Vi smører tjukt på

Vi smører oss med tålmodighet når høstens virkelige festmiddag skal på bordet.

Tålmodighet er en dyd. Alt har sin tid. Bare en venter lenge nok. Vi klarer ikke følge med i det som til enhver tid er regnet som sunt og slankende. Men vi får med oss det mest vesentlige. Og gjett om vi har fått med oss at det i en periode nå er sunt å spise smør!

Det feirer vi med en skikkelig festmiddag. Vi steker det fineste og dyreste kjøttet i smør, vi har smør i sausen, steker soppen i smør – for ikke å snakke om potetene.

Vi har også fått med oss at det muligens ikke er sunt og slankende med poteter, men vi antar at det hjelper mye at vi steker den i masse i smør?

Uansett hva som ellers måtte skje vet vi at det alltid er stas med saus laget på god kraft. Vi bruker den samme rødvinssausen som forrige uke, og gjentar oppskriften til glede for nye lesere.

Kraften og sausen tar sine timer å lage, men til gjengjeld lager den seg stort sett selv. Det er fint å lage kraft og det meste av sausen dagen før du tilbereder selve middagen. Vi smører oss med tålmodighet, men smører ekstra tjukt på. Tenk at smør virkelig er så sunt!

Indrefilet med rødvinssaus og Pommes Anna

Festmiddag til fire:

Oksehalekraft:

1 kg oksehaler

2 vaskede gulrøtter

0,5 purreløk

2 løk

en bit sellerirot

godt med olivenolje

vann

Foto: Terje Visnes.

Rødvinssaus:

Silt oksehalekraft

2 sjalottløk

1 ts sukker

2,5 dl rødvin

1 ss smør (eller god olivenolje)

1 ts maisenna

Pommes Anna:

4 store poteter

2 klyper fersk timian

4 ss smør

2 fedd hvitløk

Biff:

800 g indrefilet av storfe

2 hele hvitløksfedd

smør

olivenolje

fersk timian

salt og pepper

200 g østerssopp

Oksehalekraft:

Legg oksehale-skivene på en stekeplate og sett inn i ovnen på minst 250 grader i 20-30 minutter, til de karamelliserer.

Legg gulrøtter, løk delt i to, men med skall, purreløk og sellerirot i en kasserolle. Stek dette «hardt», i godt med olivenolje, til bitene er litt brune i kantene. Tilsett oksehalene og dekk med vann. La koke i cirka 3,5 timer, skum av underveis. Sil av.

Rødvinssaus:

Etter å ha silt av kraften og fjernet fettet skal kraften koke ned. Kok videre i 2-3 timer. Pass på så det ikke kokes tørt. Det skal være igjen et par desiliter kraft, som nå er karamellisert og mørk. La den avkjøles, og ta bort fettlaget på toppen.

Mens kraften koker ned, tar du en annen kasserolle med litt mild olivenolje og et par hele sjalottløk uten skall. Surr til løken er gyllen. Tilsett så en ts sukker. Når sukkeret har løst seg opp, tilsetter du rødvin. La koke til rødvinen er redusert med cirka 70 prosent. Pill ut sjalottløken.

Tilsett den reduserte kraften. Kok opp. Blant en toppet ts maisenna i litt kaldt vann. Rør inn og la det koke opp – og rør inn smør (eller olje) umiddelbart før servering.

Pommes Anna:

Skrell og skjær poteter i tynne skiver, men behold hver potet «samlet».

Smelt smør mykt på ikke for høy varme. Finhakk hvitløk og bland i, sammen med noen klyper finakket timian. Vend potetene i smøret, slik at hver skive får kontakt med smøret. Legg potene i ildfast form i hver sin kopp eller form, evt. laget av folie.

Tøm av smøret før du baker dem i ovnen i smør. Stek på 190 grader i cirka 30 minutter. Smøret som er til overs, kan for eksempel brukes når du skal steke kjøttet.

Biff:

Foto: Terje Visnes.

Ta fire tempererte fileter på cirka 200 g hver og krydre dem godt med pepper. Brun på begge sider i stekepanne på høy varme i en blanding av smør og olivenolje, med hvitløksfedd og en liten neve fersk timian. Strø salt på begge sider.

Legg filetene i ildfast fat, og hell stekesjyen over før de settes i forvarmet ovn på 160 grader. For medium stekt biff skal de være inne i ovnen i 5-6 minutter, litt avhengig av tykkelse. De skal fjære når du trykker på den. La hvile i cirka 15 minutter før servering.

I mellomtiden steker du soppen gyllen i olivenolje sammen med timian, salt og pepper.

Server med Pommes Anna og rødvinssaus.