Fire bakerier hvor du får andre boller

Du trenger ikke å dra til København for å finne spennende små nisjebakerier. Godt har samlet fire steder du bør besøke på rusleturen i Oslo.

De siste årene har København blitt kjent for å være en matdestinasjon ikke bare på grunn av restaurantene, men også bakerier som Hart Bageri, Andersen & Maillard og Juno the bakery. Den siste tiden har det også åpnet flere spennende nisjebakerier i den norske hovedstaden, til stor glede for matglade rundt om i byen.

Her har vi samlet et knippe som kan være verdt å merke seg til neste rusletur:

Kveitemjøl

På Aker Brygge finner du bakeriet Kveitemjøl. Det drives av bakermester Nils Olav Heggedalsvik, som tidligere var med å starte håndverksbakeriet Samverket i Moss.

1. Hvorfor ville du åpne bakeriet?

– Etter 20 år i bakebransjen opplevde jeg at råvaren og produktet aldri sto i førersetet, og produktutviklingen stort sett gikk ut på hvordan e-stoffer kan bedre holdbarhet, gi større volum og billigere råvarekost. Legg til en indrejustis som ikke er i stand til å endre dette, så kom jeg til et veiskille: Enten finne på noe nytt eller skape det stedet jeg ville selv.

– Baking er egentlig ganske enkelt, men trenger gode rene råvarer og tidkrevende prosesser, litt som det italienske kjøkkenet. Jeg hadde et behov for å skape et sted og et miljø der vi kan fokusere på å skape gode smaker, der vi kan leke oss fra dag til dag, sesong til sesong og lære hele veien.

2. Hva kjennetegner baksten deres?

– Ærlig bakst med rene råvarer og gode smaker. Bakervarer er ferskvare, så med en gang den skal fraktes ut døren, forringes kvaliteten. Hos oss baker vi slik at den skal være ferskest mulig i det kunden kjøper den over disk.

3. Hvilket bakverk er spesialiteten folk bør prøve?

– Einkornbrødet, med mel fra Hurum og Holli mølle.

Adresse: Fjordalleen 10, 0250

Farine

På Kampen øst i Oslo, holder bakeriet Farine til. Eierne Andrea Marambio og Laura Raubaite har lang erfaring fra restaurantbransjen, og har jobbet på steder som Smalhans, Bachus, Esaias Vinbar og Handwerk. Da de åpnet dørene i desember 2020, var det lang kø utenfor, skriver AO.

1. Hvorfor ville dere åpne bakeriet?

– Vi er gamle kolleger og begynte å snakke om å gjøre noe sammen. Vi har begge jobbet som daglig ledere de siste årene og det er vel så langt du kommer i denne bransjen uten å ha ditt eget sted. Motivasjonen er ikke noe annet enn at vi elsker det vi gjør og at vi har lyst å skape noe eget. Jeg (Andrea) hadde et eget kakecateringsfirma i noen år så jeg vil veldig gjerne tilbake på kjøkkenet, Laura vil jobbe med vin og kaffe, hun skal og ha det daglige administrative ansvaret.

– Vi snakket tidlig om komboen bakeri/spiseri og falt ned på at vi fikk se an hva slags lokale vi fant. Da dette dukket opp skjønte vi at her kunne vi gjøre begge deler.

2. Hva kjennetegner baksten deres?

– Likandes bakst. Økologisk surdeigsbrød. Vi baker og kardemommebollen våre med surdeig. Enkle og rustikke kaker og cookies. Vi jobber med å utvikle nye produkter fortløpende men holder fokus på kvalitet fremfor kvantitet. Etter hvert kommer vi kanskje til å samarbeide med noen få andre aktører og levere ut av huset men per i dag har vi maxet produksjonen in-house.

3. Hvilket bakverk er spesialiteten folk bør prøve når de kommer innom?

– Kardemommebollen – uten tvil. Vi ville gå for å ha kun én superdigg bolle som folk gjerne kom fra andre kanter av byen for å smake og det har vi klart. Surdeig i søtbakst er tricky og all ære til vår sjefsbaker Erni Padevski for å ha nailet det.

Adresse: Normannsgata 44, 0655 Oslo

Bread N Butter bakeshop

I en liten gate på Torshov, holder Bread n Butter Bakeshop til. Bakeriet drives av ektefellene Reverdy Pineda (produktutvikler og bakerisjef) og Abelene Pineda (administrasjonen), og er et japanskinspirert bakeri som blant annet selger shokupan (japansk myk loff), japansk luftig ostekake, forskjellige typer sando (sandwicher laget med nevnte shokupan), cookies med matcha (japansk grønn te) og forskjellige typer melonpan – som er myk japansk loff dekket av et sprøtt smakfullt lag på toppen.

