Svopp opp i handlekurven

Der, ja! En portobellosopp. Én til, og enda en! Jeg spurter bort til dem, lykkelig for at ingen andre har vært der før meg og tatt alle sammen.

Vi ekte soppentusiaster er ikke som andre folk, tenker jeg. På benken utenfor Meny feirer jeg fangsten og den fine, klare høstsolen med en softis. Jeg småprater med kjentfolk og viser stolt frem:

Full kurv i dag også, ja!

Mens kona vaser rundt i soppskogen, i den svarte avgrunnen av råtnende blandingsskog, de våteste og mest skyggefulle plasser, tar jeg en rolig spasertur bort i butikken. Der er mitt hemmelige soppsted.

Ikke en eneste slimkremle å se, ikke engang en stankmusserong (det finnes faktisk en sopp som heter det, ikke uten grunn!), ingen edderkopper og ingen fare for nyretransplantasjon. Men også her er det viktig å kjenne sine sopper.

Portobellosopp, vet du hva det er, eller?

Jo, kremen av butikksopp er egentlig en forvokst aromasopp. Når aromasoppen når middagshøyden, forvandles den til portobello. Den har da utviklet en langt kraftigere, mer ekte soppsmak. En favoritt blant viderekomne kokekunstnere.

Og aromasoppen, da?

Den igjen er egentlig bare en brun champignon. Den er pur ung, hatten har ennå ikke vokst ut, den er fastere i fisken og smaker mer enn den hvite fetteren.

Den vanlige champignonen? Åh, om den kan det skrives bindsterke mykologiske verk. Verdens mest spiste sopp. Jordbunnens potet, kan brukes til alt. Bortsett fra at den ikke vokser i skogbunn, da, men i svære, mørklagte haller, på sekker av kompost og møkk. Det var franskmennene som begynte, på 1700-tallet.

I naturen har vi flere varianter. Jeg nevner i fleng: Kongechampignon, giftchampignon, snøballchampignon, åkerchampignon, beitechampignon og – hold deg fast – blodchampignon. Den siste blir rød og herlig guffen når den skjæres opp. Vi holder oss til de vanlige, tenker jeg.

Ingenting er som å gå på soppdagelseferd i en velassortert kjedebutikk. Her er mitt aller, aller beste sopptips: Når du finner de grønne kassene med champignoner, skal du løfte vekk den øverste og plukke dem i kassen under. De er alltid finere.

Stekt portobello med bakt paprika

Dette er supert følge til biff og rødvinssaus, kraftige smaker. Ja, faktisk er stekt portobellosopp i seg selv så kjøttfull i konsistens og smak at vi like gjerne kan droppe kjøttet!

Supert følge til biff og rødvinssaus. (Foto: Trygve Indrelid)

4 store portobello

2 store, røde paprika

stekeolje

smør

1 fedd hvitløk, med skall

salt, pepper

2 sjalottløk, veldig finhakket

gressløk, veldig finhakket

god olivenolje

Dette er klassisk: Del paprikaene i to på langs og fjern frø og vegger. Legg dem i ildfast fat med snittsiden ned, drypp på litt stekeolje og gni rundt på skinnet. Sett i ovn på 250 grader, eller grill/kombi, til skinnet svartner. Ta dem ut, avkjøl litt og pill av det svarte. Sprinkle på litt god olivenolje.

Vri av stilken på soppene og kast dem. Bruk en skje og skrap vekk de svarte skivene under sopphattene. Del sopphattene i to.

Ha litt stekeolje i en panne på litt over middels varme. Ha godt med pepper og litt salt på soppene. Stek soppene pent brune på undersiden. Skru ned varmen noe. Ha i en god klatt smør. Bruk flatsiden av kniven og knus et hvitløksfedd med skall litt, slik at det sprekker opp, og legg det oppi smøret. Den lille hvitløkssmaken gir en deilig ekstra dimensjon. Snu soppene, ha på godt med pepper og litt salt, og stek på dem på oversiden også. Pass på at smøret ikke brenner seg.

Sitronmarinerte hvite champignoner

Husker du champignoner på boks? Tipper det ikke er mange som spiser dem lenger. Eller?

Det går helt fint å spise rå champignoner, men her har jeg spritet opp den i utgangspunktet ganske tiltalende smaken med sitron og hvitløk, i en marinade som også inkluderer hakket sjalottløk og gressløk, pluss masse hakket kruspersille.

Denne er fin som tilbehør, og kan justeres med ulike kryddere, for eksempel rosépepper, eller viltkrydder av noe slag. Du er «champ».

Du kan også tilsette rosépepper ellet viltkrydder, alt ettersom hva du serverer til. (Foto: Yngve Ekern)

8 store hvite champignoner

2 dl god olivenolje

saften av en sitron

2 fedd hvitløk, finhakket

2 sjalottløk, finhakket

litt pepper

gressløk

kruspersille

Skjær soppen i skiver. Bland sammen alt det andre, unntatt persillen. Vend soppen i marinaden og la den stå litt før servering – da med den hakkede persillen som kronen på verket.

Champignontoast med kaviar

Haha! Kjøpesopp kan bli en klassisk, fransk luksusrett. På fagspråk kalles denne duxelles, og de riktig rike, fiiine og frankofile vil gjerne at toasten skal toppes med russisk kaviar. Vi andre kjøper en annen type rogn.

Snobbesopp-smørbrødet er funnet opp av den kjente 1600-tallskokken Varenne, som vartet opp marquisen av d’Uxelles med slik kveldskos. På erkeklassisk vis lages den av soppavskjær, av hakkede stilker, men pytt, pytt, vi kliner til med sopphatter også.

Her er toasten setrvert med størkaviar fra Det kaspiske hav, den vi kjenner som russisk, tanta betaler! (Foto: Trygve Indrelid)

4 toast av loff, helst ferdig oppskåret fra pose

½ liter aromachampignon skåret i nokså store terninger

2 sjalottløk, 4 tynne skiver, resten finhakket

noen estragonblader, hakket (kan sløyfes)

1/2 fedd hvitløk, finhakket

godt med pepper, litt salt

smør

ca. 2 dl crème fraîche

4 ss svart kaviar av noe slag

Ha litt stekeolje i en panne på middels varme og stek løken under omrøring til den blir litt blank. Ha i hvitløken og stek litt til, uten av hvitløken blir brun. Ha over i en bolle.

Skru opp varmen til over middels, skvett i litt olje og stek soppen et minutt under omrøring. Ha i en god klikk smør, pluss løkblandingen og estragon (eller andre urter). Rør og ha på godt med pepper, bare litt salt. Bland inn crème fraîche og la det koke sammen til en tykk, kremete saus. (Du kan bruke fløte i stedet, og lage den til en langt tynnere saus som du kan bruke til andre retter.)

Anrett på toast rett før servering, legg på kaviar og pynt med løkskiver.