Stenger verdens beste restaurant

Restaurantsjef René Redzepi er redd for å bli stående på stedet hvil. Derfor stenger han Noma. Og åpner Noma.

I går slapp New York Times nyheten om at Rene Redzepi «stenger» Noma nyttårsaften 2016. Restauranten åpnet for 12 år siden, og har de siste syv årene vært utstyrt med to stjerner i Michelin-guiden. I tillegg har stedet fire ganger blitt kåret til verdens beste restaurant (2010, 2011, 2012 og 2014).

I årets kåring falt restauranten ned til tredje plass, men det ble spekulert i om det var fordi kjøkkensjefen stengte restauranten i tre måneder for å drive pop-up restaurant i Tokyo. Tredjeplassen er nok heller ikke grunnen til at Redzepi nå velger å stenge dørene på Noma slik den har vært siden oppstarten. Det er kanskje heller nettopp oppholdet i Japan.

-Det er som om alt de spiser er til helt riktig tid, sier Redzepi til New York Times og henviser til at det i det japanske kjøkkenet legges stor vekt på sesongens råvarer.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Urbant landbruk og fokus på årstidene

Noma skal nemlig gjenoppstå. I 2017. Og den nye Noma skal fokusere nettopp på det kokken lærte i Japan - det skal være en «Årstidenes restaurant». Om våren går Noma dermed vegetar. Og skal kun servere det naturen har å by på av grønt. Om høsten skal de servere vilt, og det som høstes om høsten. Om vinteren skal restauranten være en ren sjømatsrestaurant - da det er om vinteren, når det er kaldt i vannet, at sjømaten er på sitt beste.

Redzepi skal bygge en «urban farm» i utkanten av Christiania. Tagging, grafitti og skateboard er kanskje ikke det man forbinder med en restaurant man finner i Michelinguiden, men kjøkkensjefen ser stort potensiale i de røffe områdene i København sentrum. Redzepi ønsker å lage en kulinarisk gård hvor nye Noma er plassert i sentrum. Han forteller til New York Times at gården blant annet skal bestå av et drivhus som skal bygges på taket av restauranten. Og en flytebrygge med dyrkbar mark.

Ingen krise for Noma-fansen

- Det blir spennende, sier VGs restaurantanmelder André Blomberg-Nygård til nyheten om at Noma skal stenge, flytte og gjenåpne.

- Jeg har opplevd den siste tiden at Noma har blitt mer et brand enn en restaurant. Det har flytt mye ut det siste halvannet året. De har vært i Japan, nå skal de til Australia. Så det vil ikke ha så mye å si for «die-hard»-Noma-fans at restauranten ikke lenger befinner seg på samme sted. Noma-konseptet vil likevel bestå.

Anmelderen har selv booket bord på restauranten i høst, men vurderer å ikke bruke reservasjonen fordi han føler at de har holdt på med det samme lenge nå. Og han har vært der før.

- Jeg tror det er positivt for dem å fornye seg. Det er sunt. Det er kjekt at de viderefører den nyskapningen de alltid har drevet med.

I tillegg påpeker anmelderen at dette er et smart grep i forhold til posisjoneringen i kåringen av «Verdens 50 Beste».

- Strengt tatt er jo ikke det en ferdighetskonkurranse, men mer en popularitetskåring, og da gjelder det å synes og være «front of mind». Og flyttingen vil gi Noma masse oppmerksomhet.

Det som driver dem

Redzepi er ikke alene om å bevege seg vekk fra det trygge for å satse på noe nytt. Kokkeyrket baserer seg på kreativitet og utvikling, og det kan late til at det er en slags trend blant kokker i verdenstoppen å kontinuerlig søke etter nye utfordringer og inspirasjon. Også om det innebærer å stenge en av verdens, eller landets, beste restauranter.

Den anerkjente kokken Ferran Adrià valgte i 2010 å stenge restauranten El Bulli. Dette til tross for at restauranten på det tidspunktet hadde blitt kåret til verdens beste i 2002, 2006 og 2007 og siden 1997 har stått fast med tre stjerner i Michelin-guiden. Han startet et akademi for utvikling av avansert matlaging, i samme ånd som han drev restauranten.
Tidligere i år valgte også vår egen Even Ramsvik å stenge Michelin-restauranten Ylajali, for å satse på to nye restauranter: Ett i Ylajalis tidligere lokaler i løpet av tidlig 2016, og et annet større - og hemmelig - prosjekt i 2017.

Godt har vært i kontakt med Noma, de har ingen kommentarer til sine nye planer utover at de lukker restauranten i 2016 og gjenåpner i 2017. Men de vil legge ut mer informasjon på sine hjemmesider i løpet av denne uken, eller tidlig neste uke.