Livretten med Björn Svensson: Ville aldri gjort det igjen

Den svenske kokken har gått fra å bake pizza til å starte stjernerestaurant på stjernerestaurant i løpet av sin karriere. Men på hjemmebane er det fortsatt barndomsminner som står på menyen. 

I vår nye spalte «Livretten» besøker vi kokker, matglade kjendiser og bloggere hjemme, der de deler oppskriften på livretten sin. Først ut i serien er Michelin-kokk Björn Svensson, som driver Frogner-restauranten Galt i Oslo.

– Jeg er veldig upretensiøs hjemme.

Björn Svensson (43) åpner opp kjøleskapet i leiligheten på Tjuvholmen. Det eneste som møter ham er en pakke smør, tre flasker sennep og en flaske ketchup. Ikke det første en forventer å se hjemme hos en Michelin-kokk.

– De få gangene jeg står i matbutikken og lurer på om jeg har ketchup hjemme, så blir det til at jeg kjøper med en flaske til. Det er ikke så ofte jeg bruker eller åpner kjøleskapet her, som dere ser.

– Hvis jeg skal ha kalkunkorv (kalkunpølse) eller frossen hamburger, så er det jo godt med ketchup og sennep til.

Det er tydelig at kokken sjelden lager mat hjemme. Store deler av tiden tilbringer han på restauranten sin, Galt på Frogner, som etter knapt et halvt års drift fikk én stjerne i Michelin-guiden. Og det er som alt han rører i blir til stjerner; alle de tre restaurantene han har åpnet i Norge - restaurant Oscarsgate, Fauna, og nå sist Galt - har nemlig fått stjerne i den prestisjetunge guiden. Til sammen har den svenske kokken jobbet på over 60 steder, blant annet på verdenskjente El Bulli i Spania og sammen med Gordon Ramsay i London.

Ujålete

Når det kommer til favorittmaten er det en svensk klassiker som aldri går av moten: Biff à la Rydberg. Første gang Svensson smakte på den var han syv år, og siden har den fulgt ham gjennom hele livet.

– Jeg husker pappa lagde den da vi var på hytta, og jeg synes det var veldig godt. Det er som en «lyxig» pytt i panne, forteller han og fortsetter:

– Hovedingrediensene er stekte potet-terninger, biffkjøtt og løk, dessuten går det veldig fort å lage. Jeg tror ikke jeg har laget den til noen som har sagt at de ikke liker det.

Stjernekokkens egen variant av Rydberg-retten er blant oppskriftene som har funnet veien til hans nyeste kokebok, som han har laget sammen med komiker Anne-Kat. Hærland og brødbaker Martin Fjeld. Selv omtaler han boken som sin første og siste kokebok.

– Jeg har aldri hatt lyst til å lage en kokebok med Galt, Fauna eller Oscarsgate. Jeg lager ikke en kokebok for kokker, de fleste kokker bør jo kunne lage mat.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Kokken er opptatt av at oppskriftene skal være ujålete og overkommelige for folk flest, men noe mer enn «noen tomatskiver og avokado på toast».

– Jeg har forsøkt å tenke «hvordan lager jeg mat hjemme?» Eller nå lager jeg ikke mat hjemme da, men hvis jeg skulle laget mat hjemme, ler han.

– I boken sier du at mikrobølgeovnen er din beste venn hjemme. Hva bruker du den til?

– Det er mye pjatt om den mikken. Altså, jeg bruker den om kaffen blir kald. I barndommen stekte jeg egg i mikroen, og det funker fortsatt i dag, sier han og understreker at han ofte bruker lokk eller visper eggene litt forsiktig først.

Mer avslappet

I 2016 slapp Svensson nyheten om at han skulle legge ned stjernerestauranten Fauna. Det ble ikke helt som de hadde tenkt seg. Det hadde blitt for stort. Den gangen hadde han også ansvar for bookingen som han styrte fra telefonen sin - et klenodium fra 90-tallet. Og henvendelsene kom inn døgnet rundt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Mobilen har han imidlertid ikke byttet ut med en nyere modell. Han sverger fortsatt til Nokia-modellen som blant annet har overlevd fall fra verandaen i femte etasje.

Selv om han ikke har ansvar for bookingen lenger, virker det ikke som telefonen står stille. Når den ikke ringer, så kommer det inn lange meldinger som er splittet i flere delmeldinger som gjør at han banner høyt. Likevel kjenner han seg mer avslappet nå.

– Jeg er veldig fornøyd over hva vi fikk til på Fauna, men Galt er mer passende størrelse. Jeg har det bedre i dag, blant annet fordi jeg ikke har så mange ansatte og ikke trenger å bruke mye tid på bookingen.

20 år i Norge

I år har stjernekokken 20-årsjubileum i Norge. I den anledning fikk han besøk av Eyvind Hellstrøm på kjøkkenet sitt på Galt tidligere i oktober. Det var tross alt på Bagatelle under Hellstrøm at alt startet i 1999.

– Jeg vet ikke hvor mange måneder jeg forsøkte å få jobb. Jeg husker jeg ringte og ringte, og det var kontantkort på den tiden, så det ble ganske dyrt. Samtidig hadde jeg Terje (Ness, journ.anm.) på den andre linjen, som snakket norsk og i tillegg vestlandsk. Jeg forstod jo ingenting, og så at kontantkortet bare slukte pengene.

Han mimrer videre om hvor stort det var å få jobb hos Bagatelle som hadde to Michelin-stjerner, og med Hellstrøm og Ness - sistnevnte hadde nylig vunnet kokkekonkurransen Bocuse d'Or.

– Jeg har veldig dårlig stedssans, så jeg gikk og sjekket hvor restauranten lå noen dager før jeg skulle starte der. Jeg visste ikke hva Bocuse d'Or var den gangen, og synes det var en «konstig» plakat utenfor med masse kokker på. Og der lå Terje på et sølvfat halvnaken, ler han.

Startet som pizzabaker

Kokken føler de tyve årene har gått veldig fort på både godt og vondt. Noen ganger savner han tiden før det igjen. For allerede som 13-åring startet han karrieren sin som pizzabaker hjemme i Sverige.

– Det første året var jeg bare assistent, så jeg trente veldig lenge med en klut, litt som Karate Kid.

Han tar frem kjøkkenkluten og viser hvordan han øvde om og om igjenfor å finne den rette teknikken for å håndtere pizzadeigen.

– Man fikk litt betalt og fikk spise så mye pizza man ville, det var en drøm. Jeg savner den tiden hvor alt ikke var på liv og død.

Med 12-16 timers arbeidsdager siden han var tenåring, har han egentlig jobbet nok til å pensjonere seg i dag.

– Jeg har jaget og jobbet på, og så var det ikke noe gull bak den regnbuen. Jeg angrer ikke på noe av det jeg har gjort, men jeg ville ikke gjort det igjen. Jeg hadde aldri gjort det hvis jeg hadde visst at reisen skulle bli som den ble. Aldri.

Han vil kanskje tatt et annet valg, men han vil ikke gå nærmere inn på hvordan han ville gjort det annerledes.

– Som vi svensker sier: Det er bare å «gilla läget», sier kokken og går mot mikrobølgeovnen for å varme opp kaffekoppen sin.