Slik jobber Michelin-inspektørene

Opp mot ti restaurantmåltider i uken er ikke uvanlig for en Michelin-inspektør. 

Det er mange myter rundt Michelin-guiden og deres anonyme inspektører. Mandag ettermiddag blir det klart hvilke nordiske restauranter som har blitt satt under lupen og som kan smykke seg med de høythengende stjernene, når den årlige utdelingen går av stabelen, i år i Olavshallen i Trondheim.

Følg med! Godt vil være til stede under utdelingen og oppdatere fortløpende.

I et anonymt intervju med en av inspektørene gjennomført av anerkjente Forbes i fjor høst, avsløres det at jobben krever et magemål over gjennomsnittet.

– Inspektørene reiser opp mot tre uker i måneden, og spiser opp mot ti måltider i uken, forklarer inspektøren som har bakgrunn fra en kokkeskole.

På spørsmål om hvordan de tar vare på helsen, ettersom matinntaket jo til tider kan være ekstremt, er svaret at de fleste inspektørene er ganske slanke.

– Men vi må være nøye med å trene, ha kontroll på alkoholinntaket, velge smart, variere ulike typer kjøkken (ikke gå fra «gåselever til gåselever»), og forsøke å følge en plan.

Les også: Ekspertene tror disse kan få stjerne

Det vanskeligste med jobben, skal derimot ikke være å holde vekten nede, men å bevare anonymiteten.

– Noen inspektører har sammenlignet med å jobbe i etterretningstjenesten, men med bedre mat. Men inspektørene har jo også et liv og familier ved siden av, så det er opp til den enkelte å bestemme hvem de kan stole på, står det videre i intervjuet i Forbes.

Tre inspektør-besøk

Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard Pedersen har jobbet beinhardt de siste årene. Og om få timer blir kanskje det som har vært en guttedrøm, en realitet. Minst tre ganger har inspektørene vært på besøk på undervannsrestauranten Under.

– Den første gangen presenterte de seg etter måltidet. Den andre gangen gjenkjente vi hun som var der, Rebecca Burr, som er direktør for den nordiske guiden. Jeg tror ikke hun bare stakk innom for å spise hos oss, uten at det var et Michelin-ærend, sier Ellitsgaard Pedersen til Godt.

Han forteller at selv om de forsto at det var Burr som var der, var det ikke slik at de «giret opp».

– Nei, det er jo viktig at hun fikk samme opplevelse av å være der, som de som tidligere hadde vært der, de snakker jo sammen i etterkant om sin opplevelse, sier han.

– Og så var det en som også ringte til meg i etterkant og som hadde tusenvis av spørsmål. Vi vet ikke hvordan han så ut eller når han var der, vi vet bare at han har vært der.

Heidi Bjerkan, kjøkkensjef på stjernerestauranten Credo i Trondheim, sa i et intervju med Godt tidligere i år at hun er usikker på om hun har hatt besøk av inspektørene i år.

– Vi vet ikke. Kanskje. Personen, eller personene, har i tilfelle ikke vært britiske slik de pleier, men nå er det flere nasjonaliteter, og inspektørene reiser på andre måter enn før. Det gjør det vanskeligere å legge merke til dem, forklarer Bjerkan.

Mer åpenhet

Alt hemmelighetskremmeriet er også noe av det som gjør at guiden med jevne mellomrom møter kritikk. Det er ingen som vet hvor mange inspektører som finnes på verdensbasis, ei heller hvem som bestemmer hvilke restauranter som skal besøkes eller hvor ofte en restaurant får besøk. Det guiden er åpen om er at inspektørene har et felles sett med kjerneverdier, som er offentliggjort på nettsidene. Disse sier blant annet noe om at inspektørene skal være helt uavhengige og ha omfattende kunnskap om industrien.

– Det kan være en, eller et par, eller tre personer, det kommer an på. De spiser som vanlige gjester, betaler for måltidene, og ved hvert besøk kan de hende de bestiller noe nytt, sier han, og legger til at en stjerne blir utdelt etter flere inspektørbesøk og er en gruppe-avgjørelse.

