Lag bra bakst uten gluten

Det går an å spise god bakst helt glutenfritt. Det krever bare litt ekstra innsats og god planlegging.

Kristin Granli er egentlig illustratør og designer. Hun har alltid vært glad i å lage mat, samtidig som hun har hatt en del intoleranser som har gjort at hun må finne nye ingredienser og teknikker for å lage den. I tillegg har sønnen en del matallergier, som økte behovet for et kosthold som mer systematisk var uten gluten, melk og mais. Granli har eksperimentert med glutenfri baking i mange år, og i høst kom hun med boken «Ekte brød uten gluten og ferdige melblandinger».

Vi har snakket med spesialbakemesteren om hvordan man egentlig baker glutenfritt, hva vi bør tenke på når vi gjør det - og om det egentlig blir noe godt.

– Hvorfor begynte du med glutenfri brødbaking?

– Jeg hadde lyst til å gi sønnen min gode matoppevelser. Han har en del matintoleranser, og reagerte også på mange av de ferdige melblandingene som skal være glutenfrie. Og glutenfrie brød vi kjøpte i butikken. Så jeg begynte å gjøre research på å bake glutenfritt selv. Særlig begynte jeg å lese amerikanske bøker og blogger, der var det mye mer å ta fra enn her hjemme. De har kommet mye lenger når det kommer til å lage mat og bake for allergikere.

– Og da ble baking til blogg?

– Jeg skjønte at vi ikke var den eneste familien som trengte å lære dette, det var mange som var på jakt etter denne typen oppskrifter. Derfor begynte jeg å blogge. Men så ble det så mye baking, at jeg ikke rakk å legge ut alle oppskriftene på bloggen. Allikevel ville jeg jo dele dem med folk. Dermed kom tanken om en bok.

– Hvordan kommer du frem til de gode oppskriftene?

– Jeg har øvd masse, og ikke alt har blitt like godt. Det er mye som har gått i søpla, for å si det sånn, men etter hvert har det blitt veldig bra. Mange av oppskriftene er lagd til boken. Og på en måte er de bedre kvalitetssikret enn de som ligger på bloggen. På bloggen er det litt lavere terskel for å legge ut oppskrifter, siden jeg kan teste ut mer i etterkant og endre dem. Til boken måtte det masse, masse baking til. For de oppskriftene er mer hogd i stein. De må være 100 prosent.

– Mange som har fått glutenallergi er redd for at de ikke kan spise brød, eller i hvert fall godt brød, igjen – er det sant?

– Jeg mener at jeg spiser mye bedre og mer variert brød nå. Men det krever mer innsats. Før så valgte man seg jo bare en kneipp i butikken, det er ganske bekvemt, men nå må det planlegges og det er mye mer logistikk. Men absolutt verdt det. Det viktigste for meg, da jeg begynte med dette, var å kunne gi sønnen min gode matopplevelser. Han skulle syns at mammas loff og boller var like godt som det de andre barna spiste.

– Er glutenfri bakst like næringsrik som annen bakst?

– Av baketekniske årsaker er mange av de glutenfrie melblandingene du får kjøpt i butikken nesten bare stivelse som er veldig næringsfattig. I tillegg blir de brødene du baker med disse ofte fort tørre. Hvis du tar seg tid til å lage egne melblandinger, får du en bedre opplevelse, og sørger for at brødet blir mer næringsrikt.

– Bør vi alle prøve glutenfri baking?

– Det er viktig for meg å si at akkurat denne boken er beregnet for en målgruppe med faktisk glutenintoleranse. Det har vært mye hype rundt glutenallergi. Mange sier at å droppe gluten har blitt en populær måte å slanke seg på. Men det er faktisk mye forsakelser og mye jobb å spise glutenfritt. Det er mer innviklet og kostbart å bake glutenfritt, hvis det skal bli skikkelig godt og næringsrikt. Hvis man bare er ute etter en «slankekur» eller vil spise litt sunnere, er det mange bedre alternativer.

– Hva kan gå galt når man skal bake glutenfritt?

– Hvis man skal eksperimentere med glutenfri baking, og ikke har gjort det før, kan man lett bli litt skremt. Det er veldig annerledes. Men det viktige er bindemidlene: psyllium, eller fiberhusk (et løselig fiber), hjelper til å gjøre deigen seigere og tykkere. Selv bruker jeg også xanthangummi, som i tillegg gjør brødet mer holdbart. De litt særere ingrediensene får man kjøpt på nettet eller i helsekosten. Men tilbudet blir stadig bedre og flere matbutikker tilbyr også disse ingrediensene nå.

– Trenger man noe spesielt utstyr?

– Man trenger en god kjøkkenmaskin.

– Er det noen forskjell på bakeprosessen?

– De største forskjellene på «vanlig baking» og glutenfri baking er at man ikke trenger å kna deigen lenge eller å heve deigen to ganger. Man hever oftest bare en gang. Og i vanlig baking skal man jo kna lenge for å strekke glutenet, men det trenger man selvsagt ikke når man baker glutenfritt.