Flyktet fra Aleppo – gjør suksess med syrisk mat i Oslo

En gang var Aleppo gourmethovedstaden i Midtøsten. Nå har Oslo fått sitt første syriske spisested på Vippa. 

- Vi bruker ikke k-ordet her, informerer Ragnhild Slettner utenfor en matbod der det skjæres strimler av et gigantisk roterende kyllingspyd.

- Hvilket ord, keb …?

- Det, ja, sier hun og ler.

I en ombygget container ytterst på Vippetangen i Oslo dufter det av persille, mynte, hvitløk og fresende kylling-shawarma. Det er tidlig på dagen og foreløpig få kunder, men det er høy aktivitet på det lille kjøkkenet.

- Alle i Aleppo er gode på mat og på smaker, sier Mahmoud Masttat, kjøkkensjef på den syriske matboden Aleppo Bahebek i Oslos nye mathall Vippa.

Kokken hadde sittet på mottak i Bardufoss i halvannet år da han tok kontakt med Ragnhild Slettner. «Jeg hører du hjelper flyktninger med sted å bo. Jeg vil til Oslo. Jeg må jobbe,» skrev han.

For få år siden var Aleppo ansett som Midtøstens gourmethovedstad, et matmekka, en by hvor man kunne rusle gjennom soukene og spise gatemat som linsesuppe, tabbouleh, sprøstekt falafel, rubinrød granateplejuice og klissete søte kaker, like gjerne som man kunne sitte ned og nyte et ypperlig gourmetmåltid på en av byens mange restauranter.

- De ER ikke der lenger, sier en tydelig beveget Slettner, initiativtaker og sosial entreprenør bak den syriske matboden på Vippa. Aleppo Bahebek betyr «Aleppo, jeg elsker deg», og stedet har flere funksjoner enn å dele Ragnhilds kjærlighet til syrisk mat.

- Det er ikke bare å servere en shawarma, det er å fortelle historien bak. Og vise respekt for det de kommer fra, det de har med seg. Og ikke minst det de har mistet. Det er jo ikke mer. De må skape det på nytt et annet sted. Det å prøve å bidra til det, det må vi gjøre. Vi kan ikke gjøre det i Syria akkurat nå, og da må vi gjøre det her. For det er her de bor nå. For dem er det langt fra glemt. De bærer det med seg hver eneste dag, sier hun.

Fra tanke til arbeidsplass

For seks uker siden var hele matboden bare en tanke, en idé som oppsto på et møte mellom Slettner og Kaja Skovborg-Hansen, daglig leder på Vippa. Nå jobber det seks syriske flyktninger der, og flere er på vei. Slettner jobbet egentlig i Oslo kommune i musikk- og kulturskolen. I 2015 begynte hun som frivillig på flyktningmottak med å hjelpe flyktninger å finne jobb og bolig. En bonus ved den rollen var at hun ofte ble invitert hjem til folk for å spise syrisk mat som takk for hjelpen.

- En stund spiste jeg fantastiske syriske middager 3-4 ganger i uka. Jeg elsker den maten, sier hun.

Nå driver hun Mestringsguiden, en liten gründerbedrift som skal hjelpe flyktninger med bosted og jobb. Og i krysningspunktet her oppsto altså ideen og gjennomføringen av Oslos første syriske serveringssted. Men det er ikke bare gastronomien som råder. Aleppo Bahebek skal være et arbeidstreningssted, et sted for å bli fri fra NAV, sier Slettner.

Men vi foregriper begivenhetenes gang. At ideen om et syrisk spisested på Vippa var god var alle enige om. Problemet var at de ikke hadde verken mat eller utstyr, og de hadde ikke en eneste krone å kjøpe det for. De startet en digital kronerulling, en crowdfunding-side hvor folk kunne bidra for å hjelpe prosjektet i gang. Kronene tikket inn, fondet vokste, og på få uker fikk de inn 85 000 kroner. Det, i tillegg til godvilje fra Vippa-gründere Heidi Bjerkan og Kaja Skovborg-Hansen og et stort nettverk av gode hjelpere som bidro med alt fra grafisk design til sponsing av kjøkkenutstyr, gjorde at Aleppo Bahebek kunne servere sin første shawarma-sandwich 8. april.

- Når de syriske flyktningene kommer hit med en kompetanse så må vi for guds skyld bruke den kompetansen og ikke la den gå til spille. Målet er at de som vil jobbe i matbransjen skal få en mulighet til å få arbeidserfaring her, sier Slettner.

- Jeg ble veldig glad da Ragnhild fortalte om prosjektet, forteller Mahmoud Masttat.

- Jeg ville bare jobbe.

Et springbrett for det norske arbeidslivet

De som har praksisplass på matboden får lønn fra NAV så lenge de går på introduksjonsprogrammet, og i tillegg kan de ta ekstravakter hvor de får betalt fra Mestringsguiden.

- Det er et opplæringssted, ikke på å lage maten, for det kan de jo, men det de må lære er matrutinene, merking, sporing, hvordan fungerer norske kunder. Vi skal servere autentisk syrisk mat, men vi må tilpasse det til norske kunder. Håpet er at når de ansatte har vært her en stund så skal de være klar til å dra videre. Jeg blir kjempeglad hvis Mahmoud forteller meg en dag at han har fått jobb på en god restaurant. Det er målet, sier Slettner.

I bakgrunnen står Mahmoud Masttat og peker og forklarer til sin nyankomne og nyansatte kollega Mohammed Hadri. Mohammed har kommet to timer for tidlig. Det er de vant til her. Etter å ha sittet lenge på asylmottak er folk så klar for å jobbe at de gjerne stiller på jobb lenge før skiftet begynner.

- I tillegg til opplæringen og springbrettet så er det viktig for oss å få vise og fortelle at det å være en flyktning er ikke bare å være flyktning. Det er bare en kategori man har havnet i. Men man er jo faktisk et menneske med all den kompetansen og alt man har lært fra før. De er det de er inni den boden, de gjør det de kan. Det handler om å gi folk en mulighet. I tillegg er det ikke så mange nordmenn som kan så mye om syrisk mat, sier Ragnhild.

Mat fører folk sammen

«Aleppo har en unik matkultur,» skrev matskribent Greg Malouf i 2007. Det han ifølge teksten savnet mest fra Aleppo var «den legendariske syriske gjestfriheten, som gjorde Syria til et av de vennligste arabiske landene å besøke. Frasen man hører oftest når man besøker Aleppo er «Min venn! Du er velkommen i landet mitt!».

- Mat er noe som fører folk veldig sammen. Så når de står og serverer sin egen mat, så er det en stolthet i det. Det er veldig mange syrere som kommer hit og spiser. De sier at de blir varme i hjertet fordi shawarmaen her er akkurat som den de spiste hjemme. Det er veldig verdifullt på mange plan, sier Ragnhild Slettner.

- Vi vil gjerne at publikum skal kjenne på mangfoldet og inkluderingen, dette er et sted hvor alle skal føle seg velkommen, sier Kaja Skovborg-Hansen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Og publikum kommer. Både Vippa generelt og Aleppo Bahebek spesielt har opplevd gode besøkstall i løpet av de første ukene det har vært åpent, selv om de foreløpig bare har åpent fire dager i uken.

- Det syriske kjøkkenet er mye mer enn det vi serverer her, forteller Mahmoud Masttat.

- Dette er en liten del av det. Vi håper dette prosjektet kan bli til noe større, at vi kan åpne en restaurant med syrisk mat. Den skal ligge veldig sentralt, helst rett ved t-banen, sier han og ler.