Cocktailbaren Svanen serverer klassikere i historisk lokale: – Dette er lidenskap

Tidligere daglig leder av Norges største barsuksess, Himkok, har gått solo midt i Oslos paradegate. Nå håper han å få flere til å få opp øynene for gode drinker. 

I det gamle apoteklokalet fra 1896 på Karl Johan finner vi kanskje et av Oslos best bevarte lokaler. Og her i det historiske lokalet har Yunus Yildiz, åpnet Svanen. Den ferske cocktailbaren åpnet dørene i januar.

– Jeg ville skape en bar med de dyktigste bartenderne i byen, og som gir gjestene en unik opplevelse - men som også blir stamstedet til mange. Og det har vi klart å gjøre. Vi er på fornavn med mange av våre gjester og vet hvilke drinker de foretrekker, sier Yildiz til Godt.

Svanen sett utenfra er gjerne ikke så historisk i seg selv, men når man tar steget innenfor dørkarmen ser man umiddelbart kriker og kroker fylt med historie og sjarm.

– Alt av interiøret er fredet. Vi har kjøpt inn brukte stoler og bord, og jeg vil tro 90 prosent her inne er gjenbruk, selv plantene. Vi går til Stortorvet, og plukker de blomstene de skal kaste i søppelet.

Mens aldersgrense og kleskode finnes på andre utesteder, er det noe Yildiz på sin side har tatt avstand fra.

– På Svanen har vi alt. En dag kan du finne et 70 år gammelt par som drikker cocktails, med tre 20 år gamle hipstere ved siden av dem, og en gjeng med 40 år gamle forretningsfolk i hjørnet. Her skal vi slippe inn alle uansett om de går i shorts og sandaler eller dress, sier Yildiz.

Den lille baren har fem ansatte, alle velutdannede bartendere. Blant dem finner vi to som har tatt turen hele veien fra Praha og videre til London før de endte opp i Oslo.

– De som ansettes her skal helst vite ting bedre enn meg. De som er her nå, blant annet Karel og Marek, har jobbet fra starten ut av.

Og med flere profesjonelle bartendere på laget kunne planleggingen av drinker starte. Svanen har spesialiserte seg på mange klassiske cocktailer, men har også begitt seg ut på nye og innovative drinker.

– Jeg tror vi er det teamet som kan de fleste av de gamle klassikerne. Det er det vi har spesialisert oss litt på, samtidig som vi lager spennende ting også. Her skal du få en smaksopplevelse du ikke får et annet sted, og gjerne også prøve drinker du kanskje ikke har sett før.

I tillegg til velkomponerte drinker og gjestfrihet er det en annen viktig ting som står i fokus, nemlig bærekraft.

– Jeg vil si at dette kanskje er en av Norges mest bærekraftige bar. Vi sorterer all søppel fra baren veldig nøye. I tillegg får vi is fra en innsjø i Mysen og da slipper vi å ha isbitmaskin. Vi skjønner alle filosofien bak det å være bærekraftig, og det er det aller viktigste, forklarer Yildiz.

Men selv om Svanen har fått en god plassering på Karl Johan, vil det nødvendigvis ikke si at den er skreddersydd for en cocktailbar.

– Folk sa jeg var gal som åpnet en bar midt på Karl Johan. Her finner du så mange ulike folk, og vi får en god miks av alle inn her. Men om denne baren som ligger midt på Karl Johan klarer å få flere til å drikke cocktails i stedet for vin og øl, så har vi egentlig gjort noe for alle cocktailbarer i byen, sier han.

Skal vi to bareieren så er det ikke økonomien som styrer forretningen, men lidenskap.

– Dette er lidenskap og ikke jobb, jeg elsker dette. Jeg tror en av de største faktorene for at man er misfornøyd med jobben sin er penger. Men her står jeg, uten lønn i 15 måneder og “high fiver” gjestene og har det gøy, og tenker ikke på penger.

Og med lang erfaring i bransjen hadde han en god del tanker om hvordan han ønsker at baren skal skille seg ut.

– Alle får komme her og folk får bestille akkurat det de vil, det skal være mer allment. Og det er det som har vært litt feil med cocktailbarer, de har vært så pretensiøse, og det syns folk blir litt for mye.

For vi nordmenn er ofte enkle typer, og det kan gjerne gjenspeile seg i stedene vi ønsker å dra mener han.

– Vi lever i et land som er veldig avslappet. Du skal ikke føle deg ukomfortabel på et serveringssted, jobben vår er jo å få deg til å føle deg komfortabel, og gi deg en god opplevelse fra det besøket. Da skal ikke vi dømme deg for hva du har på deg og hvem du er, sier han.

Svanen har akkurat rukket å bli et halvt år, og fortsatt prøver de å komme seg på kartet blant befolkningen i hovedstaden. Men Yildiz har ikke annet enn store forhåpninger for baren i fremtiden, og jobber også med nye planer for Svanen.

– Nede skal vi lage enda morsommere ting, der skal vi bruke ingredienser som du enten aldri har hørt om eller som du aldri visste gikk an å drikke.