Til hovedinnhold

Derfor elsker Eyvind Hellstrøm asparges

1. juni 2015Aktuelt
PERFEKT KOKT: Eyvind Hellstrøm bruker alltid stoppeklokke når han koker asparges. Foto: Krister Sørbø/Magnar Kirknes
PERFEKT KOKT: Eyvind Hellstrøm bruker alltid stoppeklokke når han koker asparges. Foto: Krister Sørbø/Magnar Kirknes
Håvard Egge
Håvard Egge

Asparges har mye egensmak og får smaksløkene til å sitre av spenning. Kokt til perfeksjon er det som å spise ren dopamin, mener kjendiskokken.

Året var 1984. Eyvind Hellstrøm hadde drevet Bagatelle i to år da han for første gang fikk besøk av en inspektør fra Michelin-guiden. Dermed hadde han sjans på en stjerne i den anerkjente restaurantbibelen.

Inspektøren var meget godt fornøyd, men hadde én ting å sette fingeren på: Aspargesene var for harde. Stjernen glapp på bittert vis.

- Jeg har alltid ment at franskmenn koker aspargesene for lenge, humrer Hellstrøm i dag.

Asparges er hurtigmat som må tilberedes til perfeksjon, mener han, som alltid bruker stoppeklokke når han koker dem.

- Det tar to til ti minutter, avhengig av tykkelse og kvalitet, forteller mesterkokken.

Han elsker asparges først og fremst fordi den har mye egensmak. Som all annen sesongmat er den med å skape variasjon og spenning for smaksløkene, synes han.

Hellstrøm liker aller best de grønne, franske fra Vauclause i mars og april og de hvite, tyske fra Rhindalen i mai og juni. De grønne norske har veldig kort sesong i løpet av den samme tiden, og smaker også nydelig om de kokes kjapt.

LUKSURIØS: Grillet asparges med hollandés og lakserogn er den perfekte kombinasjonen. Klikk her for oppskrift. Foto: Jon Krog Pedersen
LUKSURIØS: Grillet asparges med hollandés og lakserogn er den perfekte kombinasjonen. Klikk her for oppskrift. Foto: Jon Krog Pedersen

Det var under tiden som kokkelærling på Grand Hotell i Oslo Hellstrøm fikk øynene opp for den struttende stengelen.

- Som barn spiste jeg ofte asparges på boks uten at det gjorde særlig inntrykk, det var først da jeg fikk smake hvite asparges i sesong med hollandaise at jeg skjønte hvor sexy denne grønnsaken kan være.

Siden har aspargesopplevelsene stått i kø.

Aller best smaker asparges når den får spille hovedrollen, synes Hellstrøm, som liker å servere de grønne med nyplukkede toppmorkler, og de hvite bare med pisket smør og gressløk.

Et par opplevelser glitrer litt ekstra til i hukommelsen til Hellstrøm når han blir spurt om sitt beste aspargesmåltid.

- Jeg glemmer aldri da jeg fikk servert grønne asparges kun akkompagnert av rå kråkebollerogn. Eller en gang jeg fikk de alle største hvite, +26, som de kalles, kokt til perfeksjon servert kun med en skarp vinaigrette. Det var som å spise ren dopamin.

Visste du at ...

GODT TILBEHØR: Asparges som er perfekt tilberedt løfter måltidet til nye høyder. Foto: Magnar Kirknes/VG
GODT TILBEHØR: Asparges som er perfekt tilberedt løfter måltidet til nye høyder. Foto: Magnar Kirknes/VG

Asparges-tiss

Under fordøyelsen av aspargessyre skilles det ut svovelholdige forbindelser som får urinen til å lukte, men mange registrerer ikke aspargestisset. Siden 1980-tallet og frem til nå har forskning vist at dette antagelig skyldes ulike gener.

Hvit eller grønn

Asparges er en staude som tilhører liljefamilien. Ved dyrking av hvite asparges blir skuddene tildekket med jord under hele vekstperioden mens de grønne får vokse fritt. De små grønne kan kokes som de er mens de store grønne og hvite bør skrelles.

Asparges med vinaigrette

Skrell 24 hvite asparges fra topp til rot og knekk av den nederste, bitre delen (2-3 cm).

Legg dem i vann mens du lager vinaigrette:

Rør sammen 2 ss dijon-sennep og 3 ss sherry-eddik. Visp inn 1 dl olivenolje i en tynn stråle, rør inn 1 ss finhakket sjalottløk og smak til med salt og pepper.

Kok aspargesene i godt saltet vann i 4-5 minutter avhengig av tykkelse og kvalitet.

La dem renne av på kjøkkenpapir og vend dem i vinaigretten. Tilsett 2 ss finhakket gressløk og anrett med dillkvaster, 4 ss svarte oliven, 1 hjertesalat i strimler og ytterligere 1 ss finhakket sjalottløk.

Kilder: McGee On Food & Cooking, Harold McGee. Matleksikon, Kjell E. Innli. Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold. Artikkel: McDonald, J.H. 2011. Myths of Human Genetics. Sparky House Publishing, Baltimore, Maryland.

Publisert: 01.06.2015 kl. 08:37
Oppdatert: 02.06.2015 kl. 14:49


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?