Hemmeligheten bak silkemyk hummus

Her får du oppskriften på hvordan du kan lage perfekt hummus hjemme – slik den er laget i Midtøsten.

Hummus – eller kikertpuré for dem som lurte, er trolig den mest kjente matretten fra Midtøsten. Vel, kanskje etter kebaben da, i hvert fall her til lands. Uansett, vi i Godt-redaksjonen mener hummus er som poteten, det kan brukes til (nesten) alt. Hummus med kjøttdeig og aubergine kan for eksempel være en fin erstatning for fredagstacoen i ny og ne.

Som hummuselskere gir vi aldri opp jakten på den perfekte, silkemyke, klassiske hummusoppskriften. Derfor har vi bedt matblogger og kokebokforfatter Vidar Bergum, som står bak Et kjøkken i Istanbul, om å dele sine beste «innside»-tips. Og det er spesielt én ingrediens han mener utgjør den store forskjellen.

– Natron. Det hjelper til med å mykne det tynne skallet på kikertene. Det gjør at kikertene koker raskere og – viktigst for hummus – at de blir så myke at de nærmest faller fra hverandre. Det gir skikkelig myk og luftig hummus, sier Bergum. (se oppskrift nederst i saken)

Et annet tips som verserer for å få den silkemyke hummus-opplevelsen er å fjerne «skinnet» på hver enkelt kikert.

– Det tar veldig lang tid, og natron i kokevannet gjør egentlig samme nytten mye mer effektivt. Min erfaring er at det kan se litt mer delikat ut når du fjerner skinnet, men er kikertene myke nok, har det liten ekstra effekt på smak eller konsistens, sier han og legger til:

– Bruker du hermetiske kikerter, som ofte er altfor harde til å kunne lage myk hummus, kan det riktignok ha noe for seg. Men på en brøkdel av arbeidstiden du bruker på å fjerne skallet av kikertene, kan du koke mye bedre kikerter fra bunn av med litt natron i kokevannet – og få mye bedre hummus!

Tahini-jakt

Siviløkonomen, som flyttet til Tyrkia i 2015, er for tiden aktuell med sin tredje kokebok «Nydelig!». Hans andre kokebok het «Aubergine og tahini», så kanskje ikke uventet mener han også at det er verdt å lete litt ekstra etter god tahini, «sesam-paste», som er en annen nøkkelingrediens i hummusen.

– Hva bør man se, og smake, etter i jakten på god tahini?

– De fleste butikker med godt utvalg av internasjonale varer har godt utvalg av flere typer tahini. Al Arz er en favoritt, men de fleste arabiske merker er bra.

Han forklarer at en god tahini er myk og behagelig i munnen og med en god nøttesmak.
– Merker av noe lavere kvalitet vil ofte oppleves som «claggy», altså følelsen av at tahinien setter seg fast i munnen. De er dessuten ofte mindre runde i smaken enn de virkelig gode merkene. Er du ikke vant med å bruke tahini, er det ikke sikkert du merker veldig stor forskjell – men så snart du blir storforbruker og det blir du når du først har prøvd, er det verdt å lete opp de gode merkene, sier Bergum.

Tahini holder seg i månedsvis og kan fint oppbevares i romtemperatur så lenge det er tørt og mørkt, og lokket er ordentlig på, forklarer han. Et annet tips det er verdt å ta med seg er at uansett merke, så er det viktig å bruke et minutt eller to på å røre tahinien sammen før bruk, selv om det bare er noen dager siden du har brukt den sist.

– Tahini skiller seg raskt, og for god smak og konsistens er det viktig å røre til den er blitt helt homogen. Ikke glem det tykke laget i bunnen, sier han.

Her er Bergums grunnoppskrift på hummus – topp den slik du liker, for eksempel med ovnsbakte grønnsaker, foreslår han.

Ingredienser:

100 gram tørre kikerter

0,5 ts natron

100 gram tahini

0,5 sitron, saften

2–3 hvitløksbåter, skrelt

0,5 ts salt

0,25-0,5 ts spisskummen (kan sløyfes)

kokevann fra kikertene

Slik gjør du det:

Legg kikertene i vann i 8–12 timer, gjerne over natten. Hell av vannet og skyll kikertene raskt. Fyll på med nytt vann og ha i natron. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre på lav varme til kikertene er helt møre. Vannet skal ikke saltes. Hell av, men ta vare på kokevannet.

Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, 1 dl av kokevannet, spisskummen (om du bruker det) og salt i en kjøkkenmaskin og kjør til massen er helt myk, typisk et par-tre minutter, men av og til tar det litt lengre tid. Smak til med mer salt, tahini, eller sitronsaft, om nødvendig. Kjør videre i 3–4 minutter til hummusen er blitt silkemyk og luftig. Hummusen vil på dette tidspunktet være ganske løs, men vil sette seg etter hvert.

Hell hummusen over i en bolle, og dekk med plastfolie helt ned i overflaten, så du ikke får snerk. Avkjøl og bruk. Holder seg flere dager i kjøleskapet i en tett beholder. Smak i så fall til med mer vann, salt og pepper på nytt for å få rett smak og konsistens før servering.

Les også: Fem retter med kikerter som ikke er hummus