Gårdsmeieriet på Tingvoll lager verdens beste ost

På det lille gårdsmeieriet på Nordmøre lager de ost i verdensklasse, men det hele startet litt tilfeldig. 

Roquefort, Stilton og Kraftkar. Sistnevnte er produsert på et gårdsmeieri i Torjulvågen i Nordmøre og fikk i november tittelen som verdens beste ost. Den norske blåmuggosten smadret med andre ord verdenseliten og danket ut flere kjente ostemerker da den gikk helt til topps i World Cheese Awards.

Det var første året Tingvollost selv var til stede på konkurransen som ble arrangert i spanske San Sebastian. Tidligere har de kun sendt ost med JetPak og fulgt med på internett. Da de vant VM-gull i 2011 fikk de tilsendt et diplom i posten etter et par uker. Denne gangen var ikke eier Gunnar Waagen én gang klar over at Kraftkar var i superfinalen. Som leder i Norsk Gardsost var han i utgangspunktet med resten av styret i Spania på studietur for å hente inspirasjon til NM i Gardsost.

– For oss var dette veldig uventet. Da osten dukket opp på skjermen, dommerne ga poeng og det viste seg at Kraftkar hadde vunnet, reiste han seg av ren fleks i stolen, løftet hendene i været og brølte et stort «jaaaa!», forteller Kristin Waagen, ostebonde og medeier av Tingvollost.

Tidligere var det store meierier som hadde vunnet, og det var uvanlig at et lite ysteri vant.

– Arrangørene fortalte oss at de aldri før hadde opplevd så stor interesse rundt en vinner før, og trodde at det var fordi vi var en liten gårdsprodusent. Etter premieutdelingen sto 23 TV-stasjoner klare for å intervjue min far (Gunnar Waagen, journ.anm.), og det hele var rimelig uvirkelig!

Den nordmørske osten var altså favoritten blant 266 dommere fra 26 ulike land som totalt vurderte 3.021 oster fra 31 land.

Selv tror de grunnen til at osten vant er en kombinasjon av god råvare, hardt arbeid gjennom mange år – og naturligvis at dommerne likte det de fikk smake:

– Noe av «hemmeligheten» til Kraftkar er at vi tilsetter fløte i osten som gir en rund og fyldig smak, røper de.

I tillegg til Kraftkar produserer de også tre andre hvit- og blåmuggoster. Flere av Tingvollost sine oster har tidligere vunnet både nasjonale og internasjonale priser. Norge har imidlertid aldri vært kjent som et stort osteland, så hvordan har et lite gårdsmeieri klart å lage noen av verdens beste oster?

– Det viktigste er at vi i 2009 turte å sende inn ost til en internasjonal konkurranse, legge hodet på blokka og tørre å konkurrere med de store osteheltene våre ute i verden. Heldigvis er det flere ysterier som har fulgt etter. Under siste World Cheese Awards kunne både Galåvolden gard og Eiker gårdsysteri reise hjem med bronsemedaljer. Gårdsostemiljøet i Norge er i stadig vekst; det blir ystet utrolig mye god ost rundt om i Norge, forteller Waagen og mener at Norge som osteland er nå i endring.

Saken fortsetter under bildet

Deres egen vei fra familiebedrift til å sette oste-Norge på verdenskartet startet for 13 år siden. Og det at det ble nettopp ost var litt tilfeldig. Mor Solvår Waagen, far Gunnar Waagen, datter Kristin Waagen og hennes mann Egil Smith Meyer hadde familieråd da faren hadde fylt 50 år. Spørsmålet som dukket opp var om Kristin ville ta over gården på det tidspunktet eller vente noen år til.

– Vi bestemte oss i fellesskap at jeg skulle vente til han var 62 år med å ta over gården, men at vi sammen ville prøve å skape flere arbeidsplasser. På den tiden var Lars Sponheim landbruksminister og åpnet for at man kunne videreforedle melk på egen gård utenom kvotesystemet. Det gjorde det attraktivt for oss siden vi da kunne skape en tilleggsnæring til gården. Vi hadde jo allerede melkekyr på gården. Samtidig var det et ystekurs i nærheten som vi meldte oss på for å se om dette kunne være noe, forteller Kristin.

Menneskene klarer å lage god ost hver dag

Produksjonslokalet startet på det 4,5 kvadratmeterstore badet i kjelleren i foreldrenes hus hvor de byttet ut toalett og dusjkabinett med ystekar og stålbenk. Gangen ble fylt med doble brusskap og brukt som modningsrom. Melken ble melket direkte i 40-liters spann og kjørt med traktor ned til bolighuset og inn i ysterommet. Trangt og tungvint, men det var slik de kunne finne ut om dette var noe å satse på.

