Hva er egentlig buttermilk?

Og hva kan du bruke som alternativ når du skal bake?

Hvis du har lett etter oppskrifter på nett, og funnet noen fra for eksempel England eller USA, er det godt mulig du har støtt på «buttermilk» i ingredienslisten.

Hvis du – som meg – har vært usikker på hva dette er, og hva man skal bruke som alternativ, er denne artikkelen for deg.

Buttermilk, eller kjernemelk som det heter på norsk, er væsken som blir igjen etter at du har kjernet fløte til smør, ifølge SNL.

Men – det finnes også en annen type kjernemelk, som lages ved å tilsette bakteriekultur til enten skummet melk eller helmelk, ifølge matsiden Eater - der buttermilk også blir omtalt som «søskenbarnet til yoghurt», «søskenbarnet til kefir», og en «drikkbar yoghurt».

Pakket med fra USA

Mary Jørstad driver det amerikanske bakeriet Americakes Bakery i Elverum hvor hun lager «American style» kaker, og hun har også hatt en cupcake-butikk på Hamar.

Jørstad forteller at det i starten var utfordrende at det ikke fantes buttermilk i de norske butikkene.

– Jeg var ny i landet og ny med språket, og hadde null peiling på hva som var hva. Pinlig nok, da jeg begynte å bake her, kjøpte jeg pulvervarianten av buttermilk i USA, pakket det i kofferten min, og brukte det til baking her i Norge.

For buttermilk, eller kjernemelk, da, kommer også i en pulvervariant. Denne er laget av frysetørret kjernemelk som har den samme smaken og syrligheten til kjernemelk. Den har dog ikke den samme konsistensen, skriver Eater.

– Det var ikke før noen foreslo kefir at jeg sluttet å gjøre det, og etter hvert begynte å bruke kulturmelk, sier Jørstad.

Kjemisk reaksjon

Den amerikanske bakeren forteller at buttermilk er «fermentert melk».

– Det er en syrnet melk som – til tross for navnet «buttermilk» – ikke har noe å gjøre med smør lenger. I gamle dager pleide buttermilk å være melken som var igjen når man kjernet smør. Men nå er det melk med 1–2 prosent fett som er masseprodusert og fermentert for å gi det en litt tykk og syrlig smak.

Ifølge Jørstad skjer det en kjemisk reaksjon når man kombinerer buttermilk med natron på grunn av syrligheten til buttermilk og «the chemical property» til natronen.

– Resultatet er en lett og luftig, og nesten til og med «kremet» kake – hvis du kan kalle en kake «kremet», sier bakeren, som understreker at hun ikke er en vitenskapskvinne.

Brukes i så mangt

Jørstad bruker buttermilk – eller «buttermilk» – i hver eneste oppskrift hun baker. Og siden hun er fra sørstatene i USA, bruker de «masse» buttermilk, i alt fra pannekaker, biscuits – eller rundstykker – til frokost, til fritert kylling.

– I USA brukte jeg buttermilk. Men i Norge begynte jeg først å bruke Kefir, som er litt tykkere i konsistensen enn jeg er vant til hjemme i Statene, men den er fermentert. Jeg har funnet ut at Kulturmelk funker vel så bra som Kefir, og den er i tillegg litt billigere. Jeg liker også at du kan velge mellom forskjellige fettprosenter alt ettersom hva jeg baker.

Lag din egen buttermilk

Hvis du ikke har hverken Kefir eller Kulturmelk tilgjengelig, forteller Jørstad at du kan ta vanlig H-melk, måle opp hvor mye du trenger, og skvise i litt sitronsaft så melken skiller seg.

– Dette vil reagere med natronet på samme måte som kulturmelk eller kefir. Du kan også bruke full-fetts yoghurt.

Donut-dronning Talor Browne har i denne oppskriften på amerikanske pannekaker, byttet ut buttermilk med en blanding av melk og sitronsaft som hun lar stå litt før det blandes inn i det tørre.