Sjekk den heteste kaffetrenden - slik håndbrygger du kaffe

Norgesmester i håndbrygging Alexander Lenouvel Hansen (23) lager kun kaffe for de tålmodige. Nå skal kaffen nemlig brygges langsomt for hånd. 

SAN FRANCISCO/OSLO (VG) På jobb på kaffebaren Mokka i Oslo, bruker årets norgesmester i håndbrygging rundt fem minutter på hver enkelt kopp - lang ventetid for en som må rekke bussen.

- Om morgenen bruker jeg lang tid selv på å lage kaffe for hånd, sier Hansen.

Kaffen må kvernes og veies med presisjonsvekt, vannet må ha riktig temperatur og passere gjennom kaffen i løpet av et bestemt antall sekunder.

- For mange er det utenkelig, men jeg synes det er helt naturlig. Du får en egen stemning med en kanne håndbryggetkaffe foran deg.

LES OGSÅ:Se den elleville 3D-kaffekunsten

Kaffe brygget for hånd, med filterholdere som V60 og Clever, eller med presskanne, Chemex, Syphon og Aeropress, har blitt en stor trend i kaffebransjen. For noen år siden begynte de første kaffebarene å tilby håndbrygget kaffe - i dag har slike bryggemetoder en sentral plass på menyen hos nesten alle spesialkaffebarer.

- På Mokka serverer vi ikke traktekaffe lenger, vi lager bare V60. De fleste kundene våre blir veldig interessert, og mange kjøper egne filterholdere for å lage håndbrygg hjemme, sier Hansen.

I Oslo har blant andre Tim Wendelboe, Stockfleths, Solberg & Hansen og Kaffebrenneriet håndbrygg på menyen, i selskap med Kaffebønna i Tromsø og Kaffemisjonen i Bergen. Også amerikanske baristaer har omfavnet håndbryggingen: To av USAs ledende spesialkaffekjeder, Stumptown og Intelligentsia, åpnet nylig Manhattan-kafeer med egne håndbrygg-avdelinger. The New York Times skrev en artikkel om kafeene der de spekulerte i om dette er et fokusskifte innen bransjen - omtrent som da Starbucks introduserte amerikanerne til espressomaskiner og lattedrikker på 80-tallet.

- Det er en trend som har blitt sterkere og sterkere, sier Alexander Hansen.

- Kaffebarer som vil gjøre det bra i markedet, er nødt til å drive med håndbrygging.

På Four Barrel, en av San Franciscos mest populære kaffebarer, står Alex Powar med en stoppeklokke i hånden. Med et øye på stoppeklokken, heller han langsomt kokende vann over nykvernet kaffe i en V60-holder i gjennomsiktig glass. Powar jobber med kvalitetskontroll og opplæring, i tillegg til å drive The slow bar, som er Four Barrel-baristaenes navn på bardisken der de brygger V60, Chemex og Aeropress. De som vil ha espresso eller latte, må pent gå til den andre enden av lokalet.

- Espresso er nydelig, men det er mange som mener at det ikke er den beste metoden for å få fram kaffens fulle bredde og kompleksitet, sier Powar.

Sjekk ut Four Barrels Chemex-oppskrift nedenfor!

- Kaffe og espresso er litt som vin og konjakk, det er en analogi jeg ofte hører. Espresso er så kompakt og smaken er så stor at det kan være litt vanskelig å kjenne de ulike nyansene, men å brygge for hånd åpner kaffen opp. Det gir deg mulighet til å smake hvor den kom fra, hva slags bønne det er, hvordan den ble behandlet og hvor modent kaffebæret var da det ble plukket.

Alex Powar brygger kaffe for hånd også privat, og forteller at de fleste av kollegene gjør det samme. Og i motsetning til kaffetraktere og espressomaskiner, er utstyret lett å bære med seg.

