Jakten på Michelin-stjernen: – Det har vært ekstremt vanskelig

Ulrik Jepsen har jobbet mot en stjerne i Michelin-guiden i seks år. I går fikk han anerkjennelsen han har drømt om hele sin karriere.

Danske Ulrik Jepsen har jobbet som kokk i 19 år, og har lang erfaring fra ulike Michelin-kjøkken. I 2015 flyttet han til Norge, og to år senere åpnet han den franskinspirerte gourmetrestauranten À L’aise sammen med konen Mia Kondrup.

Å opparbeide seg en stjerne i Michelin-guiden har vært målet hans siden dag én.

I går mottok À L’aise omsider sin første stjerne.

– Denne stjernen er så viktig for restauranten vår, forteller kjøkkensjef Ulrik Jepsen.

I 2017 åpnet Jepsen dørene til À L’aise, en restaurant med fokus på klassisk fransk luksus. Både menyen og servicen falt fort i smak hos både gjester og mateksperter. Godts matanmeldere har gitt restauranten terningkast seks ved to anledninger – en i 2017 og en i 2023.

I en årrekke har norske mateksperter i forkant av Michelin-utdelingene spådd at det endelig vil være À L’aise sin tur til å motta en stjerne i guiden. Men hvert år har Jepsen vendt hjem tomhendt.

– Det har vært ekstremt vanskelig. Vi har blitt møtt med skuffelse i så mange år, men når man har et mål, så man bare fortsette og bli bedre.

– Har vi vært skuffet? Ja. Har vi vært bitre? Nei. Det er så viktig å feire andres seier. Michelin-utdelingen er en feiring, så vi har alltid vært glade på de andre kokkenes vegne, selv om vi har blitt skuffet. Jeg har alltid drømt om å oppnå dette selv.

Jepsen beskriver prosessen etter skuffelsen som å måtte «restarte maskinen», med en ny plan og nytt pågangsmot.

– Vi begynte å sette oss som mål å bli fem prosent bedre hvert år. Vi måtte bare tenke at «det kan vi klare». Vi kan alltid bli fem prosent bedre, forteller kokken.

Og etter seks år med mantraet «fem prosent bedre innen neste år», ga det til slutt resultater i guiden: Ikke bare mottok À L’aise den etterlengtede første stjernen – Mia Kondrup mottok også årets Servicepris for hennes innsats som daglig leder av restauranten.

– Det kunne ikke gått bedre enn det gjorde, sier Jepsen begeistret.

Kjøkkensjefen understreker betydningen av å ha et støttende nettverk rundt seg, og trekker frem medeier av restauranten, Jan Nielsen, som en viktig del av teamet.

Til tross for de mange årene med skuffelse som Michelin-målet har medført for Jepsen og laget, ville han ikke vært foruten erfaringene.

– Å være under press er et privilegium, ikke noe negativt. Når man er under press, så betyr det at folk følger med på deg.

– Vi har lært mye om oss selv som ledere og mennesker. Vi har lært hvordan det er å håndtere tap og skuffelse, og samtidig skulle inspirere et team til å jobbe videre.

– Når man bygger opp suksess fra fiasko, så blir man mye sterkere enn før.

En stjerne i Michelin-guiden har allerede hatt en innvirkning på restaurantens suksess.

– Vi har allerede fått inn veldig mange bookinger, så finansielt er dette utrolig stort for oss. Det gir restauranten en stor trygghet, og det er fantastisk å få internasjonal anerkjennelse.

Når vi ringes er han på en hektisk flyplass i Finland, på vei hjem til Oslo. De feiret lenge i går, men fremover blir det viktigere enn noen gang å prestere. Sekundet Jepsen lander i Oslo skal han tilbake på kjøkkenet.

– Det kan du notere ned: På À L’aise hviler vi ikke!