Dette er nøkkelen til perfekt fårikål

Det er kun to ting som gjelder når du skal lage skikkelig god fårikål. Det ene er stekt kjøtt, det andre er god tid. 

De klassiske oppskriftene på fårikål er stort sett like alle sammen. Kål, salt, hel pepper, litt vann, og får. Eller lam, da. Siden ingen spanderer husly på ungdyra til de blir store nok til å flytte på hybel, er det mye dielam i pakkene med det såkalte fårikålkjøttet.

Andre steder i verden er det en liten sesongbasert sensasjon hvert år når dielammene slaktes, på samme måte som det er med geitekje. I Norge selges nesten ikke kjeene «fordi det ikke er noe marked for det», og dielammene går ofte bare inn i kategorien for fårikålkjøtt. Du kan se det på fargen. Om det er lyst, sånn midt mellom oksekjøtt og kylling i nyansen, er det bare å kaste seg over det. Høstens beste grilltips der altså.

Klassisk fårikål? Oppskriften finner du her!

Men til den tradisjonsrike gryta: Del kålen, legg lagvis sammen med kjøttet. Alltid lagvis! For meg er det litt uklart hvor mye det har å si akkurat dette med lagene. Men la gå - det som forbauser meg er at ikke flere oppskrifter oppfordrer til å brune kjøttet først.

Stekt kjøtt smaker uendelig mye mer enn kjøtt som bare er kokt. Jeg er på ingen måte motstander av kokt kjøtt, og heller ikke rått, tvert i mot. Der hvor det stekte kjøttet har kraftig smak, man kan kalle det «store smaker», har kokt kjøtt, og i alle fall rått, en elegant og forsiktig og langt mindre fremtredende smak. Man kan si det smaker litt lite. Men så lenge smaken harmonerer med det man har valgt å servere ved siden av, er det slett ikke sånn at «smaker lite» er en dum ting – det blir som å spille en fin liten melodi på de lyseste tangentene på piano: folk tar til tårene rett som det er likevel.

Nå er det jo gjerne sånn at folk, hvis de får velge, oftest velger musikk med litt tydeligere melodilinje og litt mer bass, enn det som preger de aller mest forfinede musikkstykkene. Og hvis man overfører denne kunnskapen til gryta, tenker jeg at det er mer og større smak som gjelder.

Etter hvert har Maillard-reaksjonen blitt kjent blant kokker og matfolk, men den franske fysikeren Louis Camille Maillard er fremdeles ukjent for de fleste. Han er mannen som kartla og beskrev det som skjer når man bruner kjøttet. Når kjøttet utsettes for varme over 130 grader, starter det en omdannelsesprosess der proteiner og karbohydrater transformeres til en rekke smaks- lukt og fargestoffer. Smaken som kanskje er den viktigste her, er smaken som kalles umami, som betyr «god smak» på japansk. Det er den femte smaken. Det er den som gjør at stekt kjøtt smaker, i mangel på noe alminnelig ord, vidunderlig.

Det er dette vidunderlige jeg savner i de fleste andre fårikål-gryter enn de som er basert på min bestemors brutale oppskrift, som er en klassisk fårikål med godt brunet kjøtt, kokt skikkelig lenge. Bestemor kokte alltid fårikålen til kålen ble brun. Det er meningen. For meg er fårikål med sånn gusjegrønn éntimeskål slett ikke ferdig. Når kålen er brun, betyr det at den er gjennomtrukket av den fantastiske kraften (som du bare får når du bruner kjøttet skikkelig). Ulempen er at kålen kan ha en tendens til å bli kokt i stykker. For å unngå dette bør man dele kålen i store biter.

Et annet triks er å koke fårikålen i to omganger (én gang i dag, én gang i morgen.) Da blir kålen nærmest mumifisert: Gjennomkokt og gjennomtrukket av kraft, men fortsatt med en viss motstand.

Det er flere fordeler med å koke dagen i forveien, blant annet at du kan lufte ut kållukta, som kan være ganske påtrengende.

Jeg har også laget en variant for dem som tenker at det kunne være gøy å gjøre en vri. Grillet lammelår i skiver med dampet grønnkål gir litt av de samme smakene, men på en litt lettere måte. Med syltet fennikel som en fin, syrlig kontrast.

4 porsjoner

Du trenger:

• 2 kg røffe stykker lamme- eller fårekjøtt
  
• 2 kg kål
  
• salt
  
• hel pepper
  
• 1 hel hvitløk
  
• et par kvister rosmarin
  
• olje til steking
  
• kokte poteter til servering
  

Sørg for at kjøttet har omtrent romtemperatur når du begynner å steke. Stek i omganger, i olje, i en skikkelig varm panne, til kjøttet er fint brunet på alle kanter. Strø på litt salt underveis, og ha gjerne litt romsarin i pannen mens kjøttet steker. Den blir svidd, men jeg liker at det blir litt barsk, røykt rosmarinsmak.

Del kålen i store biter. Finn fram en stor gryte. Sett fram en skål med salt. Legg kjøtt og kål i gryta etter hvert som kjøttet er ferdig brunet.

Ha en halv liter vann i gryten. Dryss over en neve hel pepper, en kvist til med rosmarin, og noen hele hvitløksfedd.

Kok på moderat varme med lokk i tre timer eller mer. Rist litt på gryta underveis, og pass på at det ikke koker tørt, som det heter. Tilsett eventuelt litt mer vann underveis. Jeg pleier å øse kraften litt over kjøttet og kålen med jevne mellomrom.

Server med kokte poteter.

4 porsjoner

Du trenger:

• fire 3 cm tjukke skiver lammelår
  
• salt
  
• olje
  
• frisk rosmarin
  
• 1 fennikkel, finstrimlet
  
• 1 ss sukker
  
• 3 ts salt
  
• 1 dl epleeddik
  
• 3-4 dl vann
  
• 1 bunt grønnkål
  
• sennep til servering
  

Sørg for at kjøttet har tilnærmet romtemperatur nå du begynner å steke eller grille. Gni skivene med salt , rosmarin og olje. Grill på en varm grill til de er fint brunet på begge sider. Grill videre på litt lavere temperatur til de er rosa i midten, omtrent 10-12 minutter.

Ha eddik, vann, salt og sukker i en liten gryte og kok opp. Ta gryta av varmen å ha fennikel i laken. La stå i 15 minutter eller mer og bli lett syltet.

Plukk stilkene av grønnkålen, vask godt og riv bladene i litt mindre biter. Ha en skje smør og e desiliter vann i en stor gryte og kok opp. Ha i kålen og la dampe under omrøring til kålen kollapser og blir knallgrønn i fargen, omtrent 3-5 minutter.

Skjær kjøttet i skiver på tvers og anrett sammen med grønnkål og syltet fenikkel. Server med sennep.

Flere oppskrifter med lam? Klikk her for oppskrift på lammefrikassé og her for lekker lammekarré!