Slik lager Vardøen pizza i sin egen hage

Jan Vardøen er like stor pizzakonge hjemme i hagen på Nesodden som på Grünerløkka.

- Kom inn. Hva vil du ha å drikke?

Restaurantgründer, forfatter, musiker, «Masterchef»-dommer og familiemann Jan Vardøen (52) åpner gjerne hjemmet sitt.

Han viser vei gjennom huset og ut døren til hagen bak. Nesten i vannkanten står pizzaovnen som har gitt ham og naboene mange pizzakvelder.

Denne uken oppfordret kokken hovedstadens restauranteiere til å donere mat og klær til nyankomne flyktninger - les mer her.

Bordet bugner av mat i skåler. Små pizzadeiger hever tett i tett på et fat. Venner og naboer kommer på besøk for å spise pizza.

Vardøens samboer Bianca Boege (43) er borte denne kvelden, men barna Alfred og Thorvald løper rundt med de andre ungene.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Idyllisk

Alle hjelper til som om de bodde der. Henter vin, skifter på et barn som har «plumpa», sjekker temperaturen i ovnen og skravler. Og når de hører at de nye naboene er flyttet inn, løper en over og henter dem. Det er så idyllisk at det kunne vært tatt fra en film.

For fire år siden bygget Vardøen pizzaovnen bak huset sitt på Blylaget på Nesodden, og han har ikke angret ett sekund. Han kopierte teknikk og dimensjoner fra ovnen i restauranten.

- Vi fyrer den opp noen ganger i løpet av sommeren, og det er veldig sosialt. Det kan gå 30 pizzaer på en kveld, smiler mannen bak pizzarestaurantene Villa Paradiso i Oslo.

VGs anmelder besøkte restauranten på Frogner i februar. Les hele anmeldelsen her.

Det tar fort fem, seks timer å fyre opp ovnen, og denne kvelden er det rundt 300 grader i den. I pizzaovnene i Napoli kan det gjerne være 600 grader i ovnen og pizzaene er ferdig på 20-25 sekunder.

Han kaster inn grovt salt og koster det ut igjen for å rengjøre stekeflaten. Når det er så varmt i taket i ovnen at den er blitt hvit - da er det klart. Sotet er brent bort.

Flere prosjekter

Vardøen kjøpte det idylliske stedet ved et lite vann på Nesodden for åtte år siden. Han ville bort fra Oslo og ha litt avstand til «freset i byen», som han kaller det. Når han kommer hjem, senkes skuldrene. Likevel - han har mye dårlig samvittighet for hagen. Gresset skulle vært klippet og han har flere prosjekter han ikke har rukket å gjennomføre. Foreløpig. Nå har han startet på en lekehytte i hagen til ungene på fem og åtte år.

På et rustikt bord har han satt utover et brett med ferdig hevede porsjonsdeiger og skåler med fyll. Mozarella, rødløk, oliven, skinker, pølser, artisjokker, sopp, urter og en solid bolle med pizzasaus.

Ovnen er bygget opp med et fundament i sement, en såle, vegger av lecablokker og han har murt opp en kuppel.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Pizzaovn

Vardøen tror de fleste vil kunne klare å bygge sin egen ovn, men det finnes flere leverandører som selger pizzaovner til utendørs bruk.

Han legger inn små vedkubber. Aller helst av bøk. Eller enda bedre - tre av vindrueranker. Det viktigste er at det er smått, ettersom det raskere gir en intens varme.

- Det er ikke viktig at pizzaen skal være så tynn, og den bør i hvert fall ikke ha altfor mye fyll, sier han.

Få flere pizzatips: Slik lager du ekte italiensk pizza à la Vardøen

- Gå for myke deilige kanter på sidene. Ekte Napoli-kanter, forklarer han. Det skal minne om en hatt. Og et tips - lag nok deig. Den koster nærmest ikke noe og kanskje må du lage et par prøvepizzaer først.

God olivenolje

Vardøen bruker durumhvete på bordet og klemmer porsjonsdeigen ut. Om den ikke er helt rund spiller det ingen rolle.

Han smaker på pizza hver eneste dag.

- Det er vanskelig å bli lei pizza, smiler han.

Etter saus og fyll, er god olivenolje viktig til slutt.

- Ringle den over i et åttetall. Og er det mer deig igjen når ingen orker mer pizza - stek brød!

Jan Vardøens pizzasaus:

(Til minst åtte pizzaer)
1 kg flådde ferske tomater fra boks
1 neve ferske basilikumblader
1 ss salt
1 ss hvitt sukker
3 ss god olivenolje
3 hvitløksfedd skrelte og grovknuste
½ ts finmalt kajennepepper
Ha alt i en bakebolle og kjør med stavmikser (eller blender/kjøkkenmaskin) til tykk saus. Bruk sausen med en gang eller ha den på glass med lokk. Kan oppbevares i kjøleskap i en uke. La den bli romtemperert før bruk.