Slik bruker du rognebær: – I år er det ekstremt mye

Rognebær er helt gratis å plukke selv, men hva kan du bruke de sure og bitre bærene til? Her får du tipsene. 

Du har sannsynligvis sett de rødoransje bærene som lyser fra trærne om høsten. Mens innhøstingen av epler og plommer er godt i gang, blir rognebærene oftere hengende igjen. Rogn er vanlig i hele landet, og vokser både i skog og på innmark.

– I år er det ekstremt mye rognebær fordi det var så tørt i fjor. Det er et skikkelig rognebær-år! Jeg har aldri opplevd så mye rognebær før i mitt voksne liv, altså siden jeg fattet interesse for spiselige vekster, sier Kristin Helene Randulff Nielsen.

Hun er profesjonell sanker og har levert planter og vekster til gourmetrestauranter i Oslo. I 2018 ga hun ut en bok om håndplukk sammen med Magnus Slagsvold Støre.

Rognebærene modnes i september, men de er ikke særlig gode rett fra treet på grunn av den stramme smaken. Selve bærene skal nemlig helst sankes etter en frostnatt, men er du utålmodig kan du jukse og legge bærene i fryseren. Frysing gjør at bærene blir mildere på smak.

– Det som skjer er at stivelsen i bærene blir brutt ned til sukkerstoffer, og de får en annen smak, forklarer Randulff Nielsen.

Hun fortsetter:

– Bærene har en kompleks smak, og er ikke så lettlikelig som for eksempel et bringebær. Noen vil kanskje synes at de er for sure, men det er en veldig fin smak å bruke hvis man behandler og kombinerer bærene riktig. Og faktisk; det er per definisjon ikke et bær, men en bitteliten eplefrukt!

Gratis supermat

Rogn har dessuten flere ting til felles med epler: De inneholder mange av de samme stoffene, og er rike på C-vitamin og en mengde mineraler.

Professor Rune Blomhoff ved avdeling for ernæringsvitenskap hos UiO er kjent for sin forskning på antioksidanter. Tabellen hans over antioksidantinnhold i norske matvarer viser at rognebær inneholder nesten dobbelt så mange antioksidanter som appelsin.

Randulff Nielsen mener rognebærene er såkalt supermat som en får helt gratis.

– Det er mye som selges dyrt på helsekostbutikker, og så har vi disse fantastiske ville vekstene som brennesle, rognebær og nyper som slår flere av helsekostproduktene ned i støvlene. Spesielt i år hvor man kan plukke så mye rognebær, er det lett å få tak i, sier hun.

Tilbehør til tacoen

De lysende, røde rognebærene kan brukes til å lage gelé, saft, likør eller syltetøy. Rognebærgelé er frisk og syrlig, og passer ypperlig som tilbehør til viltkjøtt, tradisjonsrike retter eller ost.

– Utover å fryse, kan rognebær lagres ved å legge dem i sukkerlake, eddik eller tørke dem. Bruk dem som tørket tilskudd i frokostblandingen, da har du et lite C-vitamin-lager til utover høsten, tipser sanke-entusiasten.

Selv ville hun prøvd å lage en salsa eller chutney på rognebærene sammen med chili og ingefær.

– Det gir nok en kul vri på fredagstacoen! Rogn har mye av den bitre syrligheten vi også finner i tomater. Begge må søtes med en mild honning eller sukker for å «runde av» smaken.

Frøene i bærene inneholder imidlertid stoffet amygdalin, et blåsyreglykosid som danner den meget giftige blåsyren. Randulff Nielsen forklarer at stoffet blir ufarliggjort ved varmebehandling eller tørking.

– Men hvis du vil beholde mest mulig av C-vitaminene, ville jeg laget presset saft i stedet for å koke saft. Den holder seg fint over tid i fryseren, og kan søtes etter behov.

Rognebær skal være lett å gjenkjenne, men kan forveksles med asal som er i samme slekt. Forskjellen er formen på bladene; rognbladene har flere småblad, mens de fleste asalartene har enkle blader, skriver Nibio.

Lese mer? Her finner du alle artikler!