De vil endre måten du spiser sushi på

Jonathan Romano, Alex Cabiao og Roger Asakil Joya har lært nordmenn å spise sushi. Nå vil de videreutdanne oss.

- Alex er egentlig gudfaren av sushi i Norge. Han har lært opp mange av de flinkeste som jobber med sushi i dag, sier Roger Asakil Joya (36).

- Første gang jeg møtte Alex ga han meg en tunfisk-sashimi. Jeg spyttet den ut så fort jeg overhodet klarte. Det smakte jo ekkelt! Men poenget var at jeg skulle skjønne den rene smaken. Det skulle være enkelt og rent, sier Jonathan Romano (41).

Romano og Joya mimrer muntert mens de ser på sin tidligere læremester, Alex Cabiao (61). Cabiao er en tilsynelatende alvorlig og fåmælt mann. Men når han først ler, så gjør han det med hele ansiktet.

For mange har navnet Alex vært uløselig knyttet til sushi helt siden 2001 da Cabiao var med på å åpne Alex Sushi på Solli plass i Oslo. Nå har han solgt seg ut av Alex Sushi og åpnet Omakase by Alex Cabiao, en liten og eksklusiv sushirestaurant i Vikaterrassen i Oslo. Den er en slags filial av Sabi Omakase i Stavanger, som er drevet av Roger Asakil Joya og som er Norges første sushirestaurant med Michelin-stjerne. Sabi Omakase fikk også nylig den prestisjetunge prisen The Nordic Prize for 2016.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Kunsten å bruke råvarer nær deg

- Omakase er den tradisjonelle og ortodokse serveringen av sushi. Det dere er vant til å spise i Norge de siste ti årene, som Alex har drevet med, er det vi kaller vestlig sushi, California maki for eksempel. Den vi serverer på omakase er det som kalles edomae. Edo er det gamle navnet på Tokyo, og mae betyr nær. Kunsten å bruke råvarer nær deg. Det er der sushi begynte, forklarer Joya.

Utviklingen på det norske sushi-markedet har gått i bølger. I Norge var det 340 sushisteder i 2016, 7 mindre enn året før. Vi spiser heller ikke like mye sushi som vi gjorde i toppårene 2013 og 2014, men ifølge Trude Bessesen fra Norges Sjømatråd er det butikksushien som faller mest.

- Etter flere år med vekst har totalmarkedet for sushi i Norge flatet ut og vi ser en nedgang på to prosent fra 2015 til 2016. Nedgangen skyldes i all hovedsak redusert salg av sushi i dagligvare og kioskmarkedet, sier hun.

Nedgang til tross, det ble totalt omsatt sushi i Norge for 849 millioner kroner i 2016, ifølge rapporten som Sissel Flesland Markedsinformasjoner har utarbeidet for Norges sjømatråd.

- Butikksushi forstår jeg ikke. Er man egentlig prisbevisst når man kjøper en sushiboks på butikken som har stått i kjøleskap i to dager til 59 kroner? Eller er man egentlig bare litt dum? Det er klart å spise på omakase, det er kostbart, men opplevelsen og det du får med deg er så verdt det, sier Jonathan Romano.

Sushikokken er medeier i 18 restauranter, deriblant Jonathan Sushi, Genki og Kamai, og har nå inngått et samarbeid med Sabi Sushi, en raskt voksende sushirestaurant-franchise som ble startet i Rogaland i 2011. Nå inntar de hovedstaden, og ifølge Romano snuser de også på Bergen og Tromsø.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Alene med kokken og råvarene

Omakase betyr «kokken bestemmer». På omakase sitter man derfor ved baren og spiser det man får servert av kokken. Det er få sitteplasser, og bordsetningen kalles «flight» fordi man skal komme presis. 15 minutter etter oppmøte lukkes dørene, og man er alene og uforstyrret med kokken og med råvarene. Kommer du for sent, kommer du ikke inn.

Det er en krevende øvelse å være så tett på gjestene sine, ifølge de tre sushikokkene.

- Det er som Formel-1, det er magi, men du må være på vakt hele tiden. Det må være rent foran deg, du må jobbe systematisk, du må ha disiplin og du må ha en forståelse for gjestene dine. Og forståelse for timing, sier Romano.

Alex Cabiao nikker dypt.

- Akkurat. Det er to veldig viktige elementer: Ris og råvarer. I Norge er det kaldt vann og bra råvarer, bra fisk og bra skalldyr. Og har du god ris, kan du lage god sushi. Du må være nøyaktig og ha fokus på råvaren, sier han.

Den tette kontakten med gjestene er også veldig givende, ifølge Romano.

- Den direkte feedbacken fra gjesten, den er veldig givende og bygger deg veldig fort som individ. Som kokk kan du jobbe på et kjøkken i mange, mange år uten å se en eneste gjest i øynene. Men på sushibar spiser de av hånda di. Det er kanskje en av de mest takknemlige jobbene jeg har hatt i mitt liv, sier han.

Nordisk sushi

Sushi er egentlig ikke japansk, og det er heller ingen av de tre kokkene. Sushien oppsto i Sørøst-Asia. De tre kokkene oppsto i Filippinene. De ønsker å være innovative, å drive nordmenns forhold til sushi videre og bruker både norske og japanske råvarer i sin sushi. Ristet sjøtang fra Japan, makrell fra Norge.

- Vi kaller det nordisk mae, som et svar på edomae, sier Joya.

Romano forteller om eksperimentering med smaker og råvarer, om norsk tang og tare med trøffelpreg, ikke bare smak av sjø.

- Vi vil gjerne være ambassadører for norske råvarer innenfor sushiverden, sier Joya.

Det er en ting til de brenner for, og det er å utdanne nordmenn til ikke å dyppe risen i soyasaus.

- Vi prøver å få dem til å forstå at de må snu tanken, at soyasaus egentlig er salt og pepper i Japan. Så vær så snill, vis respekt for soya, ler Roger Asakil Joya.