Det beste jeg vet med slottskokk Nicolai Lundsgaard
Kjøkkensjefen på Slottet er så glad i god mat at han har vært på Noma 20 ganger. Han har også alltid sjokomelk i kjøleskapet.
I «Det beste jeg vet»-spalten tar vi en prat med matglade kjendiser, kokker og bloggere. Tidligere har vi snakket med blant annet skuespiller Vivild Falk Berg, Hanne Rutgerson som er kjøkkensjef på Kastellet og Line Verndal, som ledet utdelingen av de nordiske Michelin-stjernene.
Denne gangen tar vi en prat med Nicolai Lundsgaard, kjøkkensjef på Slottet.
– Hva er din favorittfrokost?
– Jeg er fornøyd med et stykke ristet surdeigsbrød - det kan godt være litt småsvidd - med roastbiff og majones på. Gjerne også litt sprøstekt løk. Jeg kan godt ta et glass appelsinjuice og litt yoghurt ved siden av.
– Og din favorittmiddag?
– Jeg synes det kan være litt enkelt hvis jeg skal spise hjemme, så jeg kan for eksempel hive inn en piggvar i ovnen. Eller så kan jeg lage en kyllingcurry. Jeg er veldig glad i curry, og asiatisk mat generelt. Noen ganger kan jeg også lage en risotto, det synes jeg er kjempegodt. Men det går mest i fisk og skalldyr, jeg spiser ikke så mye kjøtt.
– Lager du currypaste fra bunnen av, eller kjøper du på glass?
– Jeg er veldig glad i A Food Marked i Oslo, der har de masse bra ferdiglaget currypaste.
– Har du en favorittdessert?
– Jeg er veldig glad i sjokolade. Men jeg synes også en helt enkel crème brûlée er deilig, godt og enkelt. For noen år siden ville jeg heller spise to desserter og to forretter, enn hovedrett.
– Hva er favorittkaken din?
– Siden jeg bor i Norge, må jeg si at jeg faktisk er veldig glad i fyrstekake. Så lenge man lager den så det blir dobbelt så mye av fyllet enn deigen rundt.
– Hva er den beste godteriet eller snacksen du kan få?
– Det beste godteriet må være «Vampyr». Det er vingummi som er svart lakris i midten, og så har den grønne, røde eller gule vinger som er vingummi. Den er helt fantastisk.
– Jeg synes faktisk jeg leste Det beste jeg vet med Nicolai Ellitsgaard fra restaurant Under, og tror han også sa «Vampyr». Kanskje det er en dansk greie? (Han sa for øvrig dødninghoder som består av rød vingummi og lakris, journ. anm.)
– Når det gjelder snacks, er jeg veldig glad i trøffelchips fra Gutta på Haugen, som er en delikatesseforretning i Oslo. Jeg kjøper ofte med meg en pose som jeg har liggende i skuffen.
– Hva er det aller beste du kan få servert?
– Gratinert sjøkreps. Det fikk jeg servert på restauranten Le Benjamin i forrige uke, servert med smør, sitron og espelette - et slags chilipaprikapulver. Det er kanskje noe av det beste jeg vet.
– Hva foretrekker du å lage selv?
– Hvis jeg skal få folk på besøk, kan jeg ofte si at jeg bare skal servere litt gode oster og holde det helt enkelt, men så ender jeg opp med å lage seks-syv retter. Jeg klarer ikke å stoppe! Og så ender det opp med at de andre sitter og spiser, og så setter jeg meg ned litt, og så lager jeg mer mat, og så fortsetter det.
– Men det går i hvert fall i mye fisk og skalldyr, og ellers i ting som er i sesong. Jeg gidder ikke kjøpe kjøtt med mindre dyrene har hatt det bra.
– Har du en favorittsesong?
– Favoritten er nok sommeren med alle bærene og grønnsakene som kommer da. Men jeg er også veldig glad i høsten, med norske epler og selleri.
– Hva har du alltid i kjøleskapet?
– Vin, haha. Jeg drikker mye surøl, ellers har jeg alltid sitron, syltet ingefær, roastbiff og sjokomelk. Jeg har en liten svakhet for sjokomelk.
– Hvor kjøper du roastbiff?
– Jeg kan både gå på butikken, og gå på Annis og kjøpe en «slice».
– Hvilket redskap klarer du deg ikke uten?
– Det må nok være en kniv.
– Hvilket merke sverger du til?
– Jeg kjøper knivene mine på Skarpe Kniver på Vulkan. De er håndlaget og fra Japan, men jeg husker ikke hva de heter.
– Hva hører du på når du lager mat?
– Rockemusikk. Jeg er Marilyn Manson-fan, og så hører jeg på Smashing Pumpkins og Nirvana.
– Hva var det beste du visste når du var liten?
– Koldskål, som er en slags sommersuppe. Da lager du eggedosis, og så heller du oppi kjernemelk, før du har kavring eller «kammerjumker» (en krydret søt småkake) over. Det var en barndomsting vi fikk på sommeren da jeg var liten. Jeg spurte alltid mormoren min om hun kunne lage det, hvis ikke lagde jeg det selv.
– Hvor vil du helst reise?
– Jeg har en liten svakhet for New York og Mexico, for jeg er glad i både spicy mat, og i å holde meg oppdatert på fine dining. Jeg var der sist gang vi fikk reise.
– Jeg skal ellers heldigvis til København og spise på Noma igjen snart. Da skal jeg på «nye» Noma for niende gang. Jeg har vært på Noma totalt tyve ganger. De er jo så flinke, og det er en kjempefin opplevelse. Jeg kjenner flere som jobber der nå også.
– Selv om det er verdens beste restaurant, er det ikke noe stivt der. Det er avslappet og kokkene kommer og presenterer, de er i en helt annen liga. Jeg føler meg nesten hjemme når jeg kommer dit.
– Hva spiser du når du er hjemme alene?
– Jeg går ofte ut og spiser, gjerne fire-fem ganger i uken. Men det er jo fordi jeg er alene nå, men hvis jeg ikke er alene er det hyggelig å spise og lage mat sammen.
– Hvor går du og spiser da?
– Jeg kan gå på Tranen og spise pizza, eller sette meg i matbaren på Le Benjamin. I det siste har jeg også vært mye på Velochef Clubhouse, her sitter jeg faktisk nå, og så kan jeg spise taco på Breddos på Mathallen. Hvis jeg skal flotte meg, drar jeg på Maaemo.
– Jeg drar alle steder det er god mat, være seg smørbrød eller fine dining.
– Hva spiser du aldri?
– Grandiosa. Og Toro ferdigposemat. Det går ikke.
– Har du prøvd?
– Ja, for mange år siden. Det var ikke bra. Men, samtidig - noen ganger er mat bare mat, og da kan det gå. Under tvil.