Derfor har du god eller dårlig smak

Smak er følelser og vitenskap. Krangelen med kjæresten. Fargene på veggene. Guden du tror på. Alt påvirker hva maten smaker.

Det er fotballkamp på TV. Du hiver innpå middagen og enser knapt hva du spiser.

Bak kjøkkengardinen sitter en eldre kvinne alene og svelger ned biter av kjøtt og poteter.

Et middelmådig måltid smaker bedre hvis man har godt selskap, sier Morten Thyregod Paulsen, matansvarlig ved nye Vitensenteret på Ås.

Han har tatt doktorgrad på sensorisk samspill i måltider og hvordan folk opplever mat.

Veldig mye påvirker vår opplevelse av smak. Syn, lyd og lukt. Menneskene du spiser sammen med, tyggemotstand, hvor god tid vi har, dagsform, tidligere erfaringer og miljøet du spiser maten i.

Som den rosévinen du nøt på hotellbalkongen i Hellas i sommer. Med utsikt utover sjøen.

Du kjøper med deg en flaske hjem, men til din store skuffelse smaker den ikke like godt i sofaen hjemme, sier tidligere forsker, nå kunnskapsfasilitator Helge Bergslien, hos bransjesenteret Måltidets Hus.

I munnen din finnes rundt 10.000 smaksløker. Hver av dem med flere smaksceller, som igjen har et stort antall reseptorer som mottar smaken. Ved hjelp av tungens smaksløker kan du identifisere fem forskjellige typer smak: Søtt, surt, bittert, salt og umami.

De siste årene har forskere begynt å forstå hvordan genene våre påvirker smaken, og hvordan mengden smaksløker på tungen varierer og påvirker vår evne til å smake bittert.

Den tungen kommer fort til kort mot våre andre sanser. Som nesen. Lukt på en karamell og ta så en slurk vann. Vannet vil smake søtt. Lukt så på et stykke kjøtt, og vannet vil smake salt.

Nå mener imidlertid forskere at synet kan utkonkurrere både tunge og nese.

Ta hvitvinen Sauvignon Blanc som får sin smak av naturlige kjemikalier som smaker banan, pasjonsfrukt, paprika og vintergrønn. Hvis du farger hvitvinen dyp rød som en Cabernet, vil folk si at de identifiserer smaker fra den røde vinen, sier forsker Terry E. Acree fra American Chemical Society.

Mat er følelser. Det som smaker godt i en kultur, gjør det ikke nødvendigvis i en annen.

Overraskende mye av smaken sitter mellom ørene, sier Nina Veflen Olsen, sensorikkforsker ved Nofima.

For muslimer er svinekjøtt motbydelig. Nordmenn flest avskyr tanken på et grillspyd med larver. Denne maten smaker vondt for oss fordi vi har lært at det skal være slik, sier Veflen Olsen.

Frankrike har de i mange år hatt et program i skolen for å lære barn å smake på mat.

Der samles venner og familie rundt maten og snakker om den. Analyserer og komplimenterer kokken for detaljer som ville gått oss nordmenn hus forbi, sier Einar Risvik, forskningsdirektør ved Nofima.

Han mener vi har mye å gå på i Norge, i forhold til å bli mer bevisst på smak.

Helt håpløse er vi likevel ikke. Nordmenn er blitt mer villige til å eksperimentere og søker seg mot mer komplekse smaker, påpeker Thyregod Paulsen, som sier smaken utvikler seg med velstandsutviklingen.

En skive vanlig Norvegia er ikke lenger bra nok.

For 50 år siden spiste vi for å bli mette, nå spiser vi for å oppleve. Gjerne norske råvarer, og så nær naturen som mulig, sier Bergslien.

Matprodusentene jobber for å utvikle mat med ulike smaksegenskaper, samtidig som forskerne prøver å finne ut hva som skal til for å få folk til å spise mer sunn mat, som fisk.

Thyregod Paulsen fant i sin forskning en god nyhet til alle fiskeskeptikere:

Laks smaker mindre laks og fiskeolje dersom den spises sammen med salt saus.

SMAKSEFFEKTEN:

Saltinnholdet i en rekke matvarer kan reduseres med opptil 30 prosent uten at det går på bekostning av smaken, fant forskere i et samarbeid mellom Sintef, Bioforsk, Nofima, Umb og flere matprodusenter. Saltinntaket vårt bør halveres tilmaks fem gram om dagen.

Smaken av øl alene, uten ruseffekten av alkoholen, kan utløse dopamin i hjernens belønningssenter, likt det som skjer når man blir ruset. Det har forskere ved Indiana University School of Medicine i USA funnet.

Mennesker som liker søtt og har aversjon mot bitre smaker har muligens en økt risiko for å utvikle metabolsk syndrom, antyder nye studier ved The Institute of Food Technologists i USA.

Smaken av Norge er søt, syrlig, frisk, mild og naturlig, i følge fem norske stjerne-kokker som ble bedt om å beskrive den norske smaken av sensorikkforsker Margrethe Hersleth ved Nofima i 2008.