Kylling fra ah! til åh!

I løpet av mine første 24 leveår laget jeg aldri en matrett fra bunnen av. Så det er håp for alle.

factbox

Denne ukens matblogger:

Espen Nersveen

Espen Nersveen ble matblogger på 1-2-3. Etter et tredagers matkurs eksploderte interessen, og siden Espen til daglig er fotograf og kaller seg HeiaEspen, måtte bloggen hete Heiamat.no

Fra napoleonskaker til sjøkreps – bloggen kaster seg uredd over alle temaer, og i tillegg til presentasjon av oppskrifter diskuteres erfaringene livlig på et eget matforum.

Er du nøye med hva du drikker til maten?

Nå om sommeren går det mye i godt øl fra Ægir bryggeri. Og så vann da, man må jo drikke mye vann. Ser frem til et par vinkurs jeg skal delta på til høsten.

Hva er ditt favorittredskap på kjøkkenet?

Kniven min. Jeg liker å ha en real kokkekniv i hånden. Alt fra hakking av grønnsaker til partering av kylling blir lettere med en god kniv.

Er matbloggere sjalu på hverandre?

Noen er selvfølgelig ivrigere enn andre på antall treff og den slags, men for meg er det mer rekreasjon enn jobb. Om det er noe jeg er sjalu på, så er det kunnskapen til heltene mine Thomas Keller og Heston Blumenthal.

For fem år siden var jeg håpløs. Jeg laget hurtiggrøt fra Toro og stekte kjøtt så tørt at det nesten selvantente, og serverte det så gjerne på en seng av potetmos fra pose.

Men så plutselig dukket det opp noen kultiverte karer i livet mitt, gutter som nøt god vin og god mat over en lav sko.

Jeg nikket og lot som jeg visste hva de snakket om når samtalen gikk i dybden om mat og vin. Men uansett hvor begredelig kunnskapsnivået nå engang var, jeg koste meg. Jeg drakk vin uten å holde i stetten og spiste forretten med biffkniven. Jeg fulgte med på hver eneste bevegelse på kjøkkenet.

Det er gått noen år siden den gang, og mat er nå min største lidenskap. Det er med matlaging som det meste annet i livet, øvelse gjør mester. Så lenge interessen og nysgjerrigheten er til stede, kan hvem som helst lære seg å lage mat, god mat.

Og det er vanskelig å komme utenom at man faktisk må lage mat til seg og sine, daglig, resten av livet. Kanskje like greit å skaffe seg litt kunnskap og aller helst litt glede rundt matlagingen?

En av de aller første rettene jeg følte at jeg mestret, var faktisk en kyllingrett, nærmere bestemt helstekt kylling fra Stange gård. Her kommer fremgangsmåten på denne samt en knakende god fritert kylling.

Håper det smaker!

Helstekt Stangekylling

Jeg har så å si sluttet å kjøpe kyllingfileter. Jeg er ikke interessert i å betale noen for å filetere kyllingen min når det kun tar et par minutter å gjøre det selv. Dette er noe jeg vil anbefale alle å lære seg. Gå inn på YouTube og søk på «how to break down a chicken» så ser du hvordan. Når jeg skriver kylling, så snakker jeg da i utgangspunktet om fugl fra Stange eller Holte gård. Det koster kanskje litt mer, men smaker også deretter.

La kyllingen hvile et kvarters tid, gjerne med et håndkle over seg, før du deler den opp i store og saftige stykker. (Foto: Espen Nersveen)

1 hel kylling

rosmarin

timian

sitron

usaltet smør

4-5 fedd hvitløk

salt og pepper

hyssing

Avhengig av midjemål holder en kylling på rundt 1,8 kg til 3-4 personer.

Skyll kyllingen godt og rens buken. Tørk tørr med kjøkkenpapir. Fjern gjerne v-beinet som sitter mellom filetene foran på kyllingen. Da blir det lettere å filetere kyllingen i etterkant.

Bland finhakkede urter med romtemperert smør. Bland med hendene, søl er positivt. Skyv store biter av urtesmøret inn under skinnet på kyllingen, inn i alle kriker og kroker. Gni så inn hele kyllingen med salt og pepper.

Lag et lite snitt ved lårene og skyv inn en sitronskive ved hvert lår. Er som regel her det tar lengst tid å steke, og dette bidrar til en jevnere stekt kylling.

Sett ovnen på 180 grader med varmluft. Samtidig koker du opp litt vann i en kjele, legger i en sitron og noen hvitløksfedd og lar dette koke i 10-12 minutter.

Knyt enden av en hyssing rundt det ene låret. Med en skarp kniv stikker du en del hull på sitronen (sitronsaften er veldig varm, så vær forsiktig) og legger den inn i buken sammen med hvitløken. Surr hyssingen rundt kyllingen slik at innholdet ikke detter ut, og knyt igjen på det andre låret.

Plasser kyllingen på en rist i ovnen og stek den i ca. 1 time. Lag et lite snitt ved lårene, om det kommer klar væske ut, er den ferdig. Om den er rosa, så vent litt.

La kyllingen hvile et kvarters tid, gjerne med et håndkle over seg, før du deler den opp i store og saftige stykker. Nam.

Fritert kylling

Den overvektige amerikaners favorittrett. Saftig på innsiden og sprø på utsiden. Fins det egentlig noe vakrere enn et fjærkre som bader i boblende olje? Jeg bare spør. Igjen så kjøper vi en hel kylling, vi trenger jo skroget til kraften vi straks skal koke.

