Marinadeskole: Hvordan grille kylling og laks

Glem smakløse koteletter og tørre kyllingfileter. Barbecue-ekspertene Angela Patrice Taliaferro og Eirik Kittelsen viser deg hvordan du får sommerens mest smakfulle grillmat.

I en sky av røyk fra nøye utvalgte vedkubber står Angela Taliaferro og Eirik Kittelsen og snur på stykker av kjøtt så saftige at de skinner i ettermiddagssolen. Sammen utgjør de et barbecue-dream team - én vokste opp i tjukkeste Texas og eier to barbecue-restauranter, den andre er pitmaster, altså «kjøttansvarlig», i én av dem. Nå deler de sine beste tips for å gjøre grillmaten full av smak.

Første steg: Glem å legge kjøttet i et bad av sausete marinade over natten.

– Den klassiske sausete marinadens tid er forbi, sier Kittelsen.

Du finner Angela Taliaferro og Erik Kittelsens oppskrifter på grillet laks og kylling nederst i artikkelen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Mens man før trengte marinaden for å mørne kjøttet, er i dag råvarene som oftest så gode at en ikke er like avhengig av dette. I tillegg fører en for sausete marinade til et stykke kjøtt som mangler den gode stekeskorpen, som ofte har en svidd smak, og som er overstekt fordi marinaden er så våt at kjøttstykket må ligge på for lenge.

– Hvis du skal grille eller barbecue er det rub, paste, glaze eller en rask og frisk marinering som gjelder, sier Taliaferro.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Dette er forskjellige krydderblandinger som en gnir, smører eller pensler på råvarene før man legger dem på grillen, underveis i stekeprosessen, eller rett etter at man tar dem av.

– Kort fortalt er rub en blanding tørkede krydre, paste en tykk og klebrig krydderblanding laget av friske urter eller noe annet som inneholder olje, glaze en saus man pensler på før, under eller rett etter steking, og marinade en mer tyntflytende saus som kun brukes på små eller svært tynne kjøttstykker som skal grilles kjapt over direkte varme, forteller Kittelsen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

I motsetning til den klassiske sausemarinaden, som har som mål å smakssette selve kjøttet, er poenget med disse kryddermiksene å lage et nytt lag med smak på utsiden av råvaren.

– Du vil få en stekeskorpe som er karamellisert og full av smak, uten at du mister smaken av selve råvaren, sier Taliaferro.

Hun fortsetter:

– Det er jo dumt å betale masse for et flott kjøttstykke som ender opp med å kun smake urter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Noe annet som er vel så viktig å vite for å få maks smak på grillmaten, er forskjellen mellom direkte og indirekte varme: Mens «folk flest» slenger biffen rett over glørne, er det avgjørende å lage et eget område i (kull)grillen uten kull rett under risten. Her kan grillmaten gjøre seg ferdig, uten å bli svartsvidd av for sterk varme.

– Rubs, og særlig de som er sukkerholdige, skal alltid stekes på indirekte eller svært lav varme. Hvis ikke vil sukkeret svi seg, forteller Kittelsen.

Grillmat dekket med paste skal først få noen minutter på direkte varme, før kjøttet må legges over indirekte varme for å stekes ferdig. Kjøtt med marinade skal kun stekes raskt over direkte varme, mens glaze med fordel kun skal stekes over indirekte varme for å unngå at det svir seg.

---------

Slik får du smak på kjøttet!

Rub: En blanding tørre krydre.

Paste: Som en rub, bare at man tilsetter noe oljebasert, som ferske urter. Lages gjerne i morter, tyktflytende.

Marinade: Tyntflytende, og bør kun brukes på veldig tynne kjøttstykker som skal grilles kort, som små kebabspidd, tynne koteletter eller flatbanket kyllingfilet (merk: det er svært viktig at kyllingen når tilstrekkelig høy temperatur).

Glaze: En saus som påføres med pensel.

Hva passer med hva?

Storfe: Rub - dryss over eller massér inn i kjøttet. Stek kun over indirekte varme hvis det er sukker i rub-en. Pensle med eplejuice eller eplecidereddik underveis.

Kylling: Paste til skinnfri kylling - stikk små hull i kyllingkjøttet med en liten kniv, og jobb pasten inn i hullene. Rub til hel kylling eller kyllingstykker med skinn.

Svin: Rub til forparten av dyret siden dette har et høyere fettinnhold, for eksempel spare ribs eller baby back ribs. Paste eller glaze til bakparten av dyret, som indrefilet, ytrefilet og koteletter, da dette er magrere kjøtt og trenger et tilskudd av fett.

Fisk: Glaze – pensle på før, under og etter steking, og stek kun på indirekte varme.

Frukt: Rub – strø over en søt rub med for eksempel sukker, limeskall og chili.

Grønt: Rub – pensle med olje, grill på sterk varme, strø deretter over rub.

Sjekk ut Angela Taliaferro og Eirik Kittelsens oppskrifter under:

Ta bilder av grillmaten deres, og tagg den med #godtno. De beste bildene republiserer vi!