Ukens matblogg: Slik lager du pølser hjemme
Pølser på rams: Gode grove lammepølser med eple og ramsløk, toppet med rødbetrelish.
- Pølser er den nye burgeren, vil jeg påstå, sier ukens matblogger Karine Sveli til Godt.no.
- Da snakker vi selvsagt om pølser med skikkelig kjøtt og reale smaker. Konsistensen kan minne om kjøttboller, og tarmen sørger for at kjøttet blir saftig, fortsetter hun.
- Første gang jeg lagde disse pølsene var i forbindelse med en pølsekonkurranse i fjor sommer der kjendiskokk Ole Martin Alfsen og pølsemaker Erik Sørensen fra Strøm Larsen satt i juryen. Mine pølser vant prisen for beste smak! Det var stort, sier Karine.
- Å lage pølser er gøy og gir mestringsfølelse på kjøkkenet. Har du først har blitt varm i trøya, er det bare å leke seg med sine egne kryddersammensetninger, oppfordrer hun.
Les bloggen til Karine, og følg henne på Facebook, Instagram og Twitter.
Del denne oppskriften på Facebook da vel.
Ingredienser for 1,5 kg pølser med lam, kalv og svin.
- 500 g lammebog
- 500 g kalvebog (alternativt kan du bruke storfe, som gir noe kraftigere smak)
- 350 gram svinebog
- 150 gram småflesk
- 24 gram salt
- 150 gram is
- 100 gram vann
- 2 teskjeer løkpulver
- 1 teskje hvitløksgranulat eller pulver
- 2 spiseskjeer tørket ramsløk
- 1/2 spiseskjekvernet rosépepper
- 1 revet eple (uten skall)
Å lage pølser er ikke noe du setter i gang med på tom mage, det tar litt tid. Med alle innsatsfaktorene i hus, beregn et par timer og kos deg med jobben. Få gjerne sammen med en kompis på laget.
Pølselaging krever også litt utstyr og noen forhåndsregler. Jeg brukte kvernen og pølsehornet til min Kitchen Aid-maskin. Det er ikke optimalt for storproduksjon, men det funker for amatørkokker.
Det viktigste å huske på før du begynner er hygiene. Ren og ryddig kjøkkenbenk, rene hender og sist, men ikke minst rent og kaldt utstyr. Legg gjerne kvern og pølsehorn i fryseren før du går i gang, og skyll arbeidsbollen(e) til farsen i kaldt vann. Engangshansker, flere par, er din venn.
Hold farsen så kald som mulig. Varm kjøttfarse er ikke bare vrang å jobbe med, den gir også mindre gode pølser. Det er derfor jeg blander farsen med is og kjøler den ned med en pose is mens du holder på, om du ikke har plass i kjøleskapet. På vinterstid er balkongen et fint sted å ty til ekstern kortidslagring, godt tildekket, så klart.
Pølser må inneholde nok fett for at de skal bli gode og saftige. Tommelfingerregelen sier rundt 30%.
Tarmer får du kjøpt hos din lokale slakter eller kanskje også i matbutikker med kjøttdisk. Jeg brukte svinetarm med 32/34 tykkelse. Jeg prøvde også en mindre størrelse, 26/28, men det ble litt trangt og trått for kjøkkenmaskinen min. Tarmer kommer i saltlake og må skylles før bruk. La de så ligge i 10-15 minutter i lunkent vann før bruk.
Du kan i prinsippet krydre farsen med alt du måtte like av krydderblandinger. Sammenliknet med friske urter, er tørket krydder enklest å jobbe med og hindrer at pølsene blir grønne. Salt, løkpulver og hvitløksgranulat, eller hvitløkspulver, anbefales som basis i alt. Beregn 1,6 % salt i forhold til kjøttmengden og ca. 1,5 % krydder.
Is holder temperaturen i farsen nede. Beregn 10 % vann og 10 % is. Bruker du annen væske i farsen, som revet eple, sprit, eddik eller lignende, bruker du tilsvarende mindre vann. Noen sverger til potetmel for at pølsene skal bli ekstra saftige, mens andre vil ha lavkarbo. Jeg har testet ut begge deler, uten å merke noen stor forskjell. Bruker du potetmel bør du beregne 5 % av kjøttmengden.
Kvern opp kjøttet og jobb saltet med lett hånd inn i farsen. Bruk engangshansker, så unngår du klin.
Sett bollen med pølsefarse kjølig mens du mikser sammen krydderet.
Bland den saltede farsen med væske og is, litt etter litt.
Tilsett krydder og jobb det raskt inn med hendene.
Tilsett eventuelt potetmel og jobb også dette kjapt inn med hendene.
Finn fram tarmene, fukt pølsehornet og tre tarmen på. Det går lett når utstyr og hender er fuktet.
Stapp farsen ned i kvernen og kjør maskinen på full styrke. Bruk en plast-stapper til å presse farsen gjennom kvernen. Du må bruke en god del kraft for at kjøttet skal presses ut i tarmen.
Når det begynner å komme kjøtt, slår du en knute på enden av tarmen. Knyter du tidligere, får du luft i tarmen, og det vil du ikke. Så er det bare å kjøre på til du har brukt opp all farsen. Knyt enden. Helst bør du bruke kjøkkentråd. Du får altså først én kjempelang pølse. Denne skal du etterpå tvinne til mer edruelig størrelse.
Når du tvinner pølsene, pass på at du aldri tvinner samme pølseskjøt to ganger. Da kan i verste fall tarmen ryke. Hold på hver side av pølsetarmen i den lengden du vil at pølsen skal ha, tvinn noen runder. Gjør det samme med neste pølselengde, men tvinn denne i motsatt retning. La pølsene ligge en stund før du klipper dem opp, gjerne natta over i kjøleskap. Da setter smaken seg og du unngår at de går opp i skjøten.
Ferske pølser kan enten stekes fra rå tilstand eller trekkes i vann i 8 minutter på 80 grader før de stekes. I alle fall skal pølser alltid gjennomstekes for å unngå uønskede bakterier.
Her er en video fra Sorted Food som viser hvordan pølser lages. Her ser du den avgjørende tvinningen.
Karines pølser kan du også bruke i disse deilige rettene, eller lage Karines rødbeterelish med pepperrot:
En hjemmelaget pølse fortjener hjemmelaget tilbehør. En rødbetrelish, for eksempel, er langt bedre enn den sedvanlige ketchupen. Relishen passer dessuten like godt til pølser som til svin, burgere, roastbeef og ost
- 300 gram rødbeter (to mellomstore)
- 1 spiseskje rapsolje
- 1 rødløk
- 1/2 bunt bladpersille
- 1 desiliter eplesidereddik
- 1/2 desiliter sukker
- 1 desiliter pølsekokevann eller vann
- Ca 1 teskje pepperrotkrem
- Salt og pepper
Skrell og riv rødbetene på et rivjern. Finhakk løk og persille (bladene og den fineste delen av stilken nærmest bladene)
Varm oljen i en stekepanne og surr løken til den er myk og blank.
Tilsett eplesidereddik, sukker og pølsekokevannet eller vann. Rør om.
Når det koker, tilsetter du revne rødbeter. La det syde på svak varme i 10-15 minutter og ta av varmen.
Bland inn persille, pepperot og salt og pepper. Smak til!
Relishen kan serveres straks eller oppbevares på varmt steriliserte glass i kjøleskapet. Smaken blir enda mer intens når den får stått litt. Den er også god kald.