Spis med hendene, og spis deg fet. (Foto: Espen Nersveen)

1 hel kylling

ca. 3 liter frityrolje

1 liter skummet kulturmelk

Maldon-salt til frityrblandingen

ca. 300 g mel

30 g hvitløkspulver

30 g løkpulver

1 ss paprikapulver

1 ss cayennepepper

salt og pepper

Etter nitid studering på YouTube er du blitt ekspert og deler kyllingen lett i 10 biter; 2 fileter, som vi igjen deler på midten, 2 lår som vi deler ved kneet og 2 vinger. Vingene og skroget legger vi til side til kraft.

Aller helst skal denne kyllingen få en natt i saltlake, men det går fint uten også.

Vi gnir inn kyllingbitene med en rikelig mengde salt og pepper. Vi heller alle ingrediensene til frityrblandingen i en bolle og blander det sammen med en gaffel. Så tar vi halvparten av dette over i en ny bolle.

En kartong med skummet kulturmelk heller vi i en tredje arbeidsbolle. Så da har vi først en bolle med melblanding, så en bolle med melk før en ny bolle med melblanding.

Vi heller 2-3 liter friteringsolje i en frityrkoker eller i en passende kjele. I en kjele bør ikke oljen fylle mer enn 1/3 av høyden. Varm opp oljen til 160 grader, overvåk med et digitalt termometer.

Begynn med lårbitene, dypp dem først i melblandingen, slå litt på dem så restene faller ned igjen i bollen. Over i melken, igjen lar du det renne litt av seg. Så over i den andre bollen med melblanding.

Ha dem over i oljen, og la dem friteres i ca. 12 minutter til de har fått en fin, gyllenbrun skorpe. Pass på at de blir jevnt fritert. Legg over på rist, dryss over litt havsalt og la renne av seg.

Varm opp oljen til 170 grader. Utfør samme dyppesekvens med filetene som med lårene. Ha dem over i oljen og friter i ca. 7 minutter. Over på rist, salte og la hvile i hvert fall 10 minutter. Spis med hendene, og spis deg fet.

Kyllingkraft

Nå kommer kanskje den største fordelen med å kjøpe hel kylling. Man sitter igjen med et skrog og kjøttrester med en masse smak. Kyllingkraft er essensielt å ha tilgjengelig, da det er en fantastisk base til både supper og sauser. Skal du lage en risotto, er en god kraft alfa omega. Om du i ny og ne tar deg tid til å koke opp en real porsjon, har du kraft i lang tid fremover, hell det over i passende bokser, merk med dato og frys ned.

skroget fra 2 til 3 kyllinger, pluss vinger og andre beinrester

ca. 4 l kaldt vann

1/3 selleri, skylt og grovhakket

1 gulrot, skylt og grovhakket

1 purre, skylt og grovhakket

1 stor løk, grovhakket

1 hel hvitløk delt på midten

timian

bladpersille

laurbærblad

hel pepper

Kyllingkraft er essensielt å ha tilgjengelig, da det er en fantastisk base til både supper og sauser. (Foto: Espen Nersveen)

Vi finner frem det vi har av kyllingben. Dersom du har partert en hel kylling, men ikke gidder å koke kraft samme dag, så frys ned bena til du har litt tid til overs. Jeg pleier å koke kraft når jeg har skrog fra 3 hele kyllinger.

Legg kyllingbena i en kjele. Hell over kaldt vann til det dekker. På middelshøy varme lar du det stige sakte opp mot kokepunktet. Skum hele tiden av overflaten for å få en så ren og fin kraft som mulig.

Når kraften så vidt koker, har du i grønnsakene. La det koke opp igjen. Tilsett urter og krydder og la det småputre videre i 40 minutter.

Sil av kraften. Om du ønsker en mer konsentrert smak, har du kraften over i en ny kjele og koker det sakte inn til 1/3 over middels varme. Dette tar fort noen timer.

Avkjøl på kjøkkenbenken før du har den i kjøleskap. Når kraften er helt kjølt ned, danner det seg et fettlag på toppen som du lett kan skrape av og kaste. Kraften kan så fryses ned i varierende porsjoner til senere bruk. En fryser full av kraft er en fornøyd fryser.

Smak på nett

Nett og papir smelter sammen i sommer. Mens jeg tar ferie fra hele papirhaugen, rykker matbloggere fra nettet inn på kjøkkenet her.

TEKST: Yngve Ekern

De er mange, de er entusiastiske – og ikke minst er de inspirerende. Glemte jeg å si ujålete?

Yngve Ekern. (Foto: Trygve Indrelid)

Matbloggernes folkelige og direkte stil gjør at man fort blir kjent med dem. Og det er jo det viktigste når vi skal prøve noens oppskrifter, at vi stoler på dem.

Det skader jo heller ikke tilliten at man alltid kan henvende seg direkte til dem i det såkalte kommentarfeltet. Kjør debatt!

Er det for mye mel i denne oppskriften, eller for lite? Det går an å abonnere på bloggene også, helt gratis.

Bloggstafetten skal gå i åtte uker, med fire utvalgte matbloggere på laget.

De du skal treffe er:

TrinesMatblogg.no (Trine Sandberg)

Vegetarbloggen.no (Mari Hult)

Hobbykokken.no (Olav Birkeland)

HeiaMat.no (Espen Nersveen)

Kjoekkentjeneste.blogspot.com (Ina Shelby)