Kokkestjerne Mikael Svensson spiller ishockey for å slappe av

Kokkeyndling Mikael Svensson (33) holdt på nyheten om at han skulle få en Michelin-utmerkelse i flere dager. Selv ikke hans nærmeste kollegaer ante noe.

Den prestisjetunge Michelin-guiden ringte kjøkkensjefen mandag ettermiddag. Stjernedrysset kommer under et år etter at Svensson åpnet i nye lokaler på Vulkan i Oslo. Over telefon fortalte guidens representant at kokken ville få en utmerkelse i årets guide og at han var velkommen til utdelingen i København.

- Da de ringte, presenterte de seg med at de var fra Michelin-guiden, og spurte om jeg visste hva de holdt på med. Og så bad de meg om å holde det helt for meg selv til utdelingen hadde funnet sted, ler Svensson.

Godt snakker med kokken, som lager moderne nordisk mat, dagen derpå. Svensson kom til Norge fra Sverige første gang i 2002 for å jobbe på Le Canard (Oslo-restaurant med en stjerne i Michelin-guiden fra 1994, som lukket dørene i 2011). I 2014 åpnet han Restaurant Kontrast i en frokostsal i et mindre Oslo hotell, til unison hyllest fra norske restaurantanmeldere.

Å skulle holde på Michelin-hemmeligheten for alle rundt seg var tøft.

- Det var vanskelig. Teamet visste jo at guiden hadde vært på besøk på restauranten. Så de var mange som var spente på utgivelsen. Selv om vi ikke bare jobber for Michelin-stjernen har vi kjent på at det nærmet seg utdelingen nå. Det er godt å kjenne på det nå. En lettelse på en måte, fortsetter 33-åringen.

Michelin-redaktøren omtalte Svensson som «den moderne stjernen i den norske kokkemiksen» i forbindelse med utdelingen. Selv beskriver kokken sin læretid på Le Canard som definerende.

- Det var første gang jeg jobbet på en restaurant på det nivået. Jeg så hvor detaljorientert man måtte være når man skulle lage mat på dette nivået. Hvor viktige alle ledd var. Det var da jeg bestemte meg for hvordan kokk jeg skulle bli.

Etter Le Canard jobbet han litt hjemme i Sverige og på to Michelin-restauranter i Spania før han altså omsider fant veien «hjem» til Norge.

- Å drive restaurant er et lagarbeid. Jeg er langt fra alene om å drive Kontrast, selv om jeg er kjøkkensjef og eier. Det er et helt team som står bak det vi gjør. Og det er hele teamet som får en slik utmerkelse, understreker den nybakte stjernekokken.

En Michelin-stjerne kan ha mye å si for en restaurant. De blir synligere og publikum får kanskje en annen oppfatning om stedet. Men det bekymrer ikke stjernekokken. Han sier at de kommer til å fortsette å jobbe som før. Med å utvikle seg og bli bedre.

- Hva er det beste med å være kokk?

- Det er allsidigheten! Det er alltid forskjellige dager. Alltid noe som skjer. Som tyepe er jeg en som fort kjeder meg, så jeg er avhengig at det skjer noe hele tiden. Det gjør det i kokkeyrket. På godt og vondt.

- Hva er det verste med å være kokk?

- At man aldri blir ferdig. Du blir aldri ferdig med noe. Det er alltid noe mer som skal gjøres.

- Så man har aldri pause?

- Joda. Jeg forsøker å koble ut på søndager. Men det er vanskelig. Du tenker jo på mat og restauranter hele tiden.

- Hva er den beste opplevelsen du har hatt på jobben?

- Nå har jeg jo i går veldig friskt i minne. Det er litt vanskelig å toppe det! Det var helt fantastisk. Men... vi hadde en kveld i høst da vi hadde invitert gamle kolleger og nye venner – det kom kokker fra andre steder i Norge, fra Sverige og Spania – og så lagde vi en felles middag, en «Chef's dinner». Det var veldig intenst, vi var 28 mann på kjøkkenet.

- Hvor henter du inspirasjon?

- Fra alt mulig. Det er ulike ting som gir ulik inspirasjon. Jeg kan bli inspirert av råvarer. Jeg kan bli inspirert av noe som flyr forbi i luften. Eller gjennom en samtale. Vi snakker mye om mat på jobben, selvfølgelig. Da er det noen som kanskje klekker en idé. Og så er det noe som kan løpe videre med det igjen.

- Hva er din favorittingrediens?

- Det kommer helt an på sesongen. Det er det som gjør kokkeyrket så interessant. Akkurat nå er det skrei. Og kamskjell. Så nå syns jeg at livet er fantastisk med det. Men så kommer sommeren, med makrellen. Og så lengter jeg til norske jordbær og fløte. Hver sesong har sin sjarm. Også kan man alltid lengte etter noe. Akkurat nå ønsker jeg meg bare noe friskt og grønt inn på tallerkene. Vi har jobbet med løk og rotgrønnsaker nå i fem måneder, nå må vi ha noe grønt.

- Hvilket kjøkkenredskap klarer du deg ikke uten?

- En skarp kniv.

- Hva er ditt beste råd til unge kokker?

- Hvis man vil bli flink til noe, så er det viktigste du gjør å jobbe skikkelig hardt. Det gjelder om du skal holde på med mat eller fotball. Du må ha en brennende interesse og legge inn mange timer.

- Hva er ditt beste råd til hobbykokken?

- Legg penger på bra råvarer. Og ikke vær redd for å teste nye ting. Men kanskje ikke ti ting samtidig. Skal man lage noe nytt, lag fem ting du kan og så prøv én ny ting. Så blir ikke hele middagen en katastrofe, om man skulle bomme litt.

- Hva gjør du når du ikke jobber?

- Da spiller jeg ishockey. det er den beste formen for avslapning. For hodet, i hvert fall. Man får utløp for noe. Du kjører bare rundt og tenker på andre ting enn hva som skal skje med restauranten. Det er liksom ikke det som gjelder lenger når noen prøver å takle deg på isen.