- Man kan ta det med seg overalt. Kaffeinnkjøperen vår har alltid med seg en Aeropress når han er ute og reiser. Han postet nettopp et bilde fra Rwanda på Instagram, hvor han lager seg en kopp kaffe med en Aeropress og en håndkvern. Det er alt du trenger, i tillegg til god kaffe, da.

Selv om det å brygge for hånd var borte fra kaffebransjen i mange tiår, er det ingen ny idé. Chemex, en timeglassformet glasskolbe som gir søt og fyldig kaffe, ble designet i 1941. Den karakteristisk røde Melitta-holderen ble oppfunnet av en tysk husmor i 1908, mens presskannen - French press på engelsk - ble laget av en italiener i 1929. Så hvorfor har deblitt populære igjen?

James Freeman er grunnlegger og eier av kaliforniske Blue Bottle Coffee, en av de første kafeene som begynte å brygge kaffe for hånd. Inspirasjonen fant han i Japan.

- Da vi startet opp for elleve år siden var det veldig uvanlig å lage kaffe for hånd, sier Freeman.

- Vi valgte å gjøre det fordi det er sånn jeg liker kaffen best, og fordi det er slik favorittkafeene mine i Japan gjør det. Mye av utstyret som brukes til håndbrygging produseres i Japan, og ifølge Freeman har kaffehusene der lenge hatt fokus på manuell tilberedning.

- De bryr seg ikke om hva som er kjapt og beleilig. Hver kafé har en egen bryggemetode, og det er det mest omhyggelige kaffehåndverket jeg har sett noe sted. Det er så nær perfeksjon som det går an å komme.

Salget avhåndbrygg-utstyr har økt kraftig de siste årene, også i Norge. Men der mange lar seg inspirere til å brygge for hånd hjemme på kjøkkenet, kan nok stoppeklokkene og presisjonsvektene virke avskrekkende for andre.

- Hvis du kan koke et egg eller lage kjeks, kan du lage kaffe for hånd, sier James Freeman.

- Du trenger det rette utstyret og en oppskrift, men det handler om å helle varmt vann langsomt over kvernet kaffe. Så enkelt er det.

- Å brygge for hånd åpner kaffen opp. Det gir deg mulighet til å smake hvor den kom fra, hva slags bønne det er, hvordan den ble behandlet og hvor modent kaffebæret var da det ble plukket.

Dette trenger du:

40 g kaffe

600 g vann

5 min bryggetid

8-kopps Chemex

Vekt

Stoppeklokke

En Hario-kanne med tynn helletut kommer også godt med.

Vanntemperatur har mye å si for kvaliteten på det ferdige produktet. Vannet må være varmt, men ikke for varmt, og helst ligge mellom 90 og 96 grader. Dersom vannet er for varmt, kan resultatet bli skarpt og bittert. Dersom det er for kaldt, kan kaffen komme til å smake tynt og surt.

Hvis du varmer vannet i en kjele eller vannkoker og ikke har termometer, kan du regne med at vannet faller til omtrent riktig temperatur rundt 45 sekunder etter at det har kokt.

Slik gjør du:

1. Plasser filteret i Chemexen så den tredoble delen ligger over tuten. Varm karaffelen ved å helle varmt vann gjennom filteret. Hell ut.

2. Mål opp 40 gram kaffe og kvern den medium grovt - omtrent som grovt salt.

3. Ha den kvernede kaffen i filteret og press den forsiktig sammen med en skje.

4. Sett karaffelen på vekten og nullstill den. Start stoppeklokken, hell 60 gram vann jevnt over kaffen. La kaffen «blomstre» i 30 sekunder.

5. Begynn å tilsette resten av vannet etter 30 sekunder. Hell etappevis og i små sirkler - begynn i sentrum av filteret og jobb deg utover. Alt vannet skal tilsettes i løpet av 3 minutter og 15 sekunder, og den totale bryggetiden bør ligge på 5 minutter.

6. Ta bort filteret når kaffen har dryppet ferdig.