Kokkenes spådom: Dette er mattrendene du kan se frem til i 2020
Bærekraftig mat og fokus på matsvinn vil fortsatt stå på menyen i 2020, tror kokkene Godt har snakket med.
I 2018 spådde mange at hyperlokal mat skulle være en av trendene i 2019. I tillegg fortsatte den plantebaserte trenden. Flere restauranter og butikker lanserte plantebaserte alternativer til kjøtt, og i sommer kunne vi nyte veganske alternativer til blant annet is både hjemme og i byen. Nå er det på tide å se fremover mot 2020 og hva som kommer til å bli de neste trendene.
Godt har snakket med tre kokker om hva de tror er de største trendene fremover:
Anders Braathen
Oslokokken er en av kokkene bak kokkekollektivet Lava Oslo som står for driften av flere av hovedstadens restauranter, blant annet Sentralen, Katla, Smalhans og Hitchhiker.
Han tror at lokal og kortreist mat fortsatt vil holde seg trendy i 2020, og at det også kommer til å være mye og mer tydelig fokus på bærekraftig mat og matsvinn.
–Det virker også som at forbrukeren har et større ønske om å både spise mer grønnsaker og også andre typer kjøtt enn det vi har gjort tidligere, som for eksempel fra sau og kje, sier kokken.
Braathen forteller at de har sett en tydelig endring bare de siste ti årene når det kommer til hvilket kjøtt de kjøper inn. Han håper at dette er en trend som også vil ramme fisken.
– Jeg håper man blir mer oppmerksom på hva som er den rette fisken. Da må både kokker og forbrukere forstå hva det betyr å bruke bifangst.
Han forklarer at det er kvoter på hvor mange fisk man kan fiske av ulike arter, og at det har vært en høyere kvote på såkalt bifangst, altså fangst man i utgangspunktet ikke var ute etter under fiskingen. Braathen forteller at ordet har gitt assosiasjoner til at det er snakk om en til to fisk som har havnet i garnet, men at det egentlig er snakk om mengder.
Fikk du med deg? Slik reduserer du matsvinn: – Vi burde gå tilbake til handlelisten
Kokken tror også at vi kommer til å spise mer koreansk mat i 2020.
– Jeg synes vi ser masse fra koreanske restauranter i Oslo, men mange av dem lager så kalt «fine dining». Jeg skulle gjerne ha sett at vi fikk flere enkle og gode konsepter av asiatisk mat.
Christer Rødseth
Christer Rødseth er blant annet kjent fra «Farmen Kjendis» på TV 2 og NRK-programmet «Matsjokket». Rødseth er til daglig kjøkkensjef på både restauranten Vaaghals og Code Restaurant som åpnet i slutten av oktober i Oslo. Han er også kaptein på det norske kokkelandslaget.
Også Rødseth tror at det vil fortsette å være fokus på bærekraftighet og matsvinn i 2020, både i bransjen og blant forbrukerne.
– I bransjen gjøres det mye flotte ting på det, og vi har fokus på å kutte matsvinn. Det blir spennende å se hva som skjer med det, både med tanke på «KuttMatsvinn2020» og at det er et internasjonalt mål å halvere matsvinnet innen 2030.
«KuttMatsvinn2020» er serveringsbransjens grep om matsvinnet. Målet er å redusere matsvinnet med 20 prosent innen 2020, som et bidrag inn i arbeidet med å nå FNs bærekraftsmål om å halvere matsvinnet innen 2030.
Rødseth forteller at han håper at alle blir mer oppmerksomme på at man bruker hele råvaren til mat. Han tror også at man vil bruke mer grønt.
– Jeg håper det blir mer produkter av tang. Der er det mye som det jobbes med, men føler det har vært litt stille en stund, så jeg håper det kommer noen kule løsninger med tang. Tror også at vi kommer til å bruke mer grønnsaker. Jeg er ikke for at man skal kutte ut kjøtt, men er veldig for at vi skal øke mengden grønt, sier kokken.
Reneé Fagerhøi
Reneé Fagerhøi er kjøkkensjef og eier av trondheimsbistroen Bula, og har tidligere vunnet TV-programmet Top Chef.
Også hun tror på en fortsatt grønn trend.
– Fokuset på bærekraftig mat fortsetter, tror jeg. At steder som Rest, og Jimmy Øien går i bresjen, sammen med Christer Rødseth, som jo leder kokkelandslaget. Det viser at det ikke bare er hippier som bryr seg om bærekraft og matsvinn lenger, sier Fagerhøi, og trekker også frem sin kokkekollega Heidi Bjerkan, som driver stjernerestauranten Credo i Trondheim – som hun mener er en annen viktig foregangsfigur når det gjelder bærekraft.
– Det at disse bestemmer seg for å slutte å bruke clingfilm på kjøkkenet, lager god mat av ting som egentlig skulle vært kastet og viser oss hvordan man kan jobbe mer bærekraftig, det er jo veldig inspirerende for alle – både oss i bransjen men også vanlige folk.
Hun snakker om hvor viktig det er at man helt i toppen – som i kokkekonkurransen Bocuse d'Or nå også skjer endringer mot mer bærekraftige valg, er viktig for utviklingen i årene som kommer.
– De er med på å sette mattrendene og at det skjer ting der også, det er kult. Det ble for eksempel innført en vegetarisk rett i år i «Årets unge kokk», sier hun.
Fagerhøi understreker samtidig at det fortsatt er mange ting å ta tak i.
– Det er altfor mye dårlig kjøtt der ute som vi ikke aner hvor kommer fra og hvordan dyrene har vært behandlet. Jeg fikk en gang levert et stykke kjøtt på et sted jeg jobbet hvor det var rester etter en pil. Så der må det fortsatt skjerpes.
– Jeg tror også fokuset etter hvert vil endre seg, at vi skal spise god mat uavhengig av om det er fisk, kjøtt eller vegetar – bare at det skal være en god rett. Vi trenger ikke bruke det merkelappene på det. For meg har dette alltid vært en greie, jeg jakter på gode retter, uavhengig av hva de inneholder.