Til hovedinnhold

Dette har de skapt i pandemien

7. mai 2021Aktuelt
ITALIA I NORGE: ZeroZero.Oslo består av (fra venstre) Valerio Foglia, Andrea Selvaggini, Maira Scapin og Marcello Tiboni.
ITALIA I NORGE: ZeroZero.Oslo består av (fra venstre) Valerio Foglia, Andrea Selvaggini, Maira Scapin og Marcello Tiboni.
Foto: Privat
Maria Aarli-Grøndalen
Maria Aarli-Grøndalen

For noen handler det om å overleve, for andre har pandemien frigjort etterlengtet tid til å realisere drømmer. Her er noen av resultatene.

I et eldre hus like ved Damstredet i Oslo sitter tre italienske kokker og en italiensk sommelier fra noen av de mest suksessfulle restaurantene i Oslo på hver sin stol rundt et enkelt kjøkkenbord. Andrea Selvaggini (25) er den del av kokkelaget på Restaurant Einer. Marcello Tiboni (30) jobbet før pandemien på eksklusive The Tea Room. Valerio Foglia (34) hører til Trattoria Popolare og Maira Scapin (26) er sommelier på The Little Pickle.

– Her i Oslo var italienske retter noe de fleste av oss kun laget hjemme til oss selv etter en lang dag på jobb, om vi ikke var for slitne. Men under pandemien har vi brukt masse tid på å lage retter vi selv vokste opp med. Det har vært fint, sier Andrea Selvaggini på engelsk til Godt.

Men nå er alle restaurantene pandemistengt og gjengen er permittert. Det har de vært lenger enn noen kunne ane. Likevel har de smittende godt humør og masse energi, som de nå pøser inn i sitt siste prosjekt, ZeroZero. Oslo.

Pandemien er for dem, som for enkelte andre i matbransjen, blitt en anledning til å skape muligheter.

KLASSISK: Alle kjenner pizza. Denne gjengen lager den for hånd, etter oppskrifter de vokste opp med i Italia.
KLASSISK: Alle kjenner pizza. Denne gjengen lager den for hånd, etter oppskrifter de vokste opp med i Italia.
Foto: Maira Scapin

– Det ligger mye idealisme bak

Prosjektet ZeroZero.Oslo så dagens lys i slutten av februar. På menyen er tradisjonelle, italienske retter. Hverdagsmat som kvartetten lager fra bunnen av og for hånd. Og de selger resultatet rimeligere enn de har råd til.

– Det ligger mye idealisme bak ZeroZero. Vi ønsker å vise frem mer hverdagsmat fra vår kultur, som vi naturlig nok er stolte av. Og vi ville tilby maten til en sympatisk pris, likere sånn det er i Italia, sier Selvaggini.

En dag i uken låner de et profesjonelt kjøkken fra kollegaer. Varene de bruker, handler de selv inn i de samme matbutikkene som du og jeg kan handle i, til de samme prisene som du og jeg betaler.

– Det betyr at vi sitter igjen med veldig liten fortjeneste, sier Selvaggini.

De pakker maten og gjør sin egen markedsføring via Instagram. De har i skrivende stund under tusen følgere. Men hver uke selger de ut alt de lager, og de får så mange bestillinger til at de ikke lenger har kapasitet til å levere på døren.

DELIKAT: Alt på menyen er laget fra bunnen av, uten maskinhjelp.
DELIKAT: Alt på menyen er laget fra bunnen av, uten maskinhjelp.
Foto: Maira Scapin

Navn etter meltype

– Vi har allerede fått en gjeng faste kunder og kunne sikkert fått flere. Men det handler ikke om å tjene masse penger, bare om å få det til å gå rundt. Målet er å kunne bli boende i Oslo til bransjen åpner igjen, sier Selvaggini.

Hadde den ikke vært nedstengt så ulidelig lenge, ville ikke dette prosjektet sett dagens lys.

– Noen av oss kvalifiserer ikke for å få NAV-støtte. Så vi ble nødt til å skape nye, midlertidige arbeidsplasser for å overleve, forklarer Selvaggini.

