Slik er maten på verdens beste restaurant

Han har sloss mot vindmøller i kampen om å bli akseptert blant lokalbefolkningen i Modena. Nå driver han verdens beste restaurant. Massimo Bottura kan endelig vise at også italiensk mat kan moderniseres.

I midten av juni gikk kåringen av The World’s 50 Best Restaurants live fra New York. Det hersket stor spenning om hvem som skulle stikke av med den gjeve førsteplassen i det som er den mest betydningsfulle kulinariske listen ved siden av Michelin-guiden.

Den spanske restauranten El Celler de Can Roca har toppetlisten on and off de siste årene. Det samme har danske Noma. De siste årene har Osteria Francescana kapret 3. plassen og i fjor endte den på 2. plass. I år kunne Massimo Bottura hente troféet som beviser at han driver verdens beste restaurant. Det har kostet mye arbeid og mange frustrasjoner.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Osteria Francescana ligger i idylliske Modena i området Emilia-Romagna i Italia. Byen er kjent for balsamicoeddik, Ferrari og Pavarotti. De siste årene har også folk kommet til Modena for å spise på Massimo Botturas trestjernes restaurant. Det er ikke lett å få bord her – akkurat slik det er med andre Michelin-restauanter som også står høyt oppe på den prestisjefulle The World’s 50 Best Restaurants-listen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ekte italiensk

Det serveres ekte italiensk mat som pasta, pizza og lasagne! Det er her Massimos kamp mot vindmøllene kommer inn. Man tukler ikke med italiensk mat og «mammas mat» er alltid best. Det er oppfatningen til de fleste italienere. Men da Modena ble truffet av et stort jordskjelv i 2012 holdt 1000 enorme Parmigiano Reggiano-oster å gå tapt. Det ville bety enorme pengetap.

Som en tjeneste til sin kommune lagde Massimo Bottura en hyllest-rett ved navn «risotto casio e pepe» der han brukte flere teksturer av parmesan. Den ble veldig godt mottatt. Retten er nå videreutviklet og heter: «Five ages of Parmegiano Reggiano in different textures and temperatures» som de serverer i restauranten.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Lekent

Massimo Bottura er en mann med et barnslig sinn. Han liker å leke med maten og bruker ofte barndommen sin som inspirasjon til nye retter. Han elsker det sprø hjørnet på en hjemmelaget lasagne og skapte derfor en rett som smaker akkurat det. Raguen er laget på margbein og har en deilig dyp, kjøttfull smak. Pastaplatene er sprøstekt og bechamelsausen er silkemyk.

Fikk du lyst på vanlig lasagne? Her er oppskriften på hjemmelaget lasagne med ostesaus.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Pizzaen han serverer er åpenbart ikke en pizza, men risottoris kokt i parmesan. Under ligger en kraftig saus av ansjos og tomat og rundt ligger ristet polenta for å gi smaken av stekt pizzaskorpe. «Pizzaen» smaker som en deilig Margherita. Retten ble skapt etter at Massimo Bottura hadde snakket med taxisjåfører i byen. Flere av disse som henter gjester fra Osteria Francescana etter måltidets slutt har bedt taxisjåførene om å kjøre dem til nærmeste pizzasjappe fordi de ennå ikke er mette. Derfor lagde Massimo denne retten som skaper fornemmelsen av å spise en pizza.

Vi kan kanskje ikke lage mat som Massimo, men vi kan lage pizza Margherita hjemme. Klikk her for oppskrift!

Artikkelen fortsetter under bildet.

Tabbe ble kunstverk

Hos Osteria Francescana hyller man tradisjoner og lokale råvarer. Den verdenskjente balsamicoeddiken presenteres som kjernen i en «iskrem» laget av andelever som igjen er rullet i ristede hasselnøtter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Massimo lager vrier av klassikere som cacciatore-gryten og bollito misto. Han lager desserter av blod og makroner med trøfler og jordskokk. Men hans kanskje aller mest kjente dessert er «Oops! I Dropped the Lemon Tart», som oppstod som et uhell på kjøkkenet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Da Massimo mottok prisen i New York denne uken uttalte han «It’s all about tradition». Han vil fortsatt lage italiensk mat, og han vil fortsette å pushe grensene for hva som er innafor hos mamma.

Pris:

Et måltid hos Osteria Francescana koster mellom 300 og 350 euro per person inkl. vinmeny. Vinene som serveres i restauranten er for det meste naturviner fra Italia.

Journalisten besøkte Osteria Francescana i desember 2015.