Tilgodelapp for regnet

Kan det være naturens tilbakebetaling av sommeren som aldri kom, og regnet som bøtta ned, når skogen er gyllen av sopp?

Heldige vi som kjenner soppjegerne som trosser regn og tåke for at vi skal hygge oss. Og ja, om de skulle bli forkjølte og må stå over en helg, så kan det bli gode soppretter fra butikkens hyller også.

Pai med sopp

Mens ramsløk er i sesong, bruk den. Siden kan du bruke vårløk i paifyllet. Aller flottest skogssopp er morkler. Men du finner oftest kantareller, traktkantareller og steinsopp. Bruk den du har. Også tørket sopp kan brukes etter skikkelig bløtlegging og skylling.

Paideig til pai 28 cm i diameter:

125 g kaldt smør

300 g hvetemel

1 ts salt

1 egg + 1 eggeplomme

1-2 ss kaldt vann

Fyll:

2 sjalottløk

ca. 150 g friske, små kantareller eller soppbiter

1-2 ss olje til steking

50 g smør

20 blader frisk ramsløk eller 1-2 vårløk

2 egg

1 eggeplomme

275 g crème fraîche, gjerne halvparten fullfet crème fraîche og halvparten matyoghurt

salt og nykvernet pepper

litt kajennepulver eller piment d'espelette

Salat:

1 pose blandede salatblader

1 dl olivenolje

1/4 dl vineddik

1 ss akasiehonning

salt og pepper

Paideigen:

Skru stekeovnen på 175 grader.

Trykk ut eller kjevle den avkjølte deigen så den dekker bunnen og sidene i en paiform med løs bunn.

Prikk bunnen med gaffel. Kle den med bakepapir og fyll på tørkede erter eller ris for å holde bunnen nede mens paibunnen forstekes.

Stek 15-20 minutter ved 175 grader. Ta ut bakepapiret med det tørkede fyllet. La paiskallet steke videre noen minutter til den er gyllen.

Fyll:

Lag fyllet mens bunnen forstekes: Hakk sjalottløk. Rens soppen og del store sopper i terninger.

Varm olje i kasserolle og fres soppen i et par minutter. Rør i 50 g smør.

Legg i sjalottløken og la dem steke uten å ta farge.

Strimle ramsløk (eller vårløk) og ha halvparten oppi løk-sopp-massen. La den bli varm. Fordel massen i det forstekte paiskallet.

Kjør glatt en eggestand i kjøkkenmaskin: Visp egg, eggeplomme, crème fraîche, salt, pepper og kajenne sammen med den andre halvparten av ramsløken.

Hell sopp-løk-massen i paiskallet.

Stek videre ved 175 grader til eggestanden er akkurat stivnet, etter 15-20 minutter.

Paien er aller best lunken, men fungerer godt som piknikmat kald.

Salat:

Skyll salatbladene i kaldt vann i en salatsentrifuge.

Slå av vannet og kjør bladene til de er tørre og sprø.

Ha ingrediensene til dressingen, olje, eddik, honning, salt og pepper, i et glass med skrulokk. Rist godt til dressingen er blandet. Hell over de sprø salatbladene rett før servering.

Pynt med blomkarse.

Servér paien med salat.

Blomkålsuppe med kantareller og dilltoast

En skikkelig oppsummering av sommeren med rimelig, norsk blomkål, nyplukkede kantareller og toast med smak av dill. Svenskene vil kalle kombinasjonene "tradisjonelt skandinaviske".

Servér suppen i suppeskåler toppet med stekte kantareller, noen dillkvaster og smuldret spekeskinke. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

4 porsjoner:

1 middels stort blomkålhode, 400 g

6 poteter, ca. 400 g

1 l kraft, kyllingkraft eller grønnsakkraft evt. 1 l vann + buljongterning

1 1/2 dl matfløte

salt og nykvernet pepper

1 l rensede kantareller eller annen frisk sopp

1 ss smør

Toast:

1 bunt dill

2 ss smør

1/2 baguette eller ciabatta

evt. 4 skiver spekeskinke - norsk, serrano eller parma

Skyll blomkålet og del i buketter. Skrell potetene og skjær i biter.

Legg kål og poteter i en kasserolle og hell over kraften.

Kok opp under lokk cirka 10 minutter. Kjør massen slett med stavmikser og bland i fløten. Smak til med 1/2 ts salt og litt nykvernet pepper.

Legg skinkestykkene på bakepapir på stekeovnsplate og steke dem sprø 4-5 minutter i den varme ovnen.

La dem avkjøle på platen før du flytter dem over til å renne av på tørkepapir.

Bland dillen med smøret.

Skjær brødet i centimetertykke skiver på skrå. Bre dem med et rikelig lag av dillsmøret.

Legg dem med smørsiden opp på bakepapir i stekeovns-pannen.

Rens kantarellene og del i mindre biter hvis de er store.

Fres dem i smøret i en stekepanne. Strø over salt og pepper.

Stek toasten midt i den varme stekeovnen cirka 5 minutter, til overflaten er smeltet og gyllen.

Servér suppen i suppeskåler toppet med stekte kantareller, noen dillkvaster og smuldret spekeskinke. Nylaget toast til.

Salat med svinefilet, sopp og plommer

4 porsjoner:

1 svinefilet, cirka 5 hg

olje

6 plommer, type Opal eller Edda

1 ts smør

1 ss honning

100 g sjampinjonger

100 g kantareller

salt og pepper

Dressing:

3 ss balsamico

1 ts sennep, type Dijon

1 ts honning

4 ss olje

salt og nykvernet pepper

Salat:

1 beger ruccola

1 hjertesalat

100 g beteblader, type red rhubarb

Middag i en salatskål: Blandede salater med sopp, plommer og svinefilet. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

Fjern synlige sener fra fileten. Brun den i olje i panne.

Etterstek i stekeovnen ved 180 grader cirka 20 minutter.

Del plommene i to, fjern kjernene og del videre i båter.

Børst soppen og del i biter.

Stek plommene i litt smør på panne. Rør i honning og la det surre noen minutter. Ta dem opp og legg i soppbitene. Hell olje i pannen og surr soppen 3-4 minutter. Dryss over salt og pepper.

Rens salaten.

Bland ingrediensene til dressingen og visp godt eller rist den.

Smak til med salt og pepper.

Fordel salater på store tallerkener.

Skjær kjøttet i rause skiver og bland med plommer og sopp. Fordel den lune røren over salaten.

Vend inn litt dressing like før servering. Servér resten av dressingen til.