Klar en klassiker

Både P2-programmet og tittelen er blitt klassikere. Men også i matverden finnes klassikerne. Før salat ble godt norsk, hadde folk i matland forlengst funnet ut hva som passet sammen. Så vellykket at de aldri går av moten.

Salade Lyonnaise

Denne salaten som stammer fra Lyon i Frankrike, står på bistromenyen i hele landet, men også langt utenfor landets grenser: Den oppsummerer både regionen og landet, med miksen av bacon og egg, salat, brødrester og den utsøkte symfonien av eddik og olje. Prøv den til helgelunsjen i Claus Meyers tolkning!

Den tradisjonelle salaten fra Lyon, salade Lyonnaise, har få elementer, men smaker mye og veldig avstemt. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

Nok til 4 solide porsjoner:

4 store håndfuller salater, en blanding av litt bitre og nøytrale, frisée, lollo, vårsalat(feldsalat) og radicchio

200 g bacon

Krutonger:

fettet fra baconet

noen skiver landbrød revet i grove terninger

noen friske timianblader

1 hakket hvitløkbåt

havsalt

evt. litt olivenolje hvis ikke baconfettet rekker til

Fransk dressing:

2 eggeplommer

1-2 ts Dijon-sennep

2 ss hvitvinseddik eller eplesidereddik

havsalt

1/2 ts sukker

1 dl olivenolje

1 hakket hvitløkbåt

nykvernet, svart pepper

Posjerte egg:

1 l vann

1/2 dl husholdningseddik

4 egg

Litt klippet gressløk til pynt

Salaten:

Plukk og skyll salaten i kaldt vann og kjør dem tørre og sprø i salatsentrifuge eller rist dem godt.

Skjær bacon i terninger og rist dem langsomt på tørr stekepanne til de er sprø. Ta opp baconterninger og la dem renne av på kjøkkenpapir.

Krutonger:

Hell fettet over de revne brødterningene og bland inn timian og hvitløk. Vend inn litt olivenolje hvis brødet trenger mer fettstoff. Rist dem sprø på pannen; snu på pannen av og til så alle sider blir gylne.

Dressing:

Rør eggeplommer, sennep og eddik med salt og sukker. Visp inn oljen i en tynn stråle til sausen er homogen og blandet. Rør inn hakket hvitløk og smak til med pepper.

Posjerte egg:

Kok opp vann med eddik - en slik du bruker i vannet når du pusser vinduer - til like under kokepunktet.

Slå opp eggene ett og ett i kaffekopp. Hell forsiktig ett egg om gangen i det varme vannet. Snu litt på kasserollen så rotasjonen i vannet samler egget. OBS Vannet må ikke koke.

Posjér hvert egg i 3-4 minutter. Ta opp med hullsleiv og legg over i kaldt vann. Rens for trevler.

Bland salaten med halvparten av dressingen og fordel på 4 tallerkener.

Dryss bacon og krutonger på toppen og legg på ett posjert egg på hver. Drypp over litt ekstra dressing. Klipp til slutt over gressløk.

Cæsarsalat

Er du også hektet på Munter mat, som serien med brødrene Adam og James Price kalles på norsk? Du kan ha underholdt deg med deres Cæsarsalat med kylling på skjermen. Men har du prøvd den? Min eneste innvendingen mot programmet er at NRK har oversatt den glimrende originaltittelen, Spise med Price. Og ja, jeg er så gammel at jeg har kokeboka til John Price, brødrenes far. Hva den heter? Spise med Price.

Cæsarsalat som ofte serveres med kylling for å utgjøre en full rett. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

Du trenger til 4:

4 stekte kyllingbryst

1 romersalat, romano eller romaine

krutonger av landbrød-terninger, ristet i olje med litt hvitløk

50 g høvlet parmesan

Dressing:

2 dl nøytral olje, vindruekjerne eller olivenolje type blå Ybarra

2 ts nypresset sitronsaft

2 hvitløkbåter

2 eggeplommer

3-4 ansjosfileter(finnes på glass eller boks nedlagt i olje)

1 ss sherryeddik

noen dråper Worcestershire-(vørster) saus

2 ss revet parmesan

salt og pepper

Dressingen:

Begynn med denne. Ha alt unntatt oljen i kjøkkenmaskin og kjør slett. Spe med oljen i en tynn stråle. Hvis dressingen blir for tykk, kan den tynnes med litt vann. Smak til med salt og pepper.

Krutonger:

Riv brødstykkene i småbiter eller terninger. Stek terningene gylne i olje. Dryss over hakket hvitløk og stek dem gylne og sprø. Legg dem på kjøkkenpapir.

Du kan også tilberede krutongene på bakepapir i ovnspanne ved 140 grader i stekeovn, 20-25 minutter. Rist i pannen av og til slik at alle sider blir brunet.

Salaten:

Rens salaten og kjør den tørr og sprø i salatsentrifuge eller rist den tørr. Riv bladene og fordel dem på fire tallerkener. Drypp på litt dressing. Legg skiver av kyllingbryst, parmesanflak og krutonger over salaten og servér med ekstra dressing.

Salade Niçoise

Denne sørfranske spesialiteten som er en honnør til Nice, opptrer i mange fasonger. I Taormina på Sicilia opptrådte den også med store, sprø kapers.

Salade Nicoise - salaten fra Nice - slik den ble tolket på Sicilia, med kapers. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

Nok til 6 porsjoner:

18 kirsebærtomater

400 g aspargesbønner

2 små artisjokker, ferske eller hermetiske

2 røde paprika

6 vårløk

1 agurk

100 g små, svarte oliven(Nice-oliven)

1 hvitløkbåt

12 ansjoser (f.eks. italienske i olje som selges på glass)

2 bokser tunfisk i olje

evt. 1 fennikel

2 ss kapers helst salte

4 hardkokte egg

basilikum

olivenolje

sitronsaft

salt og pepper

diverse salatblader

Kok eggene 8-10 minutter. Skrell og del i båter.

Kok frosne aspargesbønder møre i lettsaltet vann. Sil av vannet og tørk.

Bruker du artisjokker, rengjør inn til hjertet og skjær i tynne lameller.

Rengjør alle grønnsaker, skjær dem i skiver eller terninger.

Gni et vidt fat med kanter med hvitløken. Lag dressing av sitronsaft, salt, pepper og olivenolje og hell utover fatet.

Anrett med salaten i bånn og grønnsakene over. Vend rundt så alt blir dekket av dressing. Ha eggebåter, ansjos eller tunfisk øverst. Dryss over basilikumblader og kapers.