Slik forvandler Jamie Oliver restene til deilige retter

Kjendiskokken mener en hjemmelaget middagsporsjon fint kan koste mindre enn kaffen du kjøper ute. Folk flest vet ikke hvordan de skal handle eller lage mat smart, mener han.

Den britiske kokken Jamie Oliver (38) har de siste årene jobbet målrettet for å få folk til å lage maten de spiser fra grunnen av. I tillegg til en rekke TV-programmer, har han gitt ut flere kokebøker med fokus på sunn og kjapp hverdagsmat. Nå har han også merket et tydelig behov for gode oppskrifter som ikke koster skjorten.

– Det handler i bunn og grunn om å være smart. Samtidig har hurtigmatindustrien gjort en bra jobb med å overbevise folk om at det er billig. Det stemmer kanskje hvis du bor alene, men det er ofte de som ikke kan lage mat som tyr til hurtigmat, sier Oliver til Godt.

– Mat må læres

Etter tilbakemeldinger og etterspørsel fra fans på sosiale medier ble den siste boken «Kok smart» til, som nå er hans tiende bok på norsk. Her lærer kokken bort hvordan å gjøre smarte innkjøp og utnytte råvarene best mulig ved å spise restene.

– Dette er første gangen jeg gjør noe lignende. Vanligvis skriver jeg oppskrifter fra mitt eget hode. Boken ble skrevet mer som en nødvendighet, der jeg følte det var en slags offentlig oppgave jeg måtte gjøre, røper 38-åringen.

Ifølge Oliver skal flere av rettene i boken koste mindre per porsjon enn en cappuccino fra kaffebaren – uten at det går på bekostning av smak og næring.

For den kjente og kjære TV-kokken handler det imidlertid ikke bare om å spare penger, men også faktumet at det kastes altfor mye mat. Selv bruker han ofte rester når han lager mat hjemme med familien.

– Man må lære å handle varer og lage mat på samme måte som gode manerer, sykling eller andre ferdigheter i livet. De fleste skoler underviser ikke matlaging på en meningsfull måte. Men også foreldre og besteforeldre bidrar mindre til når gjelder å lære bort. Det folk da sitter igjen med er mat fra kommersielle aktører og mikrobølgemat – det er oppskriften på katastrofe!

Må inngå kompromisser

Forrige helg skapte Eyvind Hellstrøm reaksjoner her hjemme da han selv lanserte ferdigretter. Ifølge kokken skal maten være uten tilsetningsstoffer, konserveringsmiddel og kunstige midler. Hellstrøm har langet ut mot ferdigmat i flere år, men snur i døren nå for å få den norske matindustrien til å fornye seg.

Selv har Jamie Oliver en linje med produkter som selges verden over som inneholder alt fra stekepanner til pastasaus. For den britiske kokken handler kommersialisering av produktene om å løfte nivået på matindustrien der det er mulig, men med integritet.

– Uansett hva du jobber med må du representere hva som er best. Jeg jobber med ingredienser som jeg tror på og som mitt publikum tror på. Ingen penger i verden kan gjøre deg stolt hvis du selger dritt, sier kjendiskokken.

– Hadde jeg hatt en tryllestav hadde jeg skapt en verden med kun økologisk mat og ingen MSG (natriumglutamat som brukes som smaksforsterker, jour.anm.) eller tilsetningsstoffer. Jeg har med andre ord også utfordringer med mine produkter, men en del av å dele sitt med offentligheten er å inngå kompromisser. Spørsmålet er om det er et for stort kompromiss og om det er et positivt kompromiss.

Jamies beste tips for å få mest mulig ut av maten:

- Bruk fryseren. Den er fantastisk og hjelper deg å kaste mindre mat. Du kan fryse så å si alt fra grønnsaker, brød til fersk fisk.

- Fokuser på ingredienser som har lav kilopris og kan løftes på flere måter.

- Ha alltid basisvarer som smør, melk, egg, kjøttdeig og noen salatingredienser tilgjengelige i kjøleskapet.

- Gjør smarte innkjøp ved å handle i flere butikker. Benytt din lokale matbutikk, supermarkeder, grønnsakshandler, slakter og fiskehandler.

Sjekk kjendiskokkens tre oppskrifter fra hans kokebok «Kok smart» under:

Spareribs med BBQ-saus

– Spareribs skal være enkelt å få tak i og ikke koste all verden. Alle elsker en klebrig ribbebit med deilige smaker. Dette smaker helt fantastisk med godt tilbehør, for eksempel ris eller potetbåter og en grønn salat.

Dette trenger du:

Til 6 personer

1 løk

6 hvitløkfedd

1-2 scotch bonnet chili

3 friske laurbærblader, eller 3 tørkede

1 boks (227 g) ananasbiter

1,5 ss malt spisskummen

½ ss sterkt chilikrydder

1 ss malt allehånde

2 ss tørket timian

2 ss hvitvinseddik

2 ss worcestershire saus

2 ss engelsk sennep

2 dl ketsjup

100 g brunt sukker

2,5-3 kg spareribs

Slik gjør du:

Skrell og del løken i fire, skrell hvitløksfeddene, fjern frøene i chiliene og ta av stilken på de friske laurbærbladene. Kjør deretter alt i en blender med resten av ingrediensene, bortsett fra kjøttet, til det blir jevnt og ha det i en stor bolle. Legg ribbebitene og snu dem så alle blir godt dekket med saus, legg på lokk og la kjøttet marinere i kjøleskapet i minst 2 timer, men helst over natten.

