Til hovedinnhold

Konditormester Sverre Sætres beste frukt- og bærtips

GODE RÅVARER: Mariner bjørnebærene i sitrussaft eller bak tyttebærene i en deilig formkake. Foto: Lars Petter Pettersen/boken «Frukt og bær»
GODE RÅVARER: Mariner bjørnebærene i sitrussaft eller bak tyttebærene i en deilig formkake. Foto: Lars Petter Pettersen/boken «Frukt og bær»

Sesongen for norsk frukt og bær nærmer seg slutten, slik får du mest mulig ut av den.


– Norsk frukt og bær er blant det beste vi har i verden. Det kjølige og relativt fuktige norske klimaet gir helt unike vekstforhold for frukt og bær. Jeg håper at folk skjønner hvor utrolig gode råvarer vi har.

Sverre Sætre (44) forteller om forholdet sitt til naturens skatter som er å finne i vårt langstrakte land. Smaken av norsk frukt og bær startet som barndomsminner hvor han var med foreldrene å plukke bær i skog og mark og multer på fjellet.

Som konditor i dag er det helt naturlig for ham å bruke frukt og bær i de søte fristelsene som lages på konditoriet på Frogner i Oslo. Det er nettopp smaken som gjør at de norske fruktene og bærene er perfekte å bruke i desserter og bakst.

– Det er jo forskjellige bruksområder, men norsk frukt og bær har generelt en fin balanse mellom sødme og syre, sier han.

Sætre vant gull i kokke-OL i 2008 sammen med kokkelandslaget, og ble verdensmester i 2006. Foto: Marius Knutsen/VG
Sætre vant gull i kokke-OL i 2008 sammen med kokkelandslaget, og ble verdensmester i 2006. Foto: Marius Knutsen/VG

For Sætre føles det som å ha et hemmelig supervåpen på kjøkkenet. Han er likevel bekymret for at vi av og til glemmer det vi har av norske råvarer. Derfor har han laget kokeboken «Frukt og bær» som er både en hyllest til norsk frukt og bær, men også en oppfordring til alle sammen å bruke det mer. Den er annerledes fra det han har laget tidligere; boken er nemlig bygd opp som en almanakk der den starter med rabarbra og avslutter med epler og rognebær.

Undervurderte skatter

Jordbær og bringebær på sommeren, blåbær på sensommeren og epler på høsten er noe av det beste vi kan spise når de er i sesong. Sætre mener imidlertid at det finnes andre uoppdagede skatter som er å finne i både trær og skog.

– Rognebær er en fantastisk ting som folk nesten ikke bruker i det hele tatt. De bare henger på trærne. Tyttebær er undervurdert; det er noe folk stort sett bare rører sammen som tilbehør til kjøttkaker, men det fungerer veldig fint som krydder i bakst. Solbær bruker vi altfor lite. Faktisk er solbærkaken en av våre mestselgende kaker på konditoriet. Folk liker det, men må bare bli eksponert for det.

Konditormesteren nevner også tindved som en kanskje tror er giftig. Svenskene har for lengst oppdaget de saftige og syrlige guloransje bærene (som kalles «havtorn» på svensk og dansk) som minner om en blanding mellom pasjonsfrukt og mango.

Det er heller ingenting i veien for å bruke frukt i matlaging som har noen skavanker. Ifølge fruktbønder Sætre har snakket med er det altfor mye frukt som går til spille fordi de kosmetisk ikke ser bra ut.

– Epler kan få svarte prikker i skallet på grunn av frostskader og det er godt nok til at eplet kasseres. Det har ingenting å si for smaken - tvert i mot forteller det at det er et eple som har blomstret så langt i nord at det har fått litt frost og dermed betyr at det har fått lang modningstid og mye smak, forteller Sætre.

Få frukt og bær til å vare

Oppskriftene i konditorens siste kokebok er mer basert på hva konditoren lager hjemme og ikke så mye på jobb. Men tanken om hvordan en kan ta vare på sesongens frukt og bær for å bruke det fremover er det samme begge steder.

– Vi tar vare på Gravenstein-epler i kjøleskapet. Der kan de ligge opptil flere måneder, tipser Sætre.

Og ved å hermetisere frukt eller fryse bær får du glede av dem også utover året.

– Hermetisering er en nydelig måte å ta vare på epler, pærer og plommer.

– Jeg fryser også ned en del. Det er mitt favoritthjelpemiddel for å ta vare på frukt og bær utenfor sesongen. Konsistensen kan bli annerledes, men smaken holder seg. For meg er gode, frosne norske bær uansett bedre enn de friske bærene du får tak i på vinteren som har reist rundt halve kloden og modnet på veien, forteller konditoren som fryser bær på forskjellige måter.

Selv lager han en del puré ved å kjøre bærene i blenderen før det legges i fryseren i plastbokser. Dette er ypperlig når han for eksempel skal lage bringebærsaus til is.

Her er Sætre beste tips for frysing av frukt og bær:

SINGELFRYSING: Hvis du kun er opptatt av konservering, er det ingen teknikker som kan konkurrere med frysing, mener Sverre Sætre. Foto: Lars Petter Pettersen/boken «Frukt og bær»
SINGELFRYSING: Hvis du kun er opptatt av konservering, er det ingen teknikker som kan konkurrere med frysing, mener Sverre Sætre. Foto: Lars Petter Pettersen/boken «Frukt og bær»
  • Alle typer bær kan fryses ned ferske som de er, enten samlet i pose eller boks eller singelfryst. Også plommer kan du fjerne steinene på og fryse. Mens epler og pærer bør kuttes i terninger og forvelles kjapt i sitronvann for frysing - dette unngår at de blir brune.
  • Tenk på hva du skal bruke bærene til senere samt frys ned i tilmålte porsjoner. Frys i porsjonsbeger på for eksempel 150 gram, så slipper du å ta opp alt hver gang du trenger det. Fruktpuré kan du ha i isterningsposer, da er det bare å ta ut noen terninger til havregrøten eller frokostblandingen.
  • Frosne bær passer spesielt bra i pureer, kremer og mousser siden mange bær væsker veldig etter opptining.
  • Vil du bevare formen på bærene til for eksempel pynting? For å unngå at bærene klumper seg sammen under frysingen og grøte seg litt under tiningen, kan du singelfryse bærene. Ha bærene utover et brett med bakepapir og sett hele brettet i fryseren. Hell deretter bærene i bokser eller poser når de er ferdigfrosne.
pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?