Hemmeligheten bak det beste kjøttet: La det steke lenge

I Smalhans' kjøkkensjef Karla Siverts oppskrift på braisert villsvinskank kan du lett erstatte kjøttet med lammeskank, bog eller høyrygg. Det viktigste er tiden.

Karla Siverts (26) er kanskje den yngste deltakeren i TV-konkurransen «Kokkenes kamp», men er likevel bevandret på kjøkkenet med erfaring fra Bagatelle og restaurant Strand. For tiden er hun kjøkkensjef på kritikerroste Smalhans i Oslo, hvor bydelspisehuset serverer smakfull husmannskost.

LES OGSÅ: Slik lager du Tom Victor Gausdals luksusgryte til hverdags

Kokken lager ofte mat med stykningsdeler som ikke er så vanlige å bruke sammen med mer kjente råvarer – ikke bare på jobb, men også hjemme. Hun har også god erfaring med å la kjøtt stå på svak varme over natten i en ildfast form.

– En god middag med braisekjøtt, altså kjøtt som blir best av å koke lenge, kan du fint lage over natten, sier Siverts til Godt.

Braisering er nemlig en teknikk der man varmebehandler godt brunede råvarer i gryte sammen med væske under tett lokk i ovn.

Vi anbefaler imidlertid å være hjemme og våken mens kjøttet steker, til tross for den lave varmen.

Sesongens beste råvarer

Videre er kjøkkensjefen opptatt av å bruke råvarer i tråd med sesongen.

– Følg sesongene, da får du de beste råvarene. Gode råvarer som du vet har blitt behandlet bra gjør også at maten smaker bedre, tipser Siverts.

Mat til hverdags og fest

Nå deler Karla Siverts oppskriften på braisert villsvinskank med søtpotetgrateng og syltet kål med Godt.

– Denne retten er mulig å lage med alt av forskjellige typer braisekjøtt som for eksempel lammeskank, bog eller høyrygg. En variasjon av denne retten passer derfor både til hverdags og fest!

Planlegger du en ukesmeny i forveien blir det også enklere å lage braisekjøtt-retter til hverdagen uten at det krever mer tid.

Braisert villsvinskank med søtpotetgrateng og sylta kål

Dette trenger du:

4 stk villsvinskank (kan byttes ut med annet kjøtt som egner seg for braisering)

2 bokser hermetiske tomater

5 dl rødvin

Vann

1 løk

1 liten sellerirot

2 gulrøtter

1 hvitløk

3 stk stjerneanis

2 kanelstenger

3 nellikspirer

1 ss korianderfrø

1 kvast rosmarin

2 ss svart pepper

1 liten knoll ingefær

1 appelsin, revet skall (kun det oransje)

Salt

Slik gjør du:

Kok opp alle ingrediensene bortsett fra skankene.Smak til med litt salt, husk at kraften skal reduseres etterpå.

Brun skanken i ovnen i en ildfast gryte/form på 210 grader til den blir gyllen og fin.

Hell over resten av ingrediensene. Fyll opp med vann om nødvendig.

Skru ned ovnen til 110 grader og sett på lokk. La den stå i ovnen i 6-8 timer (gjerne over natten). Kjøttet skal løsne lett fra beinet og lett å rive fra hverandre.

Ta ut kjøttet og sil ut juicen. Reduser kraften til cirka halvparten.

Søtpotetgrateng

500 g søtpotet

1 ts tørket chiliflakes

1 stort fedd hvitløk, finhakket

2 dl fløte

2 dl melk

Salt og pepper

4 ss brødkrum

2 ss revet parmesan eller annen god ost

Slik gjør du:

Kutt søtpoteten i tynne skiver. Kok den opp med chili, hvitløk, fløte og melk til potetene begynner å bli møre. Smak til med salt og pepper (og eventuelt mer chili om du liker spicy!)

Ha blandingen i en ildfastform. Bland ost og brødkrum som legges på toppen. Bak på 160 grader til gratengen er gyllen og fin på overflaten.

Lettsyltet kål

1/4 hodekål, finstrimlet

1 dl hvitvinseddik

1/2 dl sukker

1 laubærblad

1 dl vann

1 dl olivenolje

Salt og pepper

2 ss revet ingefær

1 sitron, finrevet skall og saft

Slik gjør du:

Kok opp kålen med eddik, vann, laurbær og sukker. Bland inn ingefær og sitronskall.

Smak til med sitronsaft, salt og pepper.