Uttrykk for rein

Hvem skal jeg spise i kveld? Spørsmålet og en flokk slakteklare reinsdyr trenger seg på.

Reinkjøtt er alt vi vil at moderne kjøtt skal være. Her er noen ord for det: Vilt og vakkert. Miljøriktig og mørt.

Og her står jeg. Midt i eventyret, med høstfangst, merking og slakting. Ånden til dyrene som skubber borti meg, trekkende i en malstrømaktig ring så tett at jeg kan ta på dem, er krydret med en eim av noe evig.

I Byrkije, alias Børgefjell nasjonalpark i grenseområdet mellom Nordland og Nord-Trøndelag, er det pur idyll og dampende minoritetsromantikk. Disneyland kunne ikke gjort det bedre.

Slaktingen skjer på stedet, i pakt med avtalen om at et fritt liv ender i brå død. Haugene med avskårne reinsdyrhoder og guttungene som sitter ved siden av og rører i vaskebøtter breddfulle av blod, fyrer opp under mitt allerede ulmende urinstinkt.

Det er sånn vi skulle levd, alle sammen!

Så synd at det også finnes andre uttrykk for stoda i reindriften: Overbeiting. Utsulting. Krangling om beiteområder. Elendig distribusjon, overprising og enda mer elendig salg.

Hvem er det som gir Rudolph a bad name?

Vel, eh, nå blir det vanskelig.

Reindrift er en sump av famlende minoritetspolitikk og feilslått næringspolitikk, en smørje av overgrep og mindreverdighetskomplekser.

Den tradisjonstro, for ikke å si konservative, samen har sin del av skylden.

Han vil ha flest mulig dyr i «banken», altså på vidda, og selger ikke til annet enn høy pris.

Markedet – altså du og jeg! – skjønner ikke hvilket gull reinkjøtt er, og reagerer negativt på at vi må ut med 270 kroner kiloet for reinskav. Så vi nøyer oss med 0,3 kilo i året pr. person.

Store flokker og stadig magrere beite gjør at titusener av dyr sulter ihjel. Myndighetene tør ikke gripe inn i reindriften. Dette dreier seg jo om den hellige urbefolkningen.

Alt i alt en gammel lidelseshistorie. Og den sørgelige situasjonen i 2011 er, tør jeg si different, but same, same? I alle fall er krisen blitt såpass akutt at i fjor hopet det seg opp med usolgt kjøtt på slakteriene. I mangel av andre virkemidler gikk staten inn og kjøpte flere hundre tonn kjøtt og la det rett på fryselager. Det samme er skjedd i år.

I parentes her: I Midt-Norge er det ikke gæli, med moderne, ordnet drift. Mens mange samer i Finnmark, og særlig Vest-Finnmark, de… sliter litt.

Nok om det! Hva gjør vi søringer, forbrukersamfunnets konger, med saken?

Jo, her kommer selveste ord for dagen: Nå skal vi måke i oss alt det reinkjøttet vi kommer over. Prisen kan vi leve med – vi snakker jo tross alt om lavvokarbo her! Tenk på hvordan all verdens folk misunner oss slike mytiske, halvville dyr – som til og med kan oppheve tyngdekraften.

Jeg skal til å strekke hånden ut og plukke meg en godbit da jeg ser jenta som står i utkanten av flokken og speider etter sine egne dyr. Hun gir tegn til at jeg kan droppe det patetiske forsøket. I beltet har hun tre samekniver. En til å skjære merket sitt i øret på dyrene. En til å spise med. Og en altmuligkniv.

Lassoen svever over flokken og legger seg rundt hornene på den utvalgte.

Hun er 23, forteller hun. Egentlig utdannet hjelpepleier. Men så skjønte hun hvem hun var og hva hun skulle. Nå er hun eier av sin egen flokk; helt naturlig, det.

