Til hovedinnhold

Kampen for bærekraftig kjøttproduksjon

FRA JORD TIL BORD: Og fra hode til hale. Andreas Viestad har spist seg gjennom både lam, svin og storfe for å lære oss hvordan vi bedre kan utnytte maten vi får fra kjøttproduksjonen vår. Foto: Mette Randem/Cappelen Damm.
FRA JORD TIL BORD: Og fra hode til hale. Andreas Viestad har spist seg gjennom både lam, svin og storfe for å lære oss hvordan vi bedre kan utnytte maten vi får fra kjøttproduksjonen vår. Foto: Mette Randem/Cappelen Damm.

Kokebokforfatter Andreas Viestad setter kjøtt på menyen. I et forsøk på å få oss til å spise mer kjøtt. Fra færre dyr.


Det hele begynte med at Andreas Viestad ikke visste hva han skulle gjøre med resten av dyret da han hadde skåret ut indrefileten på lammet som hadde beitet på landstedet hans hele sommeren. Neida.

Matspaltist, kokebokforfatter, TV-kokk og nå kjøttentusiast Viestad fikk idéen til sin nye bok «Den store kjøttboka» for mange år siden. Det var fordi han selv hadde begynt med dyrehold. Og ønsket å få mest mulig ut av dyrene når han slaktet dem.

KJØTTFRELST: TV-kokk og kokebokforfatter Andreas Viestad har viet mye av tiden sin de siste årene på å finne ut hvordan vi best kan utnytte de dyrene vi slakter. Så vi kan spise kjøtt med god samvittighet. Foto: Mette randem/Cappelen Damm.
KJØTTFRELST: TV-kokk og kokebokforfatter Andreas Viestad har viet mye av tiden sin de siste årene på å finne ut hvordan vi best kan utnytte de dyrene vi slakter. Så vi kan spise kjøtt med god samvittighet. Foto: Mette randem/Cappelen Damm.

- Et dyr ser svært annerledes ut når du skal slakte det selv enn det det gjør når du ser det i butikken, sier Viestad til Godt.

- I butikken får man nærmest inntrykk av at et dyr bare består av biffer.

Men et helt dyr byr på mye mer enn et par saftige entrecôter. Du har skanker, lår og innmat, og kjaker, nakker og ører. Og alt kan spises. Om det bare tilberedes på riktig måte.

- Da jeg begynte å slakte selv, begynte jeg å lete etter oppskrifter på alle de forskjellige delene av dyret. Men jeg fant bare gamle, skikkelig kronglete oppskrifter. Det var kompliserte teknikker og masse arbeid (og aller helst masse tjenestefolk) som skulle til for å få brukt opp hele dyret.

Samtidig hadde han lagt merke til at det har skjedd en endring i hva vi kan få tak i i butikkene nå. Det finnes større utvalg av stykningsdeler nå, men selv om vi ser nye stykker av okse- eller lammekjøtt, så vet vi ikke alltid hva vi skal gjøre med dem.

Så hobbybonden fant ut at skulle han få brukt opp dyrene sine og få folk til å spise mer variert kjøtt måtte han rett og slett skrive oppskriftene selv.

- Jeg trengte en bok som svarte på alt det jeg lurte på om hvordan jeg skulle bruke kjøtt jeg ikke var vant til og hvordan jeg kunne få brukt opp alle stykningsdelene, forklarer Viestad.

Ingen dårlig samvittighet

Det er mye snakk om hvorvidt vi skal spise kjøtt, hvor mye kjøtt vi skal spise og hvor ofte. Tidligere denne uken skrev Dagbladet at Oslos kommune kommer til å bli pålagt å servere kun vegetarmat minst en gang i uken. Miljøhensynet er grunnlaget for at dette forslaget fremmes av det nye byrådet.

Viestad forteller at dette er noe av det han har tenkt på i forbindelse med dette bokprosjektet.

- Jeg føler at noe av denne diskusjonen har sporet litt av. Det er bare snakk om «ja» eller «nei» til kjøtt. Det er bare halve diskusjonen. Vi må dra den videre til hvordan vi bruker de dyrene vi slakter. Ikke bare får vi mye mer interessant mat om vi bruker hele dyret, men det er da vi kan begynne å snakke om bærekraftig kjøttproduksjon. Det er da vi kan begynne å spise kjøtt uten dårlig samvittighet.

I boken har kokken tatt for seg de dyrene vi spiser mest av i Norge: storfe, lam og svin. Tidligere har han reist verden rundt på jakt etter inspirasjon og oppskrifter til kokebøkene sine. Denne gangen har han holdt det ganske lokalt.

- Jeg har på en måte reist på oppdagelsesreise i de vanligste dyrene våre, forklarer han.

