Denne delikatessen tar matverdenen med storm

Kremete konsistens, smak av hav, og utrolig delikat. Uni blir stadig mer populært.

Kort fortalt er uni gonaden, altså kjønsskjertelen, til kråkebollen; en liten havskapning som kanskje er mest kjent for sine mange spisse pigger. Kråkebollene kan bli så mye som ti år gamle, og når en maksstørrelse på ti centimeter i diameter, ifølge Havforskningsinstituttet.

Så mye som 90 prosent av verdensmarkedet for uni, eller gonader, finner vi i Japan. Men de siste årene har uni blitt stadig mer populært i også andre deler av verden. Uni har blitt kalt alt fra « det nye baconet» og « den nye trøffelen» til «den nye foie gras-en». Kjært barn har mange navn.

Den knalloransje delikatessen popper også stadig opp i Instagram-feeds hos kjente kokker som Momofukus David Chang, og NOMAs Renée Redzepi - som forøvrig serverte en uni-pai på sin pop up-variant av NOMA i Tokyo.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Uni med kaffe og pepperrot

Her i Norge er det flere toppkokker som bruker uni, deriblant Ylajalis Even Ramsvik og Faunas Björn Svensson - begge Michelin-kokker.

- Kråkebolle er et utrolig bra produkt som både gir deg en norsk følelse, samtidig som det er eksotisk, sier kjøkkensjef på Fauna, Björn Svensson.

Svensson, som har servert uni på både Restaurant Oscarsgate og Fauna, liker å kombinere kråkebollen med friske smaker.

- Det er spesielt godt å servere gonadene med juice av eple og selleri, samt et hint pepperrot, sier Svensson.

Ylajalis kjøkkensjef Even Ramsvik forteller at de serverer rundt 25 kråkeboller daglig på stjernerestauranten.

- Vi serverer en åpnet og renset kråkebolle, der vi har latt gonadene sitte igjen. Vi river litt kaffebønne over, som setter en fantastisk aroma på den søte gonaden, sier Ramsvik - som humoristisk røper at han gjerne venter med å røpe akkurat hva uni er, til etter at folk har spist.

Smelter

Ramsvik forteller at ordentlig bra uni skal skal være veldig søte, friske og ha en god og behagelig sjøsmak.

- Det er viktig at gonaden er fast og har litt tekstur i seg. Når du spiser den, er det nesten så den smelter og kremer seg i munnen, sier Ramsvik.

Faunas Björn Svensson sier at det også er viktig at kråkebollen er så fersk som overhodet mulig.

- Både smak og konsistens blir dårligere jo lengre den er oppbevart, sier kokken.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Uni-is

Ettersom uni stiger på trendbarometeret, blir den servert på stadig flere måter. I New York kan du for eksempel få alt fra uni-pasta, til toast med uni. For den spesielt interesserte har enkelte restauranter også valgt å servere iskrem med kråkebolle-gonaden, skriver Press Herald.

Kjøkkensjef på Ylajali, Even Ramsvik, er usikker på hvorfor kråkebollen plutselig har blitt så populær i USA, etter å ha vært vanlig i Japan såpass lenge.

- Det er vel litt som med grønnkål - plutselig er det overalt. Og når for eksempel kokker poster bilder av kråkebolle på Instagram, er det klart at flere får øynene opp for det, sier kokken.

Han tror uni kan få et oppsvintg også her, uten at det nødvendigvis blir en trend.

- Folk er generelt interesserte i å få nye smaksopplevelser, og de norske kråkebolle-gonadene er helt fantastiske og mer konsentrerte, søte og friskere enn kråkebollene i for eksempel USA og Japan. Med det sagt er det fortsatt veldig vanskelig å få tak i en del spesielle produkter vi har her til lands, som kråkebolle og knivskjell, og det er leit, sier Ramsvik.

Faunas Björn Svensson er mer skeptisk.

- Jeg tror det er lenge til uni blir et vanlig produkt, rett og slett fordi det er så få som holder på med det, sier kokken.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Nedtur

Uni tåler somnevnt dårlig å bli oppbevart, så det er helt prekært å ha en så kort fraktetid som overhodet mulig. Kanskje det er derfor nesten halvparten av all kråkebollerognen som spises i Japan kommer fra USA (uni er faktisk den største sjømateksportvaren i hele California), ifølge Eater.

Den økte interessen for uni kommer forøvrig med en bakside. I Maine, USA, har kråkebolle-bestanden minket med så mye som nitti prosent de siste tyve årene, og som en følge av dette har flere tusen mistet jobbene sine, skriver Bloomberg.

Har du smakt uni? Vil du smake uni? Diskuter gjerne i feltet under.