Jordskokk - knallgod knoll

Randi fra Arendal har doktorgrad på smaken i gulrøtter, men er så fasinert av jordskokk at hun er Norges fremste forsker på den knudrete knollen.

– Kjenner du den tydelige aromaen? Litt nøtteaktig? Synes du den smaker artisjokk? De er jo slektninger, forklarer Randi Seljåsen (42) mens hun øser opp suppe i en skål.

Det lukter godt på Bioforsks kjøkken på Landvik i Grimstad. Der har forskeren – absolutt ikke kokken – understreker hun med et smil, stekt jordskokkchips på morgenkvisten.

Og mener mange har en overraskelse i vente når det gjelder smaken på jordskokk.

– Den kan brukes på flere måter. Men jeg er mer opptatt av å forske enn av å spise.

Sære vekster er spennende, og Randi dyrket hvetegress lenge før de fleste av oss hadde hørt om sunnhetsdrikken. Hun presset ut saften og drakk den næringsrike væsken som av raw food-tilhengere er blitt kalt «en gave til menneskeheten».

Bananplanter i Øyestad

Randi, som er vokst opp på et småbruk i Øyestad, har alltid vært interessert i planter. Ualminnelig interessert. Hun fikk eget drivhus til 13-årsdagen, men allerede da hun var 11, dyrket hun bananplante, papaya, aubergine og spaghettisquash i vinduskarmen på rommet. Søsteren fikk ikke lov til å dra for gardinene, for spirene måtte jo ha lys!

– Jeg husker spenningen når jeg hadde sådd. Frøene fant jeg i en katalog fra Thomson & Morgan som jeg fikk på Blomsterhaven i Arendal. Jeg prøvde meg også på orkideer i reagensrør, men fikk det ikke helt til. De skulle ha jevne 21 grader, så jeg puttet glassene under dyna, uten at det hjalp noe særlig.

Smaksguru på gulrot

Det var en venninne som spurte hvorfor hun ikke dro til Landbrukshøgskolen i Ås. God idé, tenkte Randi og ble sivilagronom. Dessuten tok hun doktorgrad på innholdsstoff og smak i gulrot.

– Men etter hvert lengtet jeg hjem, og da ba søsteren min til Gud om at det måtte finnes en jobb for den sære utdannelsen min. Tenk, så ringte de fra Bioforsk – og her er jeg, smiler Randi. Og har bodd i Landvik siden hjemkomsten til Sørlandet, en spasertur unna forskningsstasjonen.

Tilbake til jordskokken, bokstavelig talt. Etter å ha smakt på både jordskokkake og jordskokkchips, pluss den smaksrike pureen som Randi serverer med frisk timian fra urtehagen hjemme, henter hun store fotformede plastposer. Dem trer vi på oss og følger forskeren ut i den gjørmetunge åkeren som har fått nok regn for en stund.

Sunn sak

Grunnen til at jordskokk egner seg for diabetikere, er at den smaker søtt uten å forhøye blodsukkeret. Knollen er dessuten rik på fibre og kan erstatte poteter som har langt mer stivelse og sukker i seg. Den er også full av næringsstoffer, blant annet inulin, som virker positivt på tarmfloraen. I bakverk kan puré av jordskokk erstatte 20–50 prosent av hvetemelet. Det kan også utvikles et mel av jordskokk for bruk i produksjon av pasta og bakverk.

Men det er ikke bare jordskokkens sunne egenskaper som gjør den interessant. Kokker har for lengst oppdaget den spennende smaken, og flere har jordskokk på menyen, særlig nå i mørketida. – Ekstra gøy er det at lokale spisesteder har fått blikket opp for jordskokk. Akkurat nå samarbeider vi med Ferdigmat i Arendal om å få til ferdigprodukter av jordskokk, som for eksempel suppe ut i butikkene, forteller Randi.

Solrotchips

Egentlig heter den knollsolsikke. Jordskokk er en forkortet form av jordartisjokk, som er avledet av det tyske navnet Erdartischoke. Betegnelsen har planten fått fordi smaken kan minne noe om grønnsaken artisjokk, forteller Randi.

Hun har også jobbet med å finne en type jordskokk som egner seg til chipsproduksjon, hvor tanken var å lage en helsechips. Den er foreløpig ikke på markedet. For dette arbeidet fikk hun Bioforsks første innovasjonspris på 50.000 kroner i 2006.

– Men det gjenstår mye mer forskning på hva den lille knollen kan by på.

– Forresten, smiler Randi og kommer med en rengjort knoll fra kjøleskapet:

– Ta den med deg, så har du litt å gnage på.

Jordskokk suppe

Det er flere varianter av suppen, men jeg bruker uansett alltid fløte i!

Foto: Anne Line Henriksen.

4 porsjoner:

ca 500 g jordskokker

1,5 liter hønsebuljong eller suppe.

25 g smør

2 ss mel

2 eggeplommer

Salt og pepper

Sherry

Jordskokkene skrelles og kuttes i mindre biter.

Kokes så møre i buljongen.

Ta dem opp, kjør dem en stund i mikser og hell dem tilbake i buljongen.

Lage en blanding av smør og mel, som tilsettes suppen og den jevnes. Kok 5 minutter.

Pisk eggeplommene med litt suppe før de piskes inn i suppen.

Den må ikke kokes etter dette.

Server med ristede brødterninger. Eller stekt bacon.

Stekt jordskokk-snacks

3-4 porsjoner:

ca. 500 jordskokk

olje

Vask jordskokkene, skjær dem i ½ cm tykke skiver og tørk dem med et oppvaskhåndkle.

Varm opp litt olje i en stekepanne (ikke alt for varmt) og stek skivene på begge sider til de er gylne og sprø.

Server straks. Strø på kryddersalt.

Serveringstips:

Serveres for eksempel med ris, saus og bladsalat

Jordskokkpuré

Server til røkelaks eller kokt laks.

Foto: Anne Line Henriksen.

2 sjalottløk, hakket fint

litt olje til steking

400 g jordskokker, skrelte

200 g poteter, skrelte

4 dl fløte

4 dl melk

salt

nykvernet pepper

2 ss kuttet gressløk

Stek sjalottløken blank i olje.

Kok jordskokk og poteter møre.

Mos jordskokken og potetene med en stavmikser.

Kok opp melk og fløte, spe blandingen i rotgrønnsakene

Smak til med salt og pepper, og kuttet gressløk.

Jordskokk-kake

Server med vaniljekrem og friske bringebær.

Foto: Anne Line Henriksen.

Bunn:

4 egg

1,5 dl sukker

270 g hvetemel

2 ts natron

1 ts salt

1 ts vaniljesukker

½ ts kanel

1 ts bakepulver

1,5 dl solsikkeolje

4 dl raspede jordskokker

Pisk egg og sukker til eggedosis.

Sikt inn hvetemel, natron, kanel, salt, bakepulver og vaniljesukker.

Grovrasp jordskokken med rivjern.

Rør inn olje og jordskokk med en slikkepott.

Fyll røren i smurt form (ca. 24 cm) og stek kaken på nederste rille på 190 grader i 45-60 min.

Jordskokkake holder seg myk og deilig i flere dager.

Oppbevares kaldt og kan også fryses.