- Jeg har måttet utfordre mitt eget bilde av hva kjøtt er. Jeg har alltid tenkt at det beste er indrefileten, og så går det bare nedover derfra. Men det er bare hvis du gjør det «feil». Alt kjøtt blir godt hvis du tilbereder det på riktig måte. Skank (delen mellom keet og hasen på dyret journ. anm.), for eksempel, er mye saftigere og har mye mer smak enn fileten hvis du gjør det på riktig måte.

Forfatteren har hentet inspirasjon både i norske matlagingstradisjoner, men også fra andre steder i verden. Det viktigste har vært å finne den tilberedelsesmåten som er best for de forskjellige stykningsdelene, slik at de blir aller best.

- Ribbe er egentlig litt undervurdert. Vi spiser stort sett bare ribbe til jul. Og da tilbereder vi den alltid på samme måte. Men det er fullt mulig å spise ribbe året rundt. Og tilberede den på helt andre måter. Ribbe er kjempegodt med kinesiske smaker. Og i Italia fyller de den med urter og lager en rull av den.

Godt på innsiden

Innmat er ikke lenger så vanlig på norske middagsbord. Men Viestad oppfordrer oss til å forsøke også det.

- Mange er redde for innmat. Men jeg har blant annet hatt kjempesuksess med brissel (en kjertel som sitter i halsen på dyret journ. anm.) - det er sånn som treåringer elsker, de som liker real mat digger det, og til og med sånne pysete halvsnobber har virkelig falt for det når jeg har serverte det til dem.

Så vi kan godt tørre å spise mer innmat. Han byr på oppskrifter både på hjerte, hjerne, nyrer og lever. Men milt anbefaler han egentlig ikke. Han brukte lang tid på å få tak i det, og ble ikke særlig begeistret da han endelig fikk smakt det.

- Du kan si det sånn at det er vanskelig å få tak i. Og vanskelig å like.

Fra gatekjøkken til gamle dager

Matentusiasten innrømmer at det er en del kjøtt han tidligere har avskrevet som typisk «tjafsemat». Sånn mat som egentlig ikke har noe på et seriøst kjøkken å gjøre. Men heller forbindes med veikroer og gatekjøkken. Bankekjøtt er et eksempel, det som serveres som løvbiff.

- I virkeligheten er det kjempegodt. Det er jo masse overflate, som gir masse god stekesmak, sier Viestad entusiastisk.

Han ville også prøve seg på noen skikkelig tradisjonsretter. Norsk mat som har gått litt i glemmeboken. Vi lager fårikål på de litt rimeligere stykningsdelene fra lammet hver høst, men det finnes mange andre retter som tradisjonelt har tatt vare på de kjedeligere/vanskeligere delene av dyrene.

- Jeg har oppdaget pottekjøtt! Det er kjøtt som er nesten syltet, forklarer Viestad.

- Det er en rett som var veldig vanlig i Bergen. Det er også puspas. Som er en litt mer avansert form for fårikål, det er også en lammegryte, men med mindre kål og mer rotgrønnsaker. I tillegg har jeg blitt skikkelig fan av sursteik.

Han forteller at den norske sursteiken er noe litt spesielt. Det har vært vanlig i mange land å «sylte» kjøtt, for at det skulle holde seg bedre. Men mens det var vanlig å bruke eddik i England og Frankrike, måtte vi i Norge finne et alternativ, da vi ikke hadde tilgang på vin (som man lager eddik av). Løsningen ble surmelk, eller sur myse. Enzymene i surmelken mørner kjøttet og gjør at det kan oppbevares over lengre tid, og i tillegg gjør melkesukkeret at steiken får en deilig karamellisert stekeskorpe.

Prøv det hjemme

I boken sin siterer Viestad kjøkkensjef Fergus Henderson, som driver restauranten St John i London (en restaurant som spesialiserer seg på å servere innmat og de mindre brukte stykningsdelene fra forskjellige dyr, journ. anm.), som sier nokså treffende «Hvis du først skal drepe et dyr, er det bare ren høflighet å bruke opp hele».

Og med det byr vi på tre av Viestads favorittoppskrifter - som tar i bruk litt mer uvanlige, men samtidig ganske tilgjengelige, stykningsdeler:

Svin - Ribbe

- Ribbe kan man lage hele året. Dette er den italienske ribbevarianten, porchetta.

Lam - bog

- Jeg kom over denne oppskriften i en gammel kokebok og falt først for ordet - puspas; det høres litt tøysete ut. Men det er en av de klassiske norske lammegrytene, opprinnelig fra Bergen .

Storfe - høyrygg

- Lag en ordentlig oksegryte. Noen ganger får gryteretter litt sånn ferdigmatspreg, men prøv å bruke høyrygg. I dag selges det ikke som veldig fint kjøtt. Men i gamle dager var det faktisk ganske eksklusivt, det er jo forlengelsen av entrecôten.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?