Hellstrøm ut mot Michelin-guiden: – Ynkelig

– Det blir ynkelig når Michelin nedgraderer for å vise seg modige og mektige, skriver Eyvind Hellstrøm på Instagram, etter at den røde guiden valgte å gi Paul Bocuse en stjerne mindre i årets guide.

Det nærmer seg igjen utdeling av de nordiske stjernene, den 17. februar rettes verdens øyne mot Trondheim for å følge med på hvem som får beholde, mister eller mottar de høythengende nordiske stjernene for 2020.
Men det som så langt har fått mest oppmerksomhet i forkant av årets utdeling er at restauranten Paul Bocuse mister en stjerne etter rekordlange 55 år med tre stjerner i guiden. Det får den norske kokkelegenden Eyvind Hellstrøm til å gå hardt ut på Instagram. På spørsmål fra Godt utdyper han:

– Hvem er inspektørene som hersker rundt? Michelin har ikke lenger den samme troverdigheten, og blir mer og mer opptatt av showbusiness for å vise egen styrke. Det handler om økonomiske konsekvenser, sier han, og legger til:

– Michelin har ikke lenger hegemoniet som den ultimate restaurantguide i verden. SoMe, influencere, 50 Best, Tripadvisor, Fooding – alle konkurrerer om mest mulig oppmerksomhet, sier han.

Han mener Gwendal Poullennec, som er internasjonal direktør for guiden, «skyter seg selv i foten» ved å nedgradere en restaurant som Paul Bocuse.

– Troverdigheten blekner. En helt annen ting er det faktum at de aldri har klart å gi restauranten Noma i København tre stjerner. Noma har, som Bocuse, i sin tid vært spydspiss og ledestjerne for en helt ny generasjon kokker og restauranter i verden.

Godt har vært i kontakt med den nordiske PR-kontakten til Michelin-guiden, men har foreløpig ikke lykkes med å få en kommentar til saken.

– En rollemodell

Etter at Paul Bocuse døde 91 år gammel i januar 2018, beholdt restauranten de tre stjernen det første året. På sine nettsider skriver de:

– Det har gått to år siden monsieur Paul forlot oss, og selv om en stjerne ikke hører til en kokk, lurte vi alle på hva som kom til å skje med oss. Selv om vi er opprørte over inspektørenes avgjørelse, er det én ting vi aldri kommer til å miste; sjelen til monsieur Paul.

Hellstrøm mener restauranten aldri har vært bedre enn den er i dag.

– Paul er borte, konen Raymonde er borte, men livsverket består. Det er den samme brigaden, de samme kokkene, de samme folkene på gulvet. Det eneste som savnes er monsieur Paul i døren for å si velkommen eller at han satt seg ned med sine gjester og fortalte historier.

Hellstrøm mener restauranten har vært rollemodell for en hel verden, og Bocuse selv en ledestjerne gjennom et halvt århundre.

– Det var ikke en vanlig kokk de sendte til Gud. Det var århundrets mann, skaperen av et restaurantmonument som ble kjent for en hel verden og selve inkarnasjonen av det franske kjøkken slik det har utviklet seg de siste 50 årene.

Han sammenligner et besøk hos Bocuse med det «å se Gudfaren på nytt, høre Mozart på La Scala eller gå på konsert med Dylan».

– Restauranten Paul Bocuse vil bestå langt inn i århundret fordi de har lag på lag med alle kvaliteter som får folk til å begeistres, sier Hellstrøm.

– Det blir trist når alle skal drive med modernistisk mat og hvor man er lenket til bordet med 25 retter.

Les også: Toppkokken som ikke ønsker Michelin-stjerne

– Trender

– Dette er det som heter utvikling, sier VGs restaurantanmelder Mathias Steinbru om at den kjente restauranten mistet sin tredje stjerne.

– Det har kommet mye konkurranse i dette markedet, og vi må huske på hva de guidene er: De er PR-maskiner som skal tjene penger, og da er de også trendsensitive. Trender er alltid i en viss bevegelse, og man vil selvfølgelig ikke like det når sitt eget lag rykker ned, fortsetter anmelderen, som forteller at han selv aldri har spist på restauranten Paul Bocuse.

Steinbru har tidligere jobbet som anmelder for en annen restaurantguide, White Guide Nordic, som kårer de beste restaurantene i Norden. Denne ble, ifølge Steinbru, startet som en reaksjon på Michelin-guidens fokus på steder med «hvite duker».

Les også: «Verdens beste sushi-restaurant» fratatt Michelin-stjerner

– Trenger noen kontroverser

Steinbru mener fortsatt at Michelin er guiden som betyr mest for restauranter, til tross for at det i dag er mange andre konkurrenter.

– Utfordringen er at restaurantene lar guiden ha så mye makt, samtidig som at guiden er helt avhengig av restaurantene. Og guiden trenger noen kontroverser for at flere skal føle at den ikke er forsteinet. Så kan man diskutere hvorvidt det er riktig.

Han er enig med Hellstrøm om at guiden ikke nødvendigvis har vært så flinke til å plukke opp restaurantene som har ledet an, som Noma, og han synes samtidig det er trist hvis det forventes at alle skal drive med modernistisk mat «med 25 retter».

– Verdens beste måltid kan også bestå av veldig få retter servert på veldig kort tid, som i Thailand der kokk Supinya Junsuta fikk en stjerne for sin gatemat.

Mistet selv stjerne

Hellstrøm er aller best kjent for å stå bak restaurant Bagatelle, som i 1986 fikk tildelt sin første stjerne i Michelin-guiden. I 1993 ble den første restauranten i Norge til å motta stjerne nummer to. Hellstrøm har selv opplevd å bli fratatt en stjerne, da Bagatelle i 2008 gikk han fra to til en stjerne. Bagatelle ble på nytt en tostjernersrestaurant i mars 2009, samme året som Hellstrøm senere sa opp sin stilling der, etter en langvarig konflikt med hovedaksjonær Christen Sveaas. Bagatelle stengte dørene for godt i 2014.