Slik gjør du julematen grønnere

Det kan være vanskelig å kutte ned på kjøttet i juletiden, men disse kreative kokkene har noen tips til hvordan du enkelt kan spise både grønt og godt denne julen.

Pinnekjøtt, ribbe, sylte, medisterkaker og lutefisk – det er ikke akkurat en mangel på fisk og kjøtt i julematen vår.

Samtidig så har det blitt viktig for mange å legge om til en grønnere livsstil, både for miljøets skyld, og for dyrenes skyld. Og da skal man ikke måtte nøye seg med en halvtørr bønneburger mens resten av familien hugger innpå med den tradisjonelle julematen.

Heldigvis finnes det en rekke enkle grep man kan ta for å gjøre julen litt grønnere.

En som elsker både kjøtt, fisk og vegetarmat, er kokk og eier av Bula Neobistro, Reneé Fagerhøi. Hun tror at en av de beste måtene å «spice opp» den grønne julemiddagen på, er ved å virkelig legge ned en innsats i det grønnsakbaserte tilbehøret.

– I julen ønsker mange å ta vare på de gode, gamle mattradisjonene, og disse tradisjonelle rettene vi kun lager i høytiden inneholder jo ofte kjøtt og fisk.

Hun poengterer at bakgrunnen for dette er at vi før i tiden spiste mye mindre kjøtt, og at høytiden da ble markert med å spise et godt stykke kjøtt. Men i dag er det ingen mangel på kjøtt og fisk i hverdagen vår.

– Jeg tror at mye av hemmeligheten for å spise mer grønt også i julen ligger i tilbehøret. Jeg er glad i å følge tradisjoner og sesong selv, og vi har jo fantastiske rotgrønnsaker, kåltyper og andre vinterlagrede grønnsaker som man kan leke mye med.

En av hennes favorittmåter å gjøre det plantebaserte til en større del av hovedretten, er ved å helbake ulike grønnsaker.

Psst! Ble du fristet av bildet? Da bør du prøve ut Lise Finckenhagens oppskrift på bakt selleri.

– Om det er å bake en hel sellerirot mør på høy temperatur, eller å slenge en hodekål inn i ovnen slik at den blir helt svartbrent på utsiden, men med en søt og saftig kjerne. Da kan man enkelt skjære en stor og saftig «biff» av grønnsaken, som kan toppes med god olivenolje, grovt havsalt og pisket urtesmør. Det er luksus!

– Og ikke minst så passer jo resten av tilbehøret på bordet gjerne veldig godt inntil, skyter hun inn.

Også kokken og forfatteren av både «Sankeboka» og «Spis Mer Grønt», Jørgen Ravneberg, er glad i å la grønnsakene skinne på tallerkenen – også i juletiden.

– Noe som er veldig godt, som jeg pleier å lage, er soppschnitzel. Hvis man har mulighet til å få tak i det, så er det utrolig godt å bruke piggsvinsopp, men hvis ikke så er portobellosopp en erstatning som er ganske kjøttaktig i konsistensen og som er lett å få tak i i butikk, sier han.

Å gjøre selve grønnsaken eller rotfrukten om til en burger eller «biff» er også en fin måte å unngå prosesserte kjøtterstatninger på, dersom dette er noe man ikke ønsker å spise.

Hverken Fagerhøi eller Ravneberg følger en vegetarisk livsstil, men det er viktig for begge to å vise at grønnsaker ikke er kjedelige. For Fagerhøi betyr det for eksempel å inkorporere massevis av farger og teksturer i den vegetariske julematen.

– Altså, det er jo absolutt digg med surkål, men det er kanskje ikke det mest fargerike tilbehøret. Det må friste å velge godt med grønne alternativer til julemiddagen. Urter, tørkede frukter og nøtter er enkle måter å skape digge smaker, teksturer og sødme mot, for eksempel, en salt og feit ribbe, foreslår hun.

For Ravneberg er det viktig å dra nytte av de vekstene man har mulighet til å sanke i naturen, deriblant sopp, frukt og nøtter.

– Nå går vi jo inn i vintertider, så da er det ikke så mye man kan sanke lenger. Men jeg elsker tang! Det høres jo veldig spesielt ut å dra ut i fjæra for å sanke tang, men fakta er at det er veldig næringsrikt, og veldig godt, sier han og ler.

Dersom du fikk lyst til å ta en tur til sjøs for å sanke tang, så er det lurt å holde seg unna utslippssoner. Ravneberg tipser om å ta turen til fjorder og kystområder med mye bølger, ren natur og rent vann.

Og selv om tang kanskje ikke er det første du tenker på når det gjelder tilbehør, så er det virkelig ingen mangel på bruksområder for den sjøbaserte veksten, skal vi tro tangentusiasten.

– Hvordan tilbereder du tang?

– Man skyller tangen når man har sanket den. Men så finnes det mange ulike måter å tilberede den på. Den kan tørkes og røykes, bli brukt til å lage pulver, sauser, og som marinade og garnityr.

– Tang har en veldig rik, nøttete smak, noe som gjør at det passer til veldig mye, det kan for eksempel og så stekes som «vegansk bacon».

Hva med å prøve ut noe helt nytt, som sellerirot pakket inn og stekt i tang:

For ham er det viktig å understreke at julematen ikke trenger å bestå av masse kjøtt, bare fordi det er det vi er vant til.

– Jeg elsker også julen, og det er viktig for meg å spise god mat på julaften, men jeg har likevel flere innslag av grønt i julematen min. Vi må ikke ha kjøtt som hovedkomponent i middagene våre, jeg tror vi bare trenger å endre holdningene våre til hva julematen skal være, sier han.

Flere klassiske vegetarretter til julen:

Psst! Vil du lese mer om julemat, pynt og interiør? Kom i julestemning med VGs store julemagasin, som er i salg i dagligvarebutikker og i vår nettbutikk nå.