Vigdis solgte leiligheten for å følge sjokoladedrømmen

For Vigdis Rosenkilde ble kakao så viktig at hun solgte leiligheten, dro til Sør-Amerika i søken etter verdens beste, og brakte den til Norge som prisvinnende sjokolade.

Du vet hvordan vi snakker om at kaffe og vin har nyanser, noter, duft- og smaksprofiler? Slik skal vi snakke om sjokolade også, om det er opp til Vigdis Rosenkilde.

Det er ikke sånn at sjokolademakeren har vært sjokoman hele livet. Hun har alltid vært glad i å eksperimentere med mat og råvarer, men det var først for 12 år siden at kakao ble altoppslukende.

Da jobbet Rosenkilde med eventer og drømte om å starte noe for seg selv. En artikkel om kakao ledet henne mot sjokoladens univers.

– Eventyreren og naturelskeren i meg ville utforske jungelen i Amazonas. Det har jeg drømt om så lenge jeg kan huske, sier Rosenkilde og fortsetter:

– Jeg leste en artikkel om kakao og sjokolade, og to ting ble ekstra spennende: hvordan sjokoladen vi spiser starter som kakaofrukter med fruktkjøtt og bønner, og hvordan sjokolade faktisk lages. Jeg hadde aldri sett en kakaofrukt før. Jeg lærte at det finnes ur-kakaosorter i Amazonas med naturlig smak av blomster, og ble hektet.

Hun lærte å lage konfekt og forskjellen på kakaotyper, men drømmen om Amazonas slapp ikke.

Rosenkilde ville jakte råvaren, helst alene på eventyr. Hun pakket sekken og dro på oppdagelsesferd til Latin-Amerika. I ett år besøkte hun fem land og over 40 kakaoplantasjer, for å lære om råvaren og faget.

Kakao ble et kall. Rosenkilde solgte leiligheten i Oslo for å ha startkapital til sjokoladeproduksjon, og fikk laget sin første batch sjokolade under eget navn i 2017.

Nå leier hun en leilighet i Oslo og drar til Peru flere måneder i året. Vi besøker henne i kjellerleiligheten, hvor en sjokoladebrun Caddy skiltet «Cacao» står parkert utenfor. Brunt er gjennomgående i hjemmet, bøker om sjokolade og tørkede kakaofrukter pryder i hyllene. Hennes sjokoladebrune hår matcher de brune øynene og den brune T-skjorten.

Sjokolade-dillen er intet annet enn åpenbar.

Etikk og tilstedeværelse

I Peru jobber Rosenkilde direkte med bønder og en fabrikk for å lage sjokolade til deg og meg. Akkurat nå produserer de syv ulike sjokoladeplater, fra mørke- til melkesjokolader – alle med ulik smaksprofil.

– Jeg vil være til stede på plantasjene så mye som mulig, og engasjere meg direkte i produksjonen. Både for å lære om produksjonen og kulturen, men også for å forsikre en høy kvalitet og at det jeg selger er etisk produsert, sier Rosenkilde.

Hun kjenner personlig kakaobøndene som høster fruktene, som blir til sjokoladen som selges i delikatesseforretninger i Norge. Rundt 100 norske butikker har Rosenkilde sin sjokolade i hyllene nå. Den er ofte det dyreste sjokoladealternativet. Inni hver sjokoladeplate står det hvordan og hva sjokoladen er laget av, og opphavet. Hun mener kunder må lære hvorfor man skal betale mer for den.

Ved å holde kurs, vil Rosenkilde dele informasjon om råvaren og produksjonen. Deltagere får smake og lære om sjokoladen, litt som på vinsmaking.

– Kakao er et stort fag som få konsumenter vet særlig mye om. Det er brukt veldig lite penger på forskning og formidling om kakao og sjokolade. Jeg tror det er fordi det er få mennesker som tjener på sjokolade. Om vi som konsumenter hadde visst mer om hvordan sjokolade lages, og hva som skjer på en plantasje, ville vi nok stilt spørsmål ved hvorfor kakao og sjokolade er så billig, sier Rosenkilde.

Få, om noen, andre sjokoladeprodusenter er direkte involvert og produserer i det kakaoproduserende landet, slik som Rosenkilde. En ny artikkel i britiske Financial Times forteller dog at en sjokolade-revolusjon brer seg, hvor stadig flere aktører har fokus på lokal og etisk produsert sjokolade, som er sporbar.

Tusenvis av typer kakao

At Rosenkilde valgte å lage sjokolade i Peru, er delvis knyttet til personlige smakspreferanser.

– Chuncho er favoritten. Den smakte jeg først i Lima, og lærte at den vokser relativt høyt i La Convencion, et område i Cusco-regionen. Kakaoen har en konsentrert smak med florale smaksnoter, forteller hun.

Hun dro dit og valgte nøye ut plantasjene hun nå samarbeider med. I Cusco vokser kakaotrær på store og små plantasjer, men også i skogen i samvær med andre trær, slik for eksempel bringebærbusker kan gjøre i Norge.

Fruktene vokser direkte på trestammen, og har ulike størrelser, teksturer og farger alt etter sorten. Det finnes nå 13 dokumenterte ur-familier av kakao, og tusenvis av menneskeskapte hybrider.