– Vi involverte tidlig kokker i utviklingen av ostene, og de har vært uvurderlige siden de har gitt oss gode og ærlige faglige tilbakemeldinger. Markedet tok godt imot ostene våre, og lokalbefolkningen gav oss en fenomenal støtte fra første stund. Vi har virkelig følt at nærmiljøet har heiet på oss. Dette gjorde at vi var sikre på at ost var noe vi ville fortsette med, og vi begynte derfor planleggingen av et nytt ysteri i 2005.

Dette stod ferdig i 2006. Den dag i dag produseres ostene i samme ysteri og fortsatt for hånd. Den eneste maskinen de har på ysteriet er en oppvaskmaskin.

– Det er en av grunnene til at osten vår er dyrere enn industriost. Hadde maskiner laget osten, hadde ikke osten konkurrert på det nivået den gjør; melk er en levende råvare som oppfører seg ulikt fra dag til dag. Det er de flinke folkene som jobber hos oss som klarer å lage god ost hver dag til tross for denne variasjonen på råstoff, forklarer ostebonden.

Ostene er fortsatt ystet fra melk fra egen gård for å ha kontroll fra jord til bord. Fra Kraftkar er pakket inn og trillet på kjøl, går det minst 5 måneder før den kan selges. Den skal altså modnes i minst 6 måneder.

– Uvurderlig å være fire

I dag er det 15 årsverk totalt som dekker ysteriet og gårdsdriften. En god blanding av ansatte med helt ulike bakgrunner. Noen er opprinnelig keramikere, fysioterapeut, sikkerhetsvakt, statsviter og flyvertinne. Tingvollost-teamet rekrutterer ikke ut fra fagkunnskap, men ut fra mennesker de har på og som de vil jobbe med.

Også personene som startet bedriften er veldig forskjellige – noe de tror er nøkkelfaktoren til at de har lyktes.

– Min mor er veldig nøyaktig – min far kaller henne petimeter. Hun er fortsatt ystesjef, og er den av oss som har lagt ned flest timer med Tingvollost. Mens min mor er knallflink til å lage ost, er min mann er veldig flink på å selge den, min far er en flink strateg og jeg er flink med tall. Vi har alltid hatt forskjellig fokus og vært opptatt av forskjellige aspekter ved bedriftsutviklingen, og det er dette som har drevet Tingvollost fremover, forteller Kristin og fortsetter:

– Samtidig er det krevende å både bo på samme gård, være i nær familie og jobbe sammen på denne måten. Nøkkelen er å ha respekt for hverandre som personer, men også når det gjelder fagområder og meninger. I tillegg må man evne og gå fra et styremøte, legge alt bak seg og kunne spise en familiemiddag sammen uten at uoverensstemmelser fra styremøtet henger i. For oss har det vært uvurderlig å være fire stykker - en av oss har ikke alene klart å bygge opp Tingvollost, men det er det teamet vi har vært som har gjort at vi har kommet så langt som vi har gjort.

Artikkelen fortsetter under bildet

Da ysteriet stod klart for 10 år siden hadde de et hårete mål om å lage 12 tonn ost i året, og da året nærmet seg slutten i fjor hadde de ystet 21,5 tonn ost.

– Kapasiteten i ysteriet er langt over sprengt. Vi har i mange år hatt venteliste av kunder, og dette var kanskje en fordel for oss da vi vant VM-gull – vi var allerede vant til å måtte si nei til det meste av forespørsler.

– Vi har ikke kapasitet til å dekke markedet i Norge, så eksport til utlandet blir bare sporadisk til gode utenlandske restauranter som vi synes det er kjekt å selge ost til. Osten vår er allerede på bordet i Stockholm, København, Paris og San Sebastian, men eksport utover dette avhenger av at vi bygger ut ysteriet og utvider produksjonen.

Til tross for at osten er å finne på bordet hos Michelin-restauranter både i innland og i utland, er det Hurtigruten som er blitt deres største kunde de siste årene. Gode ambassadører rundt om i landet har vært gull verdt for å bygge bedriften.

De føler seg dessuten privilegerte som har hatt en stor heiagjeng i bygdesamfunnet, men suksessen har også gått på bekostning av blant annet sosialt liv og nettverk.

– Å bygge opp en bedrift på denne måten har på et vis vært en ensom reise. Det meste i livet har handlet om gård og ost, og vi selv er blitt lagt til side. Det er derfor et mål de neste årene for oss, at vi igjen skal få litt tid til å være oss selv og ha et sosialt liv. Jeg savner å være bare Kristin og ikke oste-Kristin av og til.