Når hun smiler og forteller at nei da, hun er ikke alene som jente i næringen, er det ikke engang karslig. Unge, til overmål single, jenter tar steget ut på guttenes beite.

Så bra! I dem ligger fremtiden, så lys at de burde gått med Gucci-solbriller.

Da blir det fryd i gammen.

Plommereinsdyr

Reinsdyrplomme er et annet navn på flatbiffen, som er en del av låret. Alt kjøttet på et reinsdyr er mørt, så du kan godt bruke andre stykker, for eksempel stek. Rødvinskokte plommer glir veldig glatt inn i smaksbildet av det litt søtlige viltkjøttet.

Rødvinskokte plommer paaser godt til den søtlige reinsdyrplommen. (Foto: Trygve Indrelid)

Reinsdyrplomme eller annen reinsdyrstek

10 røde plommer

2 dl rødvin

5 ss sukker

2 ss rødvinseddik

2 stjerneanis

1 kanelstang

1 ss kaldt smør

salt, pepper

Del plommene i to og fjern steinene. Ha dem i en kjele og hell over rødvin til det såvidt dekker. Ha i sukker, eddik, stjerneanis og kanel. Kok opp og la det småputre under et kvarters tid, til plommene er møre, men ikke sønderkokte.

Dette kan godt gjøres dagen før, og så kan det stå kjølig før oppvarming igjen. Da utvikles smakene enda mer.

Ta så ut plommene, anisen og kanelstangen. Kok opp sausen igjen, slik at den tykner noe. Juster smaken med salt og pepper, kanskje også litt mer sukker. Pisk inn terninger av kaldt smør rett før servering. Dette kalles å «montere» sausen. Ha til slutt plommene tilbake i sausen.

Gni godt med salt og pepper på kjøttet (gjerne også noen knuste einerbær). Ha litt stekeolje eller margarin i en panne på nokså sterk varme. Stek kjøttet slik at det får stekeskorpe rundt det hele. Bruk steketermometer og etterstek kjøttet i ovn på 160 grader til kjernetemperaturen er rundt 60 grader. La kjøttet hvile i 20 minutter før oppskjæring.

Sandwich med reinskav

En perfekt lunsj for folk i farten. Reinskav får du i nesten alle butikker.

Reinsdyrsandwich for folk i farta. (Foto: Trygve Indrelid)

Til 4 sandwicher:

ca. 200 g reinskav

½ ts knust einerbær

12 skiver godt brød, eller pitabrød

litt blandet salat, gjerne inkludert ruccola

2 tomater

1 rødløk

2 kokte poteter

sylteagurk

2 ss kremost med urter

salt, pepper

Stek skavet i en panne på litt over middels varme, krydre med knust einerbær, salt og pepper.

Toast brødskivene eller grill dem i en grillpanne.

Skjær løk, tomat og potet i skiver.

Smør kremost på fire av brødskivene og fyll opp med alt det andre lagvis, slik at det blir tre skiver i hver sandwich.

Pakk dem stramt om de skal være med ut på tur.

Nøttepanert reinspidd

Deilig snack med en ertepuré som gir kontrast både i smak og farge.

½ kg reinfilet i strimler

1 dl hakkede hasselnøtter

Del fileten i to på langs, dersom det er ytrefilet.

Legg grillpinnene i vann noen minutter, tre kjøttet på dem, ha på litt salt og pepper og rull dem grundig i grovhakkede nøtter.

Stek kjøttet i litt olje på middels varme, eller grill dem.

Server de nøttepanerte grillspydene med ertepure. (Foto: Trygve Indrelid)

Ertedipp:

ca. 150 g frosne selskapserter

ca. 50 g smør

1 fedd hvitløk

1 ss sitronsaft

salt, pepper

evt. litt frisk timian

Kok opp ertene i lettsaltet vann. Slå av vannet og kjør ertene pluss hvitløk og smør i en blender eller med stavmikser.

Smak til med sitronsaft, salt og pepper.