Derfor bør du velge kjøttdeig i stedet for karbonadedeig

Karbonadedeigen er magrere, men mannen bak Døgnvill mener du kun har et alternativ om du skal lage burgere hjemme.

Både karbonadedeig og kjøttdeig er i essensen kvernet kjøtt. Hovedforskjellen er fettinnholdet. Det er omtrent 5 gram per 100 g karbonadedeig, og omtrent 14 g fett per 100 g kjøttdeig.

Åse Kringlebotn er ernæringsfysiolog og matfaglig ansvarlig i Nortura, og forklarer det slik:

– Vi bruker hele dyret når det er slaktet, vi kaster ingenting. Kjøttdeig er kvernet kjøtt fra de delene som blir igjen etter at biffer, fileter og andre hele kjøttstykker er skåret ut av slaktet. I karbonadedeig er kjøttet først renskåret, det vil si at det synlige fettet er fjernet før kverning. Kjøttdeig er kvernet med naturlig tilhørende fett.

Altså er det litt «sunnere», eller i hvert fall litt magrere, å spise karbonadedeig, men det betyr ikke alltid at maten blir best ved å velge kardonadedeig.

Tarje Haakstad er mannen bak en av Norges beste hamburgerrestauranter, Døgnvill. Der jobber de mye med kvernet kjøtt. Selv om de kverner kjøttet på restaurantene selv (de bruker kvernet høyrygg eller forpart, eller en blanding), mener han at om du skal lage hamburgere hjemme, er det bare et valg: Kjøttdeig. Det er fordi nettopp den høye fettprosenten gir saftigere burgere.

Ernæringsfysiologen er enig i at forskjellig deig passer til forskjellig mat. Selv om hun mener om at man faktisk godt kan bruke karbonadedeig i burgerne også.

– Kjøttdeig er best til tradisjonelle kjøttkaker, kjøttboller og kjøttpudding. Hva man velger kommer an på hva man skal lage, og hvor viktig det er for deg å spare fett i kostholdet. Karbonadedeig er supert til karbonader (selvsagt!) og hamburgere. Da er det lurt å røre inn et egg og eller litt potetmel for å binde og gjerne litt salt og nykvernet pepper. Du kan også bruke karbonadedeig til taco, lasagne, spagettisaus og pizzafyll, tipser hun.

Du kan også blande kjøttdeig og karbonadedeig og får et vellykket resultat. Eller bruke deiger av andre dyr enn storfe.

– Alle de forskjellige typene kjøttdeig kan stort sett erstatte hverandre i ulike matretter. Det er forskjeller i fettinnhold og smak, men ellers holder alle svært høy kvalitet. Kjøttdeig av svin og kylling kan være noe løsere i konsistens, på grunn av høyere andel umettede fettsyrer, forklarer Kringlebotn.

Stek, ikke kok

Når du skal lage mat med kjøttdeig er det et par ting du skal tenke på. For det første er det viktig at kjøttdeig gjennomstekes.

– Kjøttdeig skal gjennomstekes. Når du lager kjøttkaker, karbonader eller burgere, bør kjernetemperaturen på disse være på 72°C for å ta knekken på eventuelle bakterier. Skal du steke kjøttdeig i panne, til tacofyll og liknende, bør du ha god varme og ikke ta hele pakken på en gang. For da kan den bli kokt, ikke stekt. Så stek i to omganger, og bruk litt smør eller en blanding av litt smør og olje i pannen, sier Kringlebotn.

Sjekk flere tips for hvordan du steker kjøttdeig i videoen under:

Burgerekspert Haakstad forklarer at når du skal lage burgere er det viktig at kjøttdeigen er kjøleskapskald og at du jobber raskt med den.

– Ha kjøttet i en bolle og kna forsiktig. Du kan ha litt olje på hendene, så ikke kjøttet fester seg. Kna forsiktig - poenget er at fettet og eventuelle ingredienser skal fordeles jevnt i deigen. Form burgere som er omtrent 1,5 cm høye. Press tommelen forsiktig ned i midten, så ikke burgeren buler under steking. De vil gjerne reduseres med opp til 20 prosent så lag dem litt større enn det du ønsker som resultat. Sørg for at de er jevntykke, så du får rett resultat, og legg dem tilbake i kjøleskapet. Burgere skal alltid stekes kalde. Ikke salt dem før de blir lagt på grillen - det kan tørke ut kjøttet.

Vil du lese mer om hvordan de lager burgere på Døgnvill? Hele hemmeligheten kan du lese her!

Ellers er han mest opptatt av å la kjøttet spille hovedrollen når du skal servere burgere.

– Personlig synes jeg ikke man trenger å smaksette god kjøttdeig. Men om jeg skulle velge ville jeg hatt i worchestersauce som jeg synes gir en god smak på burgerene. Ellers kan man ha i egg og litt pepper, men vente med saltet til rett før man legger burgerne på varmen, avslutter burgerentusiasten.

Oppbevares kaldt

Alt kvernet kjøtt oppbevares i kjøleskap i butikken, og det anbefales at man gjør det samme hjemme. I et kjøleskap som holder mellom 0 og 4°C. Det står alltid på pakken hva som er den beste måten å oppbevare kjøttdeigen på. I tillegg fastslår Mattilsynets regelverk at «produkter som anses som lett bedervelige, for eksempel kjøtt/kjøttprodukter» skal merkes med «Siste forbruksdag...». Og det betyr nettopp det, at datoen kjøttet er merket med er den siste dagen du skal spise det. Du kan allikevel fryse kjøttdeig. Da må dette gjøres i god tid før utløpsdatoen. Og da vil den holde seg like lenge etter nedfrysingen, som den ville gjort hvis du ikke frøs den ned.

– Dersom kjøttdeigen har blitt fryst før den gikk ut på dato, kan den brukes i tint tilstand like mange dager som det var igjen til dato før innfrysingen. Derfor er det lurt å skrive dette antall dager på pakka når den fryses, tipser ernæringsfysiologen.