Lammeskank - den perfekte latmannsmaten

Ikke vær en filét-slave. Ta beina fatt og sleng dem i ovnen!

Ta fire føtter, putt dem i en gryte og hell en flaske øl over. Det er Jan Vardøens oppskrift for en perfekt høstmiddag.

Kokken, forfatteren, utestedskongen, filmmakeren og styrelederen i organisasjonen «Refugees Welcome to Norway» ønsker å slå et slag for bedre ressursbruk i kjøttveien. Én måte å bli mer miljøvennlig på er å spise opp hele dyret, når man først har satt kniven i det.

- Vi er blitt en filét-nasjon, og det er vemodig. Det beste vi klarer er å slenge en lakse- eller svinefilet i stekepannen. Vi har overlatt matlagingen til supermarkedene. Det er trist, for det betyr at vi ikke lenger vet hva vi eter.

Dermed: Lammeskank! -Lamme-skank er den nederste delen av foten til lammet. Den ser ut som en liten knoke med kjøtt og bein i midten. Den har en mild og fin smak og er utrolig mør. Det at beinet følger med når du braisserer den, gir sausen en rik smak. Den som designet lam gjorde det så smart at én skank er nok mat til en person. Et lam er dermed en middag for fire gode venner.

Mange kjenner til svinets variant av samme kroppsdel. Den er blitt en tysk spesialitet og går under navnet eisbein. Navnet kommer fra den gangen man festet de renspiste beinpipene under skoene og brukte dem som skøyter på isen.

Vardøen har mer sans for lammebeina.

- Eisbein er godt det også, men det smaker mye svin, og er kanskje en anelse mindre delikat.

- Det er en veldig tysk rett, for å si det slik. Lammeskanken er nettere og mer velsmakende.

Og den er blitt trendy. Det betyr likevel ikke at skanken er vanskelig eller dyrt å lage, sier han.

- Mange supermarkeder har lammeskank. Det er billigere enn filet, men butikkene har skrudd opp prisen noe etter at de forsto at dette er på moten.

Den norske matkunnskapen forsvant med Ingerid Espelid Hovig og heimkunnskapen, mener Vardøen.

- Vi må ha fjernsynskjøkkenet og skolekjøkkenet tilbake med full styrke. Straks man lærer seg noen få teknikker, er man mye friere.

En av teknikkene er braissering, altså å langsteke noe. Det må til for lammeskankene.

- Det er mye kjøtt du ikke bare kan frese i pannen. Oksekjaker, høyrygg og lammeskank trenger tid for å mørne og få ut de fantastiske smakene. At det tar tid betyr likevel ikke at det er vanskelig.

- Dette er latmannsmat. Sleng den i ovnen og la den stå. Og den smaker enda bedre dagen etter.

Lammeskank-effekten:

Tørr og fuktig

Å braissere (fra det franske «braiser») er en matlagingsmetode som bruker både tørr og fuktig varme. På engelsk kalles det «pot roasting». Populære retter som bruker denne metoden er tyske eisbein, franske coq au vin, og nordafrikansk tagine.

Oppskriften:

4 lammeskanker,

1 kopp hvetemel, 1 sp salt,

1 sp sort pepper

Grønnsaker: gulrøtter, stangselleri, purre, løk, hvitløk, fennikel.

Krydder: timian, 2 kvister rosmarin, 3 laurbærblader.

7 dl buljong av oksekjøtt, bruk gjerne terning

1 flaske pale ale eller annet godt, mørkt øl

Bland mel, salt og pepper.

Tørk av lammeskankene og vend dem i melblandingen.

Stek skankene hardt på høy varme i olivenolje til stekeskorpen rundt hele er gyllen. Ta skankene ut av pannen. Hakk grønnsakene i terninger. Stekes i samme olje som skankene. NB! Hvitløken skal kun med det siste minuttet, og skal bare brunes svakt.

Plasser skankene i en tykk jerngryte med lokk. Beina skal stikke opp. Ha grønn-sakene i rundt skankene.

Tilsett øl og buljong, samt krydder. Væsken skal dekke grønnsaker og kjøtt. Beinet kan stikke opp. Sett på lokk, plasser i ovnen i 140 grader celsius. Stekes i 3 timer eller til kjøttet faller av beinet.

Etterfyll med vann hvis væsken fordamper. Justér til slutt med salt og pepper. Server med potet- eller rotmos