Varm ovnen til 140 grader. Legg ribbebitene i to store ildfaste former, men la sausen være igjen i bollen. Dekk med et dobbelt lag aluminiumsfolie og stek i 2 timer. I mellomtiden, hell sausen i en kjele, kok opp, senk varmen til middels lav og la det småputre i 10 minutter til sausen har tyknet. Smak på sausen – om du vil ha litt mer sting, kan du smake til med litt ekstra chilipulver.

Når ribbebitene er ferdig med den første runden i ovnen, heller du sjyen over i en bolle og blander nok inn i sausen til at den får en konsistens som gjør det mulig å pensle den på ribbebitene (spar resten til en deilig og krydret saus en annen dag) og skru ovnen til 220 grader. Sett ribbebitene i ovnen og pensle på en raus dose saus hvert femte minutt. Snu bitene hver gang og stek slik i 20 minutter til de er klebrige, glinsende og skrukkete. Del opp ribbebitene og server med resten av sausen helt på toppen.

Singaporenudler

– Denne klassikeren er morsom å lage og gjør deg mett og glad. Det er dessuten så mange forskjellige typer rester du kan tilsette i den, og kan også enkelt gjøres om til en vegetarrett. Retten er suveren å legge i fryseren til en dag du trenger en rask middag.

Dette trenger du:

Til 4-6 porsjoner

225 g tynne risnudler

1 ss usaltede peanøtter

150 g svinekjøttdeig

Olivenolje

1 toppet ts karripulver

1 flat ts kinesisk five-spice-krydder

1 hvitløkfedd

1 tommelfingerstor bit ingefær

150 g kyllingkjøttrester

4 sjampinjonger eller aromasopp

½ kål

150 g frosne kokte scampi uten skall

200 g frosne grønne erter

2 store egg

Soyasaus med lite salt

1 lime

1-2 røde chilier

4 vårløk

Slik gjør du:

Legg alle ingrediensene frem på kjøkkenbenken så du er klar. Legg nudlene i en bolle, dekk med kokende vann og la trekke i 5 minutter til de er myke, la dem deretter renne av.

Knus peanøttene i en morter og rist dem i en stor stekepanne eller wok på middels varme til de er gylne. Hell peanøttene over på en tallerken og spar dem til senere.

Sett pannen tilbake på platen og ha i svinekjøttdeigen sammen med en klunk olje, karripulver og five-spice-krydder. Stek under omrøring i 5 minutter til det begynner å bli gyllent. I mellomtiden, skrell og hakk hvitløk og ingefær og skjær sopp, kål og kylling i skiver.

Ha hvitløk, ingefær, kylling og scampi i pannen og stek under omrøring. Etter et minutt tilsett sopp, kål, erter og stek alt sammen videre i 4 minutter mens du kaster det rundt i pannen. Deretter skyver du alt opp langs kanten på pannen, knekker eggene i midten og rører rundt til det begynner å bli eggerøre. Tilsett deretter nudlene og bland alt i pannen i et par minutter.

Smak til med soyasaus og limesaft og legg det over på et serveringsfat. Skjær chili og vårløk i tynne skiver, strø over peanøttene og server med en gang.

Pappa alle zucchine (Squash- og brødsuppe)

– Denne suppen er en ypperlig anledning til å bruke opp tørt brød, og er dessuten enkel å lage. Retten er basert på den italienske klassikeren pappa al pomodoro (tomat- og brødsuppe). Du kan fint bruke andre grønnsaker i stedet for squash, som for eksempel erter, purre, fennikel eller asparges. Når du koker dem langsomt på svak varme får du frem sødmen og den deilige smaken.

Dette trenger du:

Til 4 porsjoner

2 løk

2 hvitløksfedd

4 squash

Olivenolje

1 grønnsbuljongterning

½ ciabatta eller tørt brød

Extra virgin olivenolje

½ (ca. 15 g) bunt mynte

Slik gjør du:

Skrell løk og hvitløk og skjær i tynne skiver. Rens squashene, del dem i to på langs, fjern den myke kjernen og skjær opp i tynne skiver.

Ha alt i en stor kjele på middels svak varme sammen med en klunk olivenolje. La det stå å surre forsiktig i cirka 1 time og 15 minutter, rør om av og til og tilsett en skvett vann om nødvendig – du vil at squashen skal koke godt inn og bli supermyk og karamellisert – vær litt varsom så blir du belønnet med en rik smak.

Smuldre buljongterningen og tilsett brødet revet i grove biter. Hell i 1 liter kokende vann, kok opp og la det småputre i ytterligere 10 minutter til suppen er deilig og tykk. Smak til med salt, ringle i en raus dose extra virgin olivenolje, finhakk mynten og rør den inn i suppen. Fordel i suppeboller og nyt.