Navnet Zero Zero har prosjektet fått fra meltypen «Tipo 00», som brukes i deiger og pasta.

– Vi ser på det som en bonus at vi får være så mye sammen, og at vi får delt vår matkultur med flere. Men vi gleder oss veldig til restaurantbransjen åpner igjen. For uten eget kjøkken, og uten leverandører, kan vi ikke holde prosjektet gående evig, sier han.

TIRAMISU: Den velkjente desserten smaker like fortreffelig som den ser ut.
TIRAMISU: Den velkjente desserten smaker like fortreffelig som den ser ut.
Foto: Maira Scapin

Kan bli Pop-Up

De tre andre rundt bordet nikker og humrer. Hva som skjer med ZeroZero på sikt, har de allerede pratet litt om.

– Det blir ikke som det er nå. Men kanskje vi fortsetter med ZeroZero som en Pop-Up-restaurant. Det er et kjært prosjekt, men ikke så kjært at vi ikke hver dag ønsker å få beskjed om at restaurantene i Oslo kan åpne for fullt igjen, sier Selvaggini.

De vurderer også å starte opp kurs i italiensk matlaging, og om italiensk vin.

– Men i nærmeste fremtid, handler det mest om å forsiktig utvide menyen av det vi tilbyr på ZeroZero. Pandemien har gitt oss veldig mye ekstra tid som vi gjerne vil fylle med noe kreativt, sier Selvaggini.

GODE DAGER: Bartenderne Alyssa Heidt og Odd-Ivar Strandbakken er godt fornøyd med det de har fått utrettet under permitteringen.
GODE DAGER: Bartenderne Alyssa Heidt og Odd-Ivar Strandbakken er godt fornøyd med det de har fått utrettet under permitteringen.
Foto: Odd-Ivar Strandbakken

Tid for kjærlighet

Hos Alyssa Heidt (31), som er fra USA, og norske Odd-Ivar Strandbakken (34), har også pandemien satt sine spor. De ettertraktede bartenderne jobbet på henholdsvis Andre til Høyre og Himkok før nedstengningen.

– Vi var et par også før pandemien og hadde hele tiden planer om å starte opp noe sammen. Men fordi vi plutselig fikk så mye ekstra tid, ble det før, heller enn senere, sier Strandbakken til Godt.

TIL DRINK: Heidt og Strandbakken har utviklet et fermentert chilisalt, designet som en smaksforsterker på glasskanten av Margaritaer.
TIL DRINK: Heidt og Strandbakken har utviklet et fermentert chilisalt, designet som en smaksforsterker på glasskanten av Margaritaer.
Foto: Martin Kaasa/Alpha Omega

Mot slutten av februar, lanserte paret selskapet Alpha Omega, hvor de fremstiller smaksforsterkere til mat og drikke. Navnet kommer fra parets initialer, Alyssa og Odd.

– Vi har fått godkjenning fra Mattilsynet til å jobbe på kjøkkenet i leiligheten vår, og har for øyeblikket ferdig en fermentert chilisaus som heter Cayenne West, og et fermentert chilisalt til på glasskanten av Margaritaer, sier Heidt.

Samarbeidet har ikke gått verre enn at paret også giftet seg under pandemien.

– Jeg ble forelsket i Alyssa fordi hun er så kreativ og flink til jobben sin. Det har i flere år vært en drøm å få skape noe sammen med henne. Vi hadde vel også lyst til å bevise for bransjen at vi kan jobbe godt sammen, på tross av at vi er et par, sier Strandbakken.

CAYENNE WEST: Den fermentert chilisausen kan passe godt på et rekebord, mener utviklerne.
CAYENNE WEST: Den fermentert chilisausen kan passe godt på et rekebord, mener utviklerne.
Foto: Alpha Omega

Syrlig sitrusalternativ

Planen er å utvikle flere «single variety hot sauces». Det vil si produkter som er bygget opp av en enkelt ingrediens, som så fermenteres.

– I tillegg jobber vi med å skape et syrlig sitrusalternativ til lime og sitron, der vi beholder syrligheten og mineraliteten fra disse fruktene, men ikke den tradisjonelle smaken, forklarer Strandbakken.

