Festpærer

Før i verden betød det hermetiske pærer med vispet krem. I dagens mer lettvinte matstell pakkes gjerne pærene inn i terter og desserter. Eller blir den avvæpnende smaken på ostebrettet.

Pæreterte

En riktig høstlig godbit når de norske pærene er som best. En godbit til kaffen, men også et lekkert punktum på høstmiddagen.

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Paibunn:

250 g hvetemel

salt

100 g melis

150 g smør, gjerne usaltet

1 eggeplomme

1 ss kaldt vann

Fyll:

100 g mykt smør

100 g sukker, gjerne demerara

3 egg

3 ss hvetemel

150 g malte mandler

4-5 pærer

4 ss aprikossyltetøy

50 g mandelflak

evt. litt melis til å sikte over

Bunn:

Kjør mel, salt, melis og smør i kjøkkenmaskin til smuldredeig. Tilsett eggeplommen og vannet og samle til én kule. Pakk den i plast og la den hvile en halvtimes tid i kjøleskapet.

Kjevle eller trykk den ut i en paiform med løs bunn så den også dekker sidene, 24 cm i diameter. Prikk bunnen med gaffel. Kle med bakepapir innvendig og hell på tørre bønner eller erter til "blindbaking". Forstek bunnen 15 minutter ved 180 grader til den er tørket og lett gyllen. Avkjøl på rist og fjern bakepapiret og de tørkede ertene som har sørget for at ikke bunnen buler.

Fyll:

Visp smør, sukker og egg til en kremet masse. Sikt i mel og vend inn malte mandler.

Hell fyllet i det forstekte terteskallet.

Skrell pærene og fjern kjernehuset. Skjær fruktene i båter og fordel over fyllet i terteskallet. Stek ved 175 grader cirka 20 minutter til fyllet har satt seg.

Smelt aprikossyltetøyet i en kasserolle. Pensle over terten. Dryss på mandelflak.

Skru opp temperaturen til 200 grader. Stek ferdig cirka 15 minutter, eller til fyllet er fast og overflaten gyllen.

Servér lun. Sikt over melis ved servering. Vaniljeis eller vispet krem smaker supert til. God kaffe til.

Plommer med pæresorbet

Denne høstlige porsjonskaken er skapt av Kjartan Skjelde til matsidens sjekkemiddag for et tiår siden. Etter å ha servert en forrett med stekt sopp og jordskokk i portvinsirup, fulgte hovedretten, lam i urtebuljong med rotgrønnsaker. Og var det ikke kommet fart i følelseslivet før, gjorde plommedesserten med pæresorbet susen.

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Du trenger:

500 g plommer

2 dl vann

50 g sukker

1 kanelstang

1 stjerneanis

½ vaniljestang

Nøttebunn:

1 eggehvite

10 g sukker

50 g hakkede mandler

Yoghurtmasse:

1 dl crème fraîche

1 dl matyoghurt

1 pl. gelatin

1 ss sukkerlake(fra plommene)

Pæresorbet:

500 g pærer

150 g sukker

½ sitron

Flå plommene og ta ut steinen. Kok opp vannet med sukker og krydder. La plommene trekke i den varme laken i 30 minutter.

Nøttebunn:

Pisk eggehviten og bland inn sukker og hakkede mandler. Smør massen på et bakepapir og stek bunnen i stekeovn ved 150 grader i 8 minutter.

Yoghurtmasse:

Visp krem og yoghurt. Smelt gelatinen i sukkerlaken og vend forsiktig inn i massen.

Bruk dype kopper å "støpe" desserten i. Smør bunn og vegger med litt smeltet smør.

Legg et lag plommer nederst. Fyll opp ¾ med yoghurtmasse. Sett i kjøleskap i ett kvarter.Ta ut koppene og legg et nytt lag med plommer og til slutt nøttemassen som vil bli bunnen når du vender desserten ut av koppen. Servér med

Pæresorbet:

Kok pærene med sukkeret. Bland med stavmikser til en jevn masse og sil den. Smak til med sitronsaft. Kjør enklest i ismaskin. Uten maskin må du fryse inn og piske opp i flere omganger til konsistensen blir som fin snø.

Ved servering:

Snu kaffekoppen over en porsjonstallerken. Kjøl ned plommelaken og fordel rundt som saus. Legg en kule pæresorbet oppå.

Pærer trekt i tyttebær

Hvis du tenker Brimi'n nå, tenker du helt rett. Skjønt også Hulda Garborg opererer med kombinasjonen. Pærene ser overmåte lekre og rødlette ut etter et fargebad i friske bær.

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Nok til 4:

8 pærer

1/2 kg tyttebær

sukker etter smak

7 dl vann

Kok opp tyttebær, sukker og vann. Skrell pærene, men la stilken være igjen. Sett pærene oppi kasserollen med saften så bare stilken er fri. La dem trekke seg knapt møre.

Pærene skal avkjøle i kasserollen. Ta opp de avkjølte pærene. Sil sausen og servér ved siden av pærene sammen med vaniljeis, avletto eller andre småkaker.

Pære-quiche med blåost

Den superenkle quichen er en elevøvelse fra kokekurs hos Paule Caillat i Paris.

Foto: Jonas Haarr Friestad.

Deig:

3 dl hvetemel

100 g smør

3 ss vann

en knivsodd salt

Fyll:

2 store, modne pærer

3 hg blåost, vi brukte Fourme d'Ambert - velg den du har

sitron

salt og pepper

Kjør smør med mel, vann og salt i kjøkkenmaskin til en klump. Legg deigklumpen i plast i kjøleskapet en times tid.

Kjevle eller trykk deigen ut i en paiform. Prikk med gaffel. La deigen henge litt utenfor kanten for å unngå at den krymper under steking. Klipp bakepapir og fyll med tørre erter eller bønner; blindsteking. Forstek quicheskallet ved 225 grader i 10-15 minutter.

Fjern bakepapiret og ertene/bønnene. Avkjøl skallet.

Fyll:

Skrell pærene og fjern kjernehuset. Skjær osten i stykker.

Fordel pærene i et fint mønster ovenpå det forstekte skallet.

Stikk osteskivene innimellom, slik at det blir annenhver skive pære og ost. Kvern over salt og pepper. Stek quichen ved 220 grader til osten har smeltet.

Servér denne lettlagede quichen lunken som forrett, smårett med en grønn salat.