En munnfull Svalbard

28 år gamle Tina Marie Dingsøyr Vik har vært soussjef på Bagatelle, er kåret til årets beste kvinnelige kokk og har bodd tre år på Svalbard. Det siste ble det bok av.

Endelig litt snø som skaper vinterstemning nok i Kilsund til å leke at vi er på Svalbard… Tina Marie Dingsøyr Vik varter opp med arktisk iskake, mandelpotetputer fylt med røkelakskrem og sildetapas – alt sammen mat som kan spises ute foran bålpanna. Kokken med oppvekst i Kilsund, ble årets beste kvinnelige kokk i 2006. Til daglig jobber hun i Hardanger, men når hun er hjemme på besøk, får hun låne mamma Magni og pappa Ares kjøkken.

Kjølig forelskelse

Matboken Arktiske fristelser er resultatet av to forelskelser. Tina Maries forelskelse i Øyvind Vestrheim, som hun ble smugkjæreste med da de jobbet hos Bent Stiansen og hennes forelskelse i Svalbard, som hun ble hekta på etter en tur dit sammen med Eyvind Hellstrøm.

Det er den eneste gangen jeg har sett isbjørn. Etter turen med Eyvind reiste jeg tilbake sammen med kjæresten min Øyvind, som også er kokk. Vi har reist rundt med sysselmannens båt, krysset Spitsbergen på scooter, fisket kveite i Ishavet, og kjørt hundespann. Jaktet på rein og rype, servert råmarinert ishavsrøye og røkt reinsdyrhjerte.

Smaker fra 78 grader nord

- Jeg liker enkel mat, sier ex-soussjefen på Bagatelle som har forlystet mange ganer.

- Mener du at de mandelpotetputene er enkle å lage?

- Absolutt. Jeg brukte et akevittglass til å skjære ut putene etter å ha kjevlet ut deigen. Rundingene legger jeg på smurt plate og inn i ovnen. Så kan du stå og se på hvor fint de puffer seg opp i varmen.

Tina Marie fyller de små potetputene med lakserøre ved lånt kjøkkenbenk i barndomshjemmet. På det samme kjøkkenet hvor matgleden ble tent da hun var liten. Veldig liten. Hun kunne knapt snakke da hun bestemte seg for å bli kokk. Etter kokkeskolen i Arendal dro hun til Oslo og gikk læretiden hos Bent Stiansen på Statholdergaarden. Så var hun fem år på Bagatelle før hun satte kursen mot Svalbard.

- Det blir enkel fingermat i dag. Jeg fant verken hval eller reinsdyr, rype, røye eller sel i Kilsund, smiler hun.

Alle de nevnte råvarene er med i boka hun har begått sammen med Øyvind Vestrheim. I tre år bodde de på Svalbard og laget mat på Huset i Longyearbyen, som er et samlingssted med gourmetrestaurant, tradisjonsrik kafé og nattklubb.

Sulten på alt

– Da jeg begynte som lærling, ville jeg ha kunnskap om absolutt alt som kan spises. Fra kjøtt og fisk og grønnsaker til brød, kaker og desserter. I dag er det mat fra havet jeg er mest opptatt av. Jeg er ingen stor kjøtteter, forteller Tina Marie. Hun tar iskaken ut av fryseren og strever med å få kniven gjennom ismassen.

Hun har jobbet hos Gordon Ramsey, og selv om den britiske kokken, så vel som Hellstrøm, er kjent for å brøle på kjøkkenet, syntes ikke Tina Marie at Hellstrøm noen gang brølte usaklig. Annerledes med londonrestauranten, hvor hun sluttet etter tre måneder. Da var det morsommere å være assistent under Hellstrøm rydder opp på TV3.

Mat rundt bålet

- Hemmeligheten med å lage god mat?

- Jeg vet ikke om det finnes noen hemmeligheter, men du må ha pågangsmot og viljestyrke. Og så bør du ha gehør for smak, konsistens, struktur og farger. Mat er så mye mer enn det vi putter i munnen. Det er helheten og harmonien som skaper glede rundt bordet. Eller rundt ilden.

Som når Tina Marie og Øyvind fyrer opp et bål, gjerne i sjøkanten, pakker ishavsrøye, smør og sitron i folie og legger på glørne. Eller fyller en gryte med blåskjell, kokt på hvitvin, og tilsetter fløte, løk og gressløk.

Men det er litt tidlig å drømme om sommer. Det snør fortsatt. Veden spraker i ovnen. Vi blar i boka og får vann i munnen av Svalbardgås med jordskokker, rype med løkfondant og pastinakkpuré, østers med sjampanjeskum og kokt reinsdyrtunge med syltet pære og purreløk. Alle rettene har hun komponert sammen med Øyvind.

Men først; utfordringen med å lage mandelpotetputene. Som skal være lubne og luftige. Det ser jo så enkelt ut når Tina Marie gjør det...

Her finner du oppskriften på Tina Maries tre valg fra Arktiske fristelser:

Potetputer og røkelaksrem

Sild på rugbrød

Arktisk iskake