Slik kan du lage ekte italiensk pizza hjemme

Ananas har aldri noe på en pizza å gjøre, og du må bruke riktig mel; utover det har Villa Paradisos Jan Vardøen ingen regler for pizzabaking. 

Jan Vardøen har, sammen med sin makker Trond Haug, i over ti år drevet en av Oslos mest populære pizzarestauranter, Villa Paradiso på Grünerløkka. Vinteren 2015 åpnet de en filial i Sommerogata på Frogner. Den er nesten dobbelt så stor som originalen, og har allerede blitt et kjempepopulært innslag i nabolaget med fullsatte bord hver kveld hele uken. Vi har snakket med Vardøen om pizza - og om hvordan vi kan klare å gjenskape de populære Villa Paradiso-pizzaene hjemme på vårt eget kjøkken.

- Hvorfor akkurat pizza?

- Jeg har vært mye i Italia. Det er noe helt eget når man kjører gjennom en småby på landsbygda der nede. Alle landsbyer har en pizzeria; og når man kommer kjørende ser man pizzaovner fyrt opp langs veien. Det er noe med flammene, man føler en sånn dragning mot ilden og varmen.

Og det er det han prøver å gjenskape på restaurantene sine. En følelse av varme. At folk skal føle seg velkomne, at det skal være litt som å komme hjem.

- Jeg er ikke så interessert i mote. Det var ikke derfor jeg startet pizzarestaurant. Jeg ønsker å ha en god porsjon varme i det jeg gjør. Pizza er også en veldig tilgjengelig ting. Den gir bare skikkelig god stemning.

- Husker du den første pizzaen du spiste?

- Nei, men jeg jobbet en tid på Peppes Pizza på Frogner. Kanskje det var der? Eller vent, det var før det. Jeg jobbet på Pizza Express i London. Det må ha vært der. Men det var god kvalitet, altså. På de første pizzaene jeg smakte.

Siden har det blitt mer pizza. Mye italiensk pizza, gjerne i Napoli. Og det er den italienske, napolitanske pizzaen han serverer på restaurantene sine. Og som han gjerne lærer oss hvordan vi kan lage hjemme

- Må man følge noen særlige regler hvis man skal klare å lage ekte italiensk pizza hjemme?

- Ja! Man må bruke riktig mel. Rett og slett. Det irriterer meg utrolig mye at det står i pizzaoppskifter at du skal bruke tre hundre gram mel. Hvilket mel? Det må være «00»-mel (italiensk fortegnelse for utmalingsgraden av melet, altså hvor mye av det hele hvetekornet, og ikke bare kjernen av det, som inngår i melet, red.anm.). Det er det viktigste når du lager pizzadeig. Også kan du godt kaldheve pizzadeigen. La den stå i kjøleskapet natten over.

- Hva er greia med å kaste pizzadeigen i været og spinne den rundt på fingertuppene? Blir det bedre pizzabunn av det?

- Nei nei, det er ingenting. Det er bare noe pizzabakerne gjør fordi de kjeder seg, eller kanskje fordi de skal briefe litt. Også er det vel et bra sjekketriks? Når det er sagt er det jo ikke bare for show, det er en måte å få pizzabunnen jevn og flat på. Men det kan man like gjerne få til ved å trykke den ut på kjøkkenbenken; man slår deigen flat og så trykker man den utover med håndbaken til den er flat og rund.

- Hva er trikset bak den perfekte tomatsausen?

- Gjør det så enkelt som mulig. Vi koker ikke pizzasausen vår på restauranten. Vi lager den ved hjelp av stavmikser. Bland sammen det du liker best. Bare sørg for at du bruker gode råvarer – du kan gjerne, eller aller helst, bruke tomater fra boks - de må være av god kvalitet, så tilsetter vi gjerne hvitløk, basilikum og oregano.

- Hva med pizzastein? Må man ha det?

- Nei. Men det hjelper litt. Bare stek den i den ovnen du har. Pizza skal være en uhøytidelig ting. Det må ikke bli en prestasjonsgreie. Uansett hva man gjør med pizza, så blir det bra.

- Du har sagt at «En pizza er ferdig når den er ferdig» – men for uerfarne kokker, hva skal man se etter for å sjekke om pizzaen er ferdig?

- Vipp den opp og se under. Den skal ikke være svidd. Og ikke brent på toppen. Så, ikke stek den for lenge. Er den tynn nok holder det med noen minutter. Og så må du passe på at bunnen ikke er helt overlesset.

- Hva er dine personlige favorittoppinger på pizza?

- Speket svinekjake. Kanskje ikke den mest vanlige, men det er veldig godt. Ellers liker jeg veldig godt å ha ferskt pølsekjøtt oppå. Også er jeg veldig glad i aubergine. Og spekeskinke.

Pizza Parma, med nettopp spekeskinke, er den mest populære pizzaen på Villa Paradiso. De serverer den med egenimportert italiensk parmaskinke, fersk ruccolasalat, ristede pinjekjerner og tynne flak av parmesan.

- Er det noe man absolutt ikke skal ha på pizza?

- Ananas! Fra boks eller fersk - spiller ingen rolle. Det har ikke noe på pizza å gjøre.

Utover det mener Vardøen at du kan gjøre hva du vil med en pizza, bare du sørger for at du velger gode råvarer