Heston Blumenthal: Naivitet er hemmeligheten bak min suksess

Den berømte britiske kokken Heston Bumental (46), som blant annet står bak stjernerestauranten The Fat Duck i England, sier det er hans naivitet og ukuelige nysgjerrighet som har fått ham dit han er i dag. 

- Pluss hardt arbeid. Å jobbe 17 timers dager over lenge perioder er nokså anstrengende – selv i restaurantbransjen, sier Blumenthal, som var i Norge i april for å holde foredrag på konferansen Sjømat på Sørlandet. Der fortalte han om sin vei inn i restaurantbransjen, og sin tilnærming til gastronomi som en multi-sensorisk opplevelse.

Tørris og flytende nitrogen

Han er kjent blant kokker og matfolk over hele verden, og regnes som en av foregangsmennene bak bevegelsen som kalles molykelær gastronomi. Han er anvsvarlig for uvanlige gastronomiske nyvinninger som egg- og baconis, sneglegrøt - og innføringen av vakuummaskiner, tørris og flytende nitrogen på kjøkkenet. I de senere årene har han også gjort stor suksess på TV, med flere anerkjente matserier for BBC. Jeg får snakke med Blumenthal på telefon fra England.

- Mange lurer nok på hvordan du forholder deg til avstanden mellom det utrolig tekniske som skjer på et sånt kjøkken som du driver, og det som skjer hos på kjøkkenet hos vanlige folk? Er du opptatt av at det du driver med er anvendelig også for folk som ikke er lidenskapelig opptatt av mat?

- Det er et veldig relevant spørsmål, og svaret på det er ja, sier Blumenthal. Ta lammelår som eksempel, noe veldig mange spiser. Hvis du lærer folk at kjøttet skal skjæres på tvers av fibrene, og ikke på langs, får du mye mørere kjøtt. Eller hvordan man lager de møreste hamburgerne ved å kverne kjøttet selv, eller hvordan man får hundre ganger bedre smak på stekt løk hvis man tilsetter en stjerneanis. Det er sånne ting folk vil vite.

- Og dette viser du gjennom TV-programmene dine?

- Ja. Jeg fikk intrykk av at det i Norge er veldig polarisert, at du har kokkene og matfolkene («foodies») på den ene siden, og allmennheten på den andre, med et stort gap i mellom. TV har et enormt potensial til fylle det gapet.

Utgangspunktet til Heston Blumenthal var som for mange andre restauratører, det klassiske franske kjøkken. Han har ingen kokkeutdannelse, og hadde så vidt arbeidserfaring fra profesjonelle kjøkken da han åpnet The Fat Duck, som skulle være en enkel fransk bistro i Brey. Han måtte begynne fra begynnelsen.

- Hvordan var det?

- Jeg var som et barn, utbryter Blumenthal. Jeg måtte spørre og grave for hver eneste ting jeg skulle lære meg. Og når man ser nærmere etter, er det veldig mye av kokekunsten som ikke henger på greip. Mange av tingene man gjør i klassiske oppskrifter, har teknisk sett ingen sammenheng med det som faktisk skjer. Etter hvert begynte jeg å jobbe med vitenskapsfolk på universitetene, og det var da det begynte å ta form.

- Du har vært betydningsfull for en helt ny generasjon kokker som gjør stor suksess med moderne restauranter over hele verden. Hvilke tanker gjør du deg om den nye bølgen innenfor nordisk mat – hva er grunnen til at det har fått så stor anerkjennelse?

- Det er jo mange fantastiske restauranter i Skandinavia, men jeg tror ikke denne bølgen bare gjelder de nordiske landende. I Nederland var for eksempel ikke mulig å finne en god restaurant for ti år siden, mens det nå springer frem gode restauranter over alt. Det handler først og fremst om at det ikke lenger er det klassiske franske kjøkkenet som har hegemoni over restaurantkulturen lenger, og at unge kokker er ivrige etter å finne ut hva de kan gjøre med de nye mulighetene som åpner seg, sier stjernekokken.

Sanselig

For Blumenthal er et måltid mer enn bare smak og lukt – det dreier seg om et komplekst samspill mellom alle delene av sanseapparatet. Alt fra temperatur, utseende og tekstur, til smak og lukt, er med på å gi deg en opplevelse når du spiser. Og det behøver ikke være marengs dyppet i flytende nitrogen, som er en av hans signaturretter.

Kokken kommer med et billedlig eksempel: - Se for deg at du er i Loire-dalen i Frankrike: Du har fri fra jobben, du er på ferie med familie og venner, du sitter på gresset ved elvebredden, solen skinner og refleketeres i ørsmå krusninger på vannflaten, du hører suset fra elven og en forsiktig vind som lusker i tretoppene. Og dere har en picknikkurv med masse deilig mat og en flaske Muscadet, og du tar en slurk vin og den smaker absolutt fantastisk, mineralsk, lett perlende – en utrolig vin. Så du kjøper en hel kasse tar den med deg hjem, samler alle gutta en for en hyggelig kveld, og nærmest sermonielt trekker du fram den vinen, åpner flaske og smaker og… vinen smaker som en helt vanlig flaske hvitvin. Konteksten er utrolig vesentlig for enhver smaksopplevelse.

- Har du et råd til forbrukerne som gjerne vil spise bedre i hverdagen?

Heston Blumenthal svarer med et spørsmål.

- Hvorfor er vi villige til å betale så mye mer for bilene våre enn for maten vi spiser?

...

Følg godt på instagram og facebook for inspirerende matbilder og oppdateringer hver dag!

Har du lyst å trylle selv? Lise Finckenhagens tomatgelé med mozarella og basilikumolje er superenkel tryllemat!