Lidenskapen for baking begynte hos Reverdy for mange år siden, men deres faste jobber gjorde det vanskelig å gjennomføre drømmen. I 2017 begynte de å planlegge sitt eget konsept.

– Vi føler vi er modne for det, og at det norske markedet er klare for nye ideer og konsepter, forteller de.

1. Hvorfor ville dere åpne BnB?

– Vi startet som, og er fortsatt, leverandør av bakervarer til forskjellige store og profilerte spisesteder i Oslo, blant annet alle Døgnvill-restaurantene, Way Down South, Norda og Clarion The Hub. Vi har også noen små kafeer vi samarbeider med.

– Å ha et eget utsalgssted har alltid vært planen siden starten av. Vi har utviklet produkter som vi vil lansere i det norske markedet i Oslo. Vi tror også på at vi kan bidra til en variasjon i markedet med varierte bakervarer i en flerkulturell by. Målet vårt er å kunne produsere og selge bakeprodukter som ikke finnes i Norge for tiden. Vi er opptatt av japanske bakervarer med høy kvalitet.

2. Hva kjennetegner baksten deres?

– Bread N Butter legger til side tradisjonelle forestillinger om hvilke bakervarer og smaker som skal mikses. Vi bruker japanske metoder og baketeknikker. I vår butikk finner dere en god del moderne og tradisjonelle japanske bakeprodukter, blant annet shokupan, melonpan og vår bestselger japansk sufflé-ostekake. Vi produserer over 20 oppskrifter til butikkens bakervarer i våre salgsdager, torsdag – lørdag.

– Visse produkter krever en spesiell type mel som er importert fra Japan. Dette gjør at bakervarene oppleves mer autentiske. Oppskriftene er tradisjonelle og gamle, med innslag av modernitet.

3. Hvilket bakverk er spesialiteten folk bør prøve når de kommer innom?

– Vi anbefaler våre spesielle og bestselgere shokupan, som er en langtidshevet japansk loff med bomullsmyk tekstur, melonpan som er melkebrød dekket med cookiedeig, japansk sufflé-ostekake som er bakt på fem forskjellige temperaturer, og vår versjon av japanske osteterte med en kombinasjon av parmesan, mascarpone og kremost. Vi har også lansert japanske sando og koreansk sandwich, som også begynner å bli populær blant våre kunder.

Adresse: Sandakerveien 23, 0473 Oslo

Mendel’s

I Pilestredet har et fransk konditori åpnet for kort tid siden. Bak konditoriet står Younes El-Khomri, som tidligere var med i TV3-programmet Pascals konditori.

El-Khomri tok først en grad innen finans og regnskapsføring, men siden faren var kokk hadde ideen om å bli konditor festet seg hos han. Derfor utdannet han seg som konditor, og har blant annet jobbet på Harrod’s i London.

– Fra mitt ståsted går ikke det ene uten det andre. God kunnskap følger deg alltid, så det er veldig viktig for meg å aldri ta snarveier, og å være disiplinert og å jobbe hardt. Hver detalj, hver lille parameter er viktig selv om det virker grunnleggende.

Etter jobben hos Pascal jobbet han som konditor på Scandic i Holmenkollen, før han sluttet for å starte Mendel’s.

1. Hvorfor ville du åpne Mendel’s?

– Det er en stund siden jeg begynte å planlegge å åpne min egen business, så jeg kunne uttrykke min kreativitet uten å måtte følge noen regler eller restriksjoner. Bare være meg selv og skape følelser, leke med teksturer. Jeg ville åpne noe med min partner Théo Romer, som var unikt og ikonisk, men forståelig for mange.

– Det som er interessant med Norge, er at det er et land som er ungt gastronomisk sett: Hvis du vil ha en ekte skandinavisk restaurantopplevelse, må du gå til «high end» og Michelin-anbefalte restauranter. Det er et gap mellom luksusrestaurantene og «hverdags-restaurantene». Dette gapet finnes også innen bakverk. Så ideen er å kunne skape en opplevelse som nordmenn ikke er vant til, ved at det skal være enkelt, klassisk og av veldig høy kvalitet.

Hva kjennetegner bakverkene deres?

– Enkelhet og den høyeste kvaliteten. Aldri ta snarveier eller kompromisser med kvalitetsprodukter, innovasjon og å introdusere franske trender og klassikere til det norske markedet.

Hvilket bakverk er spesialiteten deres?

– Vi har en veldig fin serie som heter «Panier de fruits», altså «kurv med frukt». Her har vi en mandel-sablé-terte med vaniljekrem med vanilje fra Madagaskar, en confit av ville bær, mandelbakst, confit av røde bær og fersk frukt på toppen. Ren lykke.

– Og sitronterte med marengs og pasjonsfruktconfit.

Adresse: Pilestredet 75C, 0354 Oslo