Til hovedinnhold

Frukten mesterkokken ikke klarer seg uten

SYRE: Tilfører både smak og kontraster, samt balanserer smaker i både salte og søte retter. Foto: Magnar Kirknes/VG
SYRE: Tilfører både smak og kontraster, samt balanserer smaker i både salte og søte retter. Foto: Magnar Kirknes/VG

Sitron gjør underverk både for smak og helse. Den er tilgjengelig hele året - og kan brukes til både forrett, hovedrett, dessert og i drinken.


Den er kjent som den gule, sure frukten, den som fremkaller heftig ansiktsgymnastikk om du borer tennene rett inn i fruktkjøttet. For den prisbelønte kokken Ørjan Johannessen er sitron en av de aller viktigste ingrediensene når han tryller frem lekre retter til sultne gjester.

GULL: Ørjan Johannessen stakk i 2015 av med verdensmesterskapstittelen i den prestisjefylte kokkekonkurransen Bocuse d'Or. Foto: Line Møller / VG
GULL: Ørjan Johannessen stakk i 2015 av med verdensmesterskapstittelen i den prestisjefylte kokkekonkurransen Bocuse d'Or. Foto: Line Møller / VG

– Sitronen er viktig i matlaging over hele verden og tilfører fantastisk god smak og kontraster i utallige retter. Sånn er det også på mitt kjøkken. Jeg klarer meg ikke uten sitron i den daglige restaurantdriften, forteller Johannessen.

Han er fra Austevoll i Hordaland og er oppvokst på idylliske Bekkjarvik Gjestgiveri, som han driver sammen med familien sin. Sammen med tvillingbroren Arnt, som også er kokk, har han markert seg som en ener innen kokkelering. Både Ørjan og tvillingbroren har flere ganger deltatt i både den norske og europeiske finalen i Bocuse d’Or. I 2015 ble Ørjan verdensmester.

På vesle fiskertettstedet Bekkjarvik har sjømaten sin naturlige plass i menyen, basert på lokale råvarer.

– Jeg bruker sitron spesielt mye til fisk og skalldyr. Søte karamelliserte kamskjell med smør, sitronsaft og skall er supergodt! Helstekte små flyndrer, for eksempel sjøtunge, smørflyndre eller rødspette med smør, persille og kapers. En skvis sitron på toppen, og retten løftes til en real smaksbombe!

Artikkelen fortsetter under bildet.

GOD KOMBO: Panert flyndre med brunet smør og asparges smaker fantastisk godt. Her er oppskriften! Foto: Sara Johannessen/VG
GOD KOMBO: Panert flyndre med brunet smør og asparges smaker fantastisk godt. Her er oppskriften! Foto: Sara Johannessen/VG

Sitronen er en sitrusfrukt og stammer opprinnelig fra Nord-India. Sitrontreet blir mellom tre og seks meter høyt. Treet har kraftige torner og store blomster med hvite kronblader, som er rosafarget på utsiden. Treet blomstrer året rundt og står derfor i blomst med modne frukter hengende på grenene.

I dag dyrkes sitroner i størst grad i landene rundt Middelhavet og i California. Frukten er stappfull av C-vitamin og de sterke antioksidantene sitrusflavonoider.

Johannessen bruker gjerne alle delene av sitronen i matlagingen, både fruktkjøttet og skallet.

– Sitronsaften gir fin syre og balanse. Skallet, også kalt zesten, har en fantastisk aroma, og det hvite fruktkjøttet er bittert på smak. Favorittsitronen min er italienske «limonas». Skallet er utrolig aromatisk, og saften litt søtere enn i andre typer sitroner.

Artikkelen fortsetter under bildet.

FORFRISKENDE: Presset sitron og lime blir fort en frisk drikk som smaker nydelig i varmen. Slik lager du hjemmelaget limonade! Foto: Sara Johannessen/VG
FORFRISKENDE: Presset sitron og lime blir fort en frisk drikk som smaker nydelig i varmen. Slik lager du hjemmelaget limonade! Foto: Sara Johannessen/VG

Johannessen bruker også gjerne sitron i desserter, som sitronterter, sorbeer og i laker. Eller til å lage sommerlige drinker, limonader eller iste.

– Hvilken drikke serverer du helst til retter med sitron i?

– Det kan være mye forskjellig, fordi sitronen ofte brukes til å balansere fettrike retter. Men hvite viner og Champagne er ofte en svært god kombinasjon med sitron. Til retten jeg har valgt til denne spalten, vil jeg drikke en fet Chardonnay fra Burgund, gjerne med litt eikesmak.

Hvite asparges med hollandésaus og sjampinjong

12 store, hvite asparges

1 l vann

100 g smør

Skall og saft av to sitroner

1 ts salt

1 ts sukker

Kvernet sort pepper

24 skiver sjampinjong

12 kjørvelblader

Hollandésaus

3 eggeplommer

300 g klarnet smør

1/2 dl fløte

Saften av 1 sitron

Salt

Slik gjør du:

Skrell aspargesen fra toppen og ned, til alt skallet er borte, og aspargesen begynner å «svette». Hvis den ikke «svetter», må du skrelle ett lag til, ellers blir den seig. Kok opp vann, smør, sitron, salt og sukker i en vid kjele. Legg aspargesene i kjelen og trekk dem i cirka ti minutter til de er møre og saftige. Det er enkelt å lage hollandésaus. Visp sammen eggeplommer, sitronsaft og fløte i et vannbad med temperatur på 50-60 grader. Spe inn smøret i en tynn stråle. Juster med en spiseskje vann om sausen blir for tykk. Smak til med salt og eventuelt mer sitronsaft. Anrett aspargesene med hollandésaus

og legg sjampinjongskivene pent over.

Tips: Hvite asparges suger til seg smaken av væsken de blir kokt i. Det er derfor bedre å koke hvite asparges for mye enn for lite. Asparges skal være myke, gode og søte.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?