Eyvind Hellstrøm mener at anonymiteten til Michelin-inspektørene ikke lenger er så viktig siden jungeltelegrafen fungerer mellom restaurantene.

– De aller fleste vet veldig godt når en inspektør sitter til bords, sier Hellstrøm, som i en årrekke drev Michelin-restauranten Bagatelle.

Han forteller at Michelin alltid har vært suverene på å skape myter og mystikk rundt sin merkevare som den eneste ubestikkelige, troverdige og fryktede guiden.

– Michelin gjør steder berømte men er like mye ute etter å bli berømte selv. Spørsmålet er heller; hvorfor skal man ensidig stole på Michelin?

Hellstrøm mener at det positive med Michelin-sirkuset er at det skaper ekstraordinært fokus på kokkekunsten gjennom massiv omtale i media, som nå i Trondheim.

– Da jeg drev Bagatelle var den ingen som visste om Michelin i Norge. «Du kan jo sjekke på bensinstasjonen», var svaret jeg fikk hos bokhandelen Tanum da jeg ville kjøpe guiden for å dobbeltsjekke at vi hadde fått to stjerner.

Rar e-postadresse

Matskribent og -blogger Anders Husa, som mange vil si nærmest har klippekort på flere av Nordens Michelin-restauranter, skriver på sin blogg at han etter å ha snakket med flere kjøkkensjefer, har fått litt innsikt i hvordan inspektørene opptrer.

– Jeg personlig har kun sett en Michelin-inspektør i levende live én gang fordi kokken på restauranten fortalte meg at han hadde identifisert seg, og han så ut akkurat som en forestiller seg: en litt eldre mann med briller, lite hår på hodet og et stramt blikk, tenk Anton Ego i filmen Ratatouille. Han spiste alene, og «single diners» er jo gjerne det første signalet for mange restauranter.

– Andre ting jeg har hørt er at de booker under ulike falske navn hver gang, men at de noen ganger gjenbruker dem, og at de har rare e-postadresser og ofte ikke tar telefonen når restaurantene ringer for å bekrefte bookingen, sier han til Godt.

Han mener det er liten tvil om at den nordiske guiden er lemmet inn under Michelin UK sitt ansvar, og at inspektørene her til lands derfor i stor grad har vært britiske.

– Et bevis på dette er at det er Twitter-kontoen @MichelinGuideUK som tvitrer om nordiske restauranter de har besøkt. Men jeg har hørt om tilfeller av både franske, tyske og asiatiske inspektører her i Norden, så det er sannsynlig at de bytter på hvilke land enkelte inspektører besøker. Kanskje for å forvirre bransjen, ivareta anonymiteten, og for å kalibrere inspektørene på kvalitetsnivå på tvers av landegrenser?

Misvisende

Husa tror ikke Michelin-inspektørene besøker samtlige restauranter i guiden hvert år, selv om guiden hevder det.

– Mer sannsynlig så gjøres det et utvalg hvert år av steder guiden vil sjekke kvaliteten på igjen, samt nye steder som har åpnet og andre tips de får fra bransjen.

Han har tidligere kritisert den nordiske guiden for å være misvisende, og mener guiden går glipp av en hel del perler.

– Desto mindre byen er, jo mer forbigått blir man, virker det som. For eksempel er København og Stockholm godt representert i guiden, mens Oslo ikke er like nøye dekket, og Bergen er jo nesten helt utelatt. Det mest ubegripelige i Norge er at det kun er én restaurant, Smalhans, som har blitt tildelt en Bib Gourmand (en utmerkelse for restauranter som serverer god mat til rimelige priser, journ.anm.). Etter min mening finnes det langt flere slike steder i Norge, men det virker som om Michelin har en prisgruppe man må passe inn i som overhodet ikke er oppdatert med tanke på norsk prisnivå.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!