Dekk på til norsk tapas

Vi byr på tapasoppskrifter inspirert av norske råvarer.

factbox

Sven Ola Nilsson

Sven Ola flyttet til Norge i 1998 og begynte å jobbe på Aqua på Aker Brygge.

Han ble på Aqua i to år, og gikk deretter over til Bagatelle, hvor han var souschef i tre år.

Siden drev han Madserud Gård i seks år, før han nå har tatt over som Schillers Tapasrestaurant.

Svensk husmannskost er maten som ligger hans hjerte nærmest, og han syns lunsj er dagens beste måltid. Når det gjelder norsk mat og råvarer, er han imponert over hvor mange dyktige produsenter som finnes i Norge; særlig innenfor fisk og skalldyr.

Kjøkkensjef Sven Ola Nilsson har reist landet rundt på jakt etter gode norske råvarer og produkter til tapasbordet. Nå deler han sine beste tips til ânapasâ â et tapasbord laget fra de norske råvarene han fant på rundreisen. Spansk vin hører selvsagt med!

Sven Ola Nilsson er kjøkkensjef ved tapasrestauranten Schillerâs Tapas i Bygdøy Allé i Oslo, og strålende fornøyd med sin høstjakt på norske tapas-smaker. Nå håper han nordmenn vil la seg inspirere til å kombinere norske råvarer med spansk mat- og drikketradisjon.

â Det finnes så mange bøker og hjemmesider om tapas, så det er ikke noe problem å finne inspirasjon. Trikset er å legge til en norsk âtwistâ ved å bruke lokale råvarer og norske tradisjoner i matlagingen. Smak deg frem og legg sjelen i det, så kan det ikke slå feil, sier Nilsson.

Sett sammen ditt eget "norske" tapasbord med disse oppskriftene fra Sven Ola.

Kroketter av kylling, kantareller og løpstikke

Kokken anbefaler å servere kyllingkrokettene med en Campo Viejo Reserva.

Kroketter av kylling, kantareller og løpstikke.

8 porsjoner:

100 g smør

100 g mel

2,5 dl melk

2,5 dl kyllingkraft

250 g kyllingfilet

50 g bacon

250 g kantareller, spar halvparten til steking og server med krokettene

1 stk sjalottløk

1 liten bunt løpstikke

Trøffelolje

Salt

Pepper

Mel til panering

2 egg

Pankomel

Olje til frityrsteking

Finhakk sjalottløken.

Grovhakk halvparten av kantarellene.

Skjær kyllingfiletene i mindre biter. Gjennomstek kyllingbitene i en stekepanne.

Sprøstek baconet på høy varme, og la det renne av seg på kjøkkenpapir.

Kok opp kyllingkraft og melk.

Smelt smøret i en kasserolle og tilsett melet, stek på middels varme til det er brunet.

Spe gradvis med væsken, visp til klumpfri mellom hver gang.

Ha kyllingbitene, baconet, de hakkede kantarellene, sjalottløken, løpstikke, trøffelolje, salt og pepper. Bland godt. La blandingen avkjøles.

Pisk sammen eggene.

Form boller av kyllingblandingen, ca som en golfball.

Rull bollene i mel, så i egg, så i pankomel â gjør dette to ganger.

Varm oljen i en tykkbunnet kjele, bruk et elektrisk steketermometer for å måle temperaturen til 180 grader. Frityrstek kyllingkrokettene til de er gyllenbrune. La dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Stek resten av kantarellene og server med krokettene.

Kamskjell med 5-spice, fritert artisjokk, paprika og balsamico

Til kamskjell med 5-spice og fritert artisjokk anbefaler kokken en Campo Viejo Crianza.

Kamskjell med 5-spice, fritert artisjokk, paprika og balsamico.

4 porsjoner:

20 kamskjell

10 artisjokkhjerter

Olje til frityrsteking

3 grillet og konservert paprika âPequilloâ

Balsamicoeddik

100 gram kalamata oliven

Olivenolje

Saus:

2 dl rødvin

½ dl Olivenolje

½ dl kalvekraft

½ dl brunet smør

3 ss soyasaus

1 ts honning

5-spice krydder

Krydre kamskjellene med 5-spicekrydder.

Del paprikaen i brede strimler.

Varm oljen i en tykkbunnet kjele, bruk et elektrisk steketermometer for å måle temperaturen til 180 grader. Frityrstek artisjokkene til de er gyllenbrune. La dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Brun smøret til sausen. Reduser rødvinen til sausen til 0,5 desiliter.

Bland alle ingrediensene til sausen i en kjele og varm opp â skal ikke koke.

Stek kamskjellene i en varm panne med olivenolje i et minutt på hver side.

Varm paprikastrimlene og olivener i en varm panne i litt olivenolje.

Okse âLimousineâ med camembert toast

Til okse på toast med camembert anbefaler kokken en Campo Viejo Gran Reserva.

Okse âLimousineâ med camembert toast.

