Frukten mesterkokken ikke klarer seg uten
Sitron gjør underverk både for smak og helse. Den er tilgjengelig hele året - og kan brukes til både forrett, hovedrett, dessert og i drinken.
Den er kjent som den gule, sure frukten, den som fremkaller heftig ansiktsgymnastikk om du borer tennene rett inn i fruktkjøttet. For den prisbelønte kokken Ørjan Johannessen er sitron en av de aller viktigste ingrediensene når han tryller frem lekre retter til sultne gjester.
– Sitronen er viktig i matlaging over hele verden og tilfører fantastisk god smak og kontraster i utallige retter. Sånn er det også på mitt kjøkken. Jeg klarer meg ikke uten sitron i den daglige restaurantdriften, forteller Johannessen.
Han er fra Austevoll i Hordaland og er oppvokst på idylliske Bekkjarvik Gjestgiveri, som han driver sammen med familien sin. Sammen med tvillingbroren Arnt, som også er kokk, har han markert seg som en ener innen kokkelering. Både Ørjan og tvillingbroren har flere ganger deltatt i både den norske og europeiske finalen i Bocuse d’Or. I 2015 ble Ørjan verdensmester.
På vesle fiskertettstedet Bekkjarvik har sjømaten sin naturlige plass i menyen, basert på lokale råvarer.
– Jeg bruker sitron spesielt mye til fisk og skalldyr. Søte karamelliserte kamskjell med smør, sitronsaft og skall er supergodt! Helstekte små flyndrer, for eksempel sjøtunge, smørflyndre eller rødspette med smør, persille og kapers. En skvis sitron på toppen, og retten løftes til en real smaksbombe!
Artikkelen fortsetter under bildet.
Sitronen er en sitrusfrukt og stammer opprinnelig fra Nord-India. Sitrontreet blir mellom tre og seks meter høyt. Treet har kraftige torner og store blomster med hvite kronblader, som er rosafarget på utsiden. Treet blomstrer året rundt og står derfor i blomst med modne frukter hengende på grenene.
I dag dyrkes sitroner i størst grad i landene rundt Middelhavet og i California. Frukten er stappfull av C-vitamin og de sterke antioksidantene sitrusflavonoider.
Johannessen bruker gjerne alle delene av sitronen i matlagingen, både fruktkjøttet og skallet.
– Sitronsaften gir fin syre og balanse. Skallet, også kalt zesten, har en fantastisk aroma, og det hvite fruktkjøttet er bittert på smak. Favorittsitronen min er italienske «limonas». Skallet er utrolig aromatisk, og saften litt søtere enn i andre typer sitroner.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Johannessen bruker også gjerne sitron i desserter, som sitronterter, sorbeer og i laker. Eller til å lage sommerlige drinker, limonader eller iste.
– Hvilken drikke serverer du helst til retter med sitron i?
– Det kan være mye forskjellig, fordi sitronen ofte brukes til å balansere fettrike retter. Men hvite viner og Champagne er ofte en svært god kombinasjon med sitron. Til retten jeg har valgt til denne spalten, vil jeg drikke en fet Chardonnay fra Burgund, gjerne med litt eikesmak.
12 store, hvite asparges
1 l vann
100 g smør
Skall og saft av to sitroner
1 ts salt
1 ts sukker
Kvernet sort pepper
24 skiver sjampinjong
12 kjørvelblader
Hollandésaus
3 eggeplommer
300 g klarnet smør
1/2 dl fløte
Saften av 1 sitron
Salt
Slik gjør du:
Skrell aspargesen fra toppen og ned, til alt skallet er borte, og aspargesen begynner å «svette». Hvis den ikke «svetter», må du skrelle ett lag til, ellers blir den seig. Kok opp vann, smør, sitron, salt og sukker i en vid kjele. Legg aspargesene i kjelen og trekk dem i cirka ti minutter til de er møre og saftige. Det er enkelt å lage hollandésaus. Visp sammen eggeplommer, sitronsaft og fløte i et vannbad med temperatur på 50-60 grader. Spe inn smøret i en tynn stråle. Juster med en spiseskje vann om sausen blir for tykk. Smak til med salt og eventuelt mer sitronsaft. Anrett aspargesene med hollandésaus
og legg sjampinjongskivene pent over.
Tips: Hvite asparges suger til seg smaken av væsken de blir kokt i. Det er derfor bedre å koke hvite asparges for mye enn for lite. Asparges skal være myke, gode og søte.