Kommentar: Matmatten går ikke opp

Hvordan kan Norges eneste restaurant med to stjerner i Michelin-guiden og en minimumspris på to tusen kroner per person, gå med underskudd år etter år?

Et måltid på Maaemo i Oslo koster 2050 kroner. Vil du drikke vin må du ut med 1390 kroner til. Da er vi oppe i nesten 3500 kroner. For en middag. Likevel har restauranten til gode å tjene penger. Selskapets årsresultat for 2014 endte med et underskudd på 2,4 millioner kroner (året før var underskuddet på 200 000 kroner), selv med en omsetning på 14,3 millioner. Også i 2011 og 2012 rapporterte Maaemo om underskudd.

Riktignok skyldes noe av 2014-underskuddet kjøkkenoppgraderinger, som førte til økte kostnader og at de holdt stengt i en lengre periode.

En av våre aller mest kjente luksusrestauranter, Bagatelle, stengte dørene for to år siden. Eier Christen Sveaas hadde tapt flere titalls millioner på driften. Til slutt innså han at de ikke kunne holde på lenger.

Det koster å drive en restaurant som sikter mot (Michelin-) stjernene. Så selv om man har en god omsetning er det mange som skal ha en del av den. En slik restaurant krever lokaler som ofte har høy husleie. Porselen, bestikk og vinglass velges med omhu. Kjøkkenet må ha utstyr av god kvalitet. Og så er det råvarene. Det skal gjerne være økologisk, lokalt, aller helst fra norske småprodusenter. Det koster.

Artikkelen fortsetter under bildet.

I tillegg må man ha de beste kokkene, vinkelnerne og servitørene. På Maaemo har de plass til 35 gjester. De har 22 ansatte.

Matematikken er enkel. Det går ikke opp.

Ikke alle topprestaurantene i Oslo taper penger.Statholdergaarden har tjent penger siden de åpnet for over 20 år siden. Også Ylajali og Fauna kan vise til overskudd. Men de er knappe.

Spør du de norske toppkokkene som jobber 400 timer i måneden, og deres hovedinvestorer, vil de fortelle deg at man ikke driver gourmetrestaurant for å bli rik. For den økonomiske avkastningen uteblir som oftest. Det handler om kjærlighet.

Kjærlighet til maten og det maten betyr for oss. For vår historie. For vår kultur og identitet. På sin måte er disse kokkene ambassadører for norsk kultur. Ved å bruke de beste råvarene landet vårt har å by på, ved å hente frem produkter og teknikker vi har glemt og ved å prøve seg frem med nye kombinasjoner, så forteller de på en måte vår historie. Og skriver ny historie. Det kan du tenke på neste gang du unner deg et ekstra godt måltid ute.