4 porsjoner:

400 gram okse (av typen Limousine)

4 skiver surdeigsbrød

200 gram camembert

2 bunter fersk bladspinat

1 fedd hvitløk

1 gulrot

1 selleri

1 kvast rosmarin

2 løk

5 dl kalvekraft

25 ml rødvin

1 ss smør

Skjær kjøttet i biter. Krydre med salt og pepper og stek til medium i en stekepanne.

Stek brødskivene i smør i en panne. Flytt dem over til et ovnsbrett. Ha skiver av camembert på brødskivene og bak i ovnen på 180 grader til osten har smeltet.

Ha litt olivenolje i en stekepanne. Skrell hvitløkfeddet og tre det på en gaffel. Stek spinaten i olivenoljen mens du rører rundt med hvitløksgaffelen i et par minutter.

Grovhakk løk, gulrot og selleri. Fres i en varm stekepanne med rosmarin. Hell over rødvin og reduser til pannen er nesten tørr. Ha i kraften og la småputre i ca tyve minutter. Sil av grønnsakene og ha væsken tilbake i kasserollen. Pisk inn kaldt smør til slutt, sausen må ikke koke etter at du har hatt i smøret.

Pastillas med confitert andelår og kål

Kokken anbefaler Pazo de Villarei til pastillas med andelår og kål.

Pastillas med confitert andelår og kål.

4 porsjoner:

400 gram ande confit

200 gram fersk kål

1 kvast mynte

Sweet and sour mix

5-spice krydder

2 ss Creme fraiche

Hvitvinseddik

Vårulldeig

Frityrolje

Varm opp andeconfiten (slik at fettet ikke lenger er fast â dette kan gjøres i en lun stekeove, eller ved å la boksen stå ute i romtemperatur noen timer).

Ta kjøttet fra benet.

Strimle kålen og stek den i en panne med litt smør. Smak til med salt og pepper.

Ha alt i en kjøkkenmaskin med K-krok og la det blandes sammen.

Tilsett en del av andefettet og creme fraiche. Smak til med salt, sweet and sourmix, 5-spice krydder, mynte og hvitvinseddik.

Legg litt av andeblandingen på et vårrullark og rull sammen.

Varm oljen i en tykkbunnet kjele, bruk et elektrisk steketermometer for å måle temperaturen til 180 grader. Frityrstek vårrullene til de er gyllenbrune. La dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Braisert lam med ovnsbakte høstgrønnsaker

Til braisert lam med høstgrønnsaker anbefaler kokken en Campo Viejo Reserva.

Braisert lam med ovnsbakte høstgrønnsaker.

4 porsjoner:

0,5 lammelår

1 flaske rødvin

5 hvitløk

2 løk

3 kvast timian

3 laurbærblad

2 gulrøtter

0,5 sellerirot

0,5 l lammekraft

Smør

Dag 1:

Be slakteren ta ut benet og dele opp låret i stykkdeler. Bind bitene med hyssing, slik at de holder formen. Ha dem i en bolle og hell rødvin over til kjøttet er dekket. Ha i noen fedd hvitløk, noen kvaster timian, et par laurbærblader, en grovhakket løk og svart pepper.

Mariner over natten.

Dag 2:

Kok kjøttet på svak varme i en kasserolle med lokk, slik at boblene bare så vidt bryter vannet, i ca 2,5 time.

Sett kasserollen til side.

Hakk resten av hvitløken og løken, samt gulrot og sellerirot, og fres i smør.

Hell over kraften og reduser til 1/3. Hell over lammekraft og småkok inn til 1/3. Smak til med salt og pepper. Sil av og sett til siden.

Skjær biter av lammet når det er avkjølt, ca 100 gram per person. Stek bitene i ovn på 200 grader. Legg bitene i sausen igjen og varm opp.

Serveres gjerne med ovnsstekte grønnsaker:
Sellerirot, paprika, gresskar, persillerot, zucchini og løk.

Empanadas på svineribbe med avokado og tomat

Til empanadas med ribbe, avokado og tomat anbefaler kokken Campo Viejo Tempranillo Rose.

Empanadas på svineribbe med avokado og tomat.

4 porsjoner:

400 gram stekt ribbe med svor (klassisk norsk tillagning)

1 løk

2 sjalottløk

100 gram aromasopp

4 skiver bacon

Smør

2,5 dl hvitvin

2 ss mascarpone

Paprikapulver

Hvitløksolje

Curry

Frisk persille

Salt og pepper

Tomat

Avokado

Butterdeig

1 eggeplomme

Olivenolje

Sitron

Skjær løken i strimler. Del aromasoppen i skiver. Kutt opp ribben (med svor) i små biter.

Fres smør i en panne og ha i løk, bacon, sopp og stek det til det blir sprøtt.

Ha i en skvett hvitvin og la det koke helt inn. Tilsett mascarpone så du får en kremete blanding. Smak til med salt, pepper, hvitløksolje, paprikapulver, curry og persille. Avkjøles.

Skjær ut en firkant av butterdeig og kjevl den ut. Legg på blandingen og brett sammen kantene til en trekant mens du presser ut overflødig luft.

Pense med eggeplomme og stek i ovnen på 200 grader i 10 minutter.

Skjær opp en tomat og avokado, ha på olivenolje og noen dråper friskpresset sirton. Smak til med salt, pepper og persille.