Rosenkilde drømmer om å oppdage ukjente kakaotrær. Hun jobber også aktivt for å involvere seg i å redde Chuncho med florale noter, en sort som er truet av et skiftende vær og klima.

– En annen grunn til at jeg valgte Peru er at det er det kakaoproduserende landet i verden som har flest småskala produsenter av kvalitetssjokolade. Der er det interesse for og kunnskap om etisk produsert kvalitetssjokolade, sier Rosenkilde.

Et motsvar

Å være kakaobonde er hardt arbeid for lite profitt. Mange sliter med å få den yngre generasjonen til å overta familie-plantasjene.

– En av familiene jeg jobber med, har drevet i generasjoner. Nå har de yngre overtatt. De jobber fremadrettet og har blant annet beholdt deler av landet sitt som vill skog med aper og dyr som et klimainitiativ. Jeg har lyst å kjøpe en bitte liten del av landet og plantasjen, bygge et lite hus med Airbnb, og sammen med familien dele kunnskap om kakao for besøkende.

Rosenkildes tilnærming til sjokoladeproduksjon er et motsvar til masseprodusert sjokolade.

Hva gjelder masseprodusert sjokolade er det ofte ti ledd, med mellommenn mellom bonde, sjokolademaker og konsument, sier Rosenkilde. Bonden sitter ofte igjen med en minimal andel penger.

Selv jobber hun med så få ledd som mulig – helst kun ett. Hun kjøper direkte fra plantasjer og bonden får da alle pengene, 35–75 kroner per kilo kakao.

I Lima samarbeider Rosenkilde videre med en sjokoladefabrikk i byen, før de ferdige sjokoladeplatene pakkes og sendes hit.

På fabrikken deltar hun selv i prosessen for å få riktig smaksresultat. Røsting av bønnene, og hvor lenge sjokoladen blandes i maskin, gjør utslag for hva sjokoladen smaker. Ofte kan kortere prosess, bety mer naturlig smak fra bønnen.

– Jeg har selv en visjon om smaken jeg ønsker på min sjokolade. I fabrikken eksperimenterer vi masse med røste-profiler og hvor lange hver unike batch behandles. Et team hjelper med å få frem smakene jeg ønsker, forteller Rosenkilde.

Bønnene som brukes i masseprodusert sjokolade, sendes gjerne i store containere på lastebåter til vesten, ofte fra Vest-Afrika.

Mye havner i Amsterdam, hvor bønner ligger i hauger på lasterom. Rosenkilde har selv vært der og viser bilder. De massive haugene med bønner fra ulike land minner litt om grusdunger. Mengdene kan gjøre det vanskelig å spore at sjokoladen er etisk eller bærekraftig produsert.

Som produsent vil Rosenkilde bidra til endring, og til at forbrukere undersøker hvor sjokoladen de spiser på fredagskvelden kommer fra.

Kakaoens klimakamp

Ved siden av etiske utfordringer, er klimaendringer er et problematisk aspekt knyttet til sjokoladeproduksjon. Endring i temperatur og vær truer nemlig kakaoen.

– Som med kaffe og vin, påvirker jordsmonnet smaken på kakao. Vær og klima spiller inn i hvordan frukten trives. I år er et dårlig år for kakaoen i flere områder i Peru grunnet dårlig vær med mye vind og regn førte til at pollinering gikk dårlig. Man jobber stadig med å utvikle nye sorter som trives i et klima i endring, sier Rosenkilde.

Hun forteller at man ligger langt bak eksempelvis vinproduksjon når det kommer til kunnskap om kakao- og sjokoladefaget. Gjerne noen tiår bak kaffe. Dette tror hun kan relateres til at interessen for etisk produsert sjokolade, laget av sporbare kakaobønner av høy kvalitet er forholdsvis nytt i vesten.

Prisvinnende smaker

I Rosenkilde sin sjokolade er det viktigste å ha få ingredienser. Den mørke sjokoladen har bare kakao og sukker, for å fremme smaken og de naturlige notene i kakaoen.

– Den beste måten å spise sjokolade på, for å kjenne smakene, er å la den smelte i munnen i ti sekunder og kjenne hvordan smaken utvikler seg.

Smaksprofilen til sjokoladene står skrevet utenpå hver pakke. Vi får smake platene, hvor det i de ulike dukker opp noter av honning og nøtter, sitrus og rose. I andre kirsebær og oliven.

Annet enn sukker, melk i noen, og litt tilsatt quinoa i en annen, er barene til Rosenkilde tilsatt så lite som mulig.

Hun spiser selv litt sjokolade hver dag. I form av kakaonibs på grøten, i sauser, og salater. Kakaonibs er grovknuste kakaobønner uten skall og kjempesunt med antioksidanter, fiber, magnesium og jern.

For sjokolademisjonen sin har Vigdis Rosenkilde vunnet flere internasjonale priser.

Senest gull, sølv og bronse i «International Chocolate Awards European Bean-To-Bar», for både sjokoladen sin og sitt fokus på direkte handel.

Med sin første ansatte ruller sjokolademisjonen videre, med målet om å vise verden hva råvaren kakao egentlig er, og hvor viktig måten vi behandler og konsumerer den på er både for kloden og dem som produserer den.

Og ikke minst smaken.