Matsvinn holdes på et minimum, og så langt det lar seg gjøre, vil de handle lokalt.

– Gjenbruk og miljøaspektet er viktig for oss, og i den grad vi importerer varer, skal de være både økologisk fremstilt og fair trade, sier Heidt.

Og på tross av rimelig rosenrød tilværelse under nedstengningen, ser de begge frem til pandemiens ende.

– Vi elsker bransjen og trenger at alt åpner for å få solgt varene våre. Og vi har ikke fått ha bryllupsfest med familie og venner. Så det er klart vi ser frem til det, sier Heidt.

SKEPTISK TIL NEDSTENGNING: Kjøkkensjef på Kontrast, Mikael Svensson, legger ikke skjul på at pandemien har vært krevende for restaurantbransjen.
SKEPTISK TIL NEDSTENGNING: Kjøkkensjef på Kontrast, Mikael Svensson, legger ikke skjul på at pandemien har vært krevende for restaurantbransjen.
Foto: Mattis Sandblad/VG

– En krevende tid

Fermentering er stadig økende i popularitet i matbransjen. Kjøkkensjefen på pandemistengte Kontrast, Mikael Svensson, har startet fermenteringsselskapet b.culture.

– Jeg og kollega Will Moffat startet b.culture i oktober/november i fjor. Det hadde blitt startet uansett, for å unngå matsvinn på Kontrast. Men pandemien og nedstengningen forsinket prosessen. Det har vært en krevende tid, sier skåningen, til Godt.

Til fermenteringen bruker duoen økologiske og norske råvarer så langt som mulig.

– Det handler om å være mer bærekraftig. Til og med saltet vi bruker er norsk og håndlaget, sier han.

For tiden brukes kjøkkenet på Kontrast utelukkende til produksjonen av fermenterte produkter.

– Nå bygger vi opp varelageret. Vi har to produkter som standard. En Amai Miso, som er litt søtere i stilen og mindre salt, og en soya laget på kaffegrut fra Tim Wendelboe, forklarer Michelin-kokken.

AV KAFFEGRUT: Viktig å bruke alle rester, mener Mikael Svensson og Will Moffat.
AV KAFFEGRUT: Viktig å bruke alle rester, mener Mikael Svensson og Will Moffat.
Foto: b.culture

Han har også tatt over noen øllager fra steder som skulle helle ut.

– Av ølen lager vi øleddik på aquavit-fat. Da tar det et år før den er ferdig, forteller han.

Han tar sikte på å selge resultatene som delikatesseprodukter til matvarebutikker, boutiques og andre restauranter.

– Alle restauranter gjør sin lille greie med fermentering, men vi sikter på å gjøre det større. Det krever en viss kontinuitet og stabilitet for å lage miso og soya, og ikke minst plass. Det siste året har bransjen åpnet og stengt flere ganger og det finnes ingen kontinuitet for ansatte. Derfor skilte vi ut fermenteringen på et eget selskap, sier han.

BÆREKRAFT: Å foredle rester krever tid, plass og kontinuitet, men er noe alle restauranter må gjøre, mener kjøkkensjefen på Kontrast.
BÆREKRAFT: Å foredle rester krever tid, plass og kontinuitet, men er noe alle restauranter må gjøre, mener kjøkkensjefen på Kontrast.
Foto: b.culture

– Blør penger

Han stiller seg skeptisk til den totale nedstengningen av bransjen.

– Myndighetene kunne vært mer selektive, involvert bransjen og gjort enkeltvurderinger. Det ble så drastisk å skjære alle over samme kam. Som det er får ingen drifte, ingen får nok støtte og alle blør penger, sier han.

En opptur har det ellers vært at Svensson er blitt pappa under pandemien. Sønnen William kom til verden i november i fjor.

– Ja, det var jo tilfeldigvis veldig bra timing. Jeg har jo virkelig hatt tid til å være heltidspappa, avslutter han.

Publisert: 07.05.2021 kl. 12:49
Oppdatert: 25.05.2021 kl. 14:49


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?