Vil vise frem autentisk kinesisk mat

Kokk Sue Zhou og businesspartner Yan Lu frister på Instagram med noen helt spesielle nudler toppet med chili og hvitløk, som freser i sydende varm olje. Sammen vil de lære nordmenn om regionale kinesiske retter.

Det dufter av kummin, hvitløk, stekt lam og glovarm rapsolje på kjøkkenet ved Bjørvika i Oslo.

Kokk Sue Zhou står og gjør klar flere porsjoner med nudeldeig, for å lage noen helt spesielle nudler som kalles «biang biang», eller «hand pulled noodles».

For å lage biang biang må du trekke i hver ende av deigen samtidig som du raskt klasker den midterste delen av deigen mot kjøkkenbenken. Dermed blir deigen lang og tynn, og enkel å revne i to på langs - til to lange og mettende 50 grams nudler.

Navnet biang biang gjenspeiler lyden nudlene lager når de slås mot benken.

Du finner Sue Zhous oppskrift på biang biang nederst i saken.

– Biang biang er vår signaturrett, rett og slett fordi alle etterspør den, sier Yan Lu, som sammen med Zhou har åpnet pop up-restauranten ZHOU Food (Zhou uttales som engelske «Joe») i Oslo denne våren.

Etter at duoen postet på Instagram om pop up-en i mai, ble alle plassene utsolgt i løpet av et par dager.

– Og halvparten av de som kom hadde en eller annen tilknytning til Kina. Det er det største komplimentet vi kan få! Vi vil bringe nordmannen på en kulinarisk reise gjennom Kina, sier Lu.

Han fortsetter:

– Vi har lyst til å vise frem autentisk regional kinesisk mat. I Kina tror nok ganske mange at spansk og norsk mat er det samme, og her i Norge tror folk at all kinesisk mat er ris, kjøtt og saus som er wokket. Det er det virkelig ikke.

Navnet ZHOU food er også et ordspill på dette - tegnet for «zhou» i logoen betyr nemlig «region», og uttales på samme måte som Sues etternavn.

Representerer Kina og Norge

Begge to er født i Kina, men flyttet til Europa i barndommen - før begge flyttet tilbake til Kina i voksen alder for å jobbe. Mens Zhou vokste opp i Nederland, vokste Lu opp i Norge.

– Det var utrolig fint for meg å kunne representere Norge i Kina da - og nå - etter 12 år i Kina - kunne representere Kina i Norge, sier Lu, som jobbet for Innovasjon Norge og UD i Kina.

Mens Lu ikke har noe tidligere erfaring fra matbransjen, har Zhou eid en restaurant i Beijing som serverte mat fra Yunnan-provinsen. Hun har vært på kinesiske CCTV, BBC og programmet «Taste of China».

– Vi ble venner i Beijing da begge bodde der, og bestemte oss for å prøve å lage en pop up som fokuserte på nudler i Oslo. Og Norge er jo ikke så langt fra Nederland, sier Zhou, som nå har flyttet hit.

Mat er kultur

Kina har 22 provinser, men 56 forskjellige minoriteter, ifølge Zhou - og hver minoritet har sin matstil.

– Ingrediensene som brukes i Kina er både sesongbaserte og regionale. Der det dyrkes peanøtter, bruker man peanøttolje, og der det dyrkes raps, brukes det rapsolje, forteller kokken.

På Instagram deler de ofte historien bak rettene, som at navnet biang biang etterligner lyden av nudlene som lages.

– Hvorfor er det viktig med historien bak maten?

– Kulturen er også en del av at jeg er interessert i mat. Og mat er nesten alltid kultur. Som et eksempel, så sier man ikke «hvordan går det» i Kina, man sier «har du spist?». Det sier litt om hvor sentral matkulturen er i Kina, sier Lu.

Mat fra mange regioner

Gjengen bak ZHOU food planlegger å åpne en fast restaurant i sentrum av Oslo eller på Grünerløkka. Innredningen skal være minimalistisk skandinavisk, men med innslag av klassiske kinesiske elementer.

– Akkurat det er veldig populært i kinesiske storbyer som Beijing og Shanghai - autentisk mat, skandinavisk innredning. Men maten skal ikke være fusion. Jeg hater det uttrykket, ler Lu.

På menyen ser de for seg rundt ti retter fra forskjellige regioner i Kina, som red braised pork (hongshao rou) - svin braisert med forskjellige typer soyasaus og five spice, twice cooked pork - svin som både er kokt og wokket - som ifølge Lu er Kinas ekvivalent til kjøttkaker i brun saus, og big plate chicken (dapanji) - som er en slags halal kyllinggryte fra Xinjiang.

For ikke å snakke om klassisk sweet and sour pork - som ikke flyter rundt i saus.

– Det er den «vestifiserte» versjonen, ler Lu.

Deres biter av sweet and sour pork er kun lett dekket av sausen.

– Vi ville lage noe som var tilnærmelig. Vi startet med nudler, og sa «la oss se» - og heldigvis har folk et åpent sinn